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第8章 其他蛋糕

奶酪切片

原 料:

乳酪257克,奶油167克,玉米粉130克,低筋面粉130克,蛋黄150克,鸡蛋154克,糖粉250克,乳化糖浆50克。

制作过程:

1.将乳酪、奶油、玉米粉、低筋面粉混合搅拌透彻。

2.将蛋黄、全蛋、糖粉、乳化糖浆混合拌至糖溶化。

3.将步骤2的蛋黄糊分次加入步骤1的面糊。

4.拌至完全纯滑成面糊。

5.将面糊放入模具至八分满。

6.放入炉用上火170℃、下火130℃烘烤50分钟左右。

7.完全晾凉后分切成片状。

小贴士

奶油与面粉不要太起发,蛋液不需拌发。

摩卡富奇蛋糕

原 料:

无盐奶油185克,香草粉10克,砂糖270克,蛋4个(蛋黄与蛋清分开),低筋面粉98克,可可粉23克,原味酸奶(优格)169克,即溶咖啡15克,沸水15毫升。

摩卡糖衣:60克巧克力,30克无盐奶油,5克即溶咖啡,15毫升水,85克糖粉。

制作过程:

1.搅打无盐奶油、香草粉和1/2分量的糖至呈绒毛状。

2.分次加蛋黄,继续搅拌至浓稠。

3.加入过筛的低筋面粉、可可粉,与原味酸奶(优格)、即溶咖啡、沸水拌匀。

4.蛋清和剩下的糖打至柔软光滑时,分次加入步骤3中,拌匀避免泡沫消失。

5.摩卡糖衣的制作:将60克巧克力、30克无盐奶油、5克即溶咖啡和15毫升水,放入锅内煮至融化,近沸点时移出,加入85克糖粉,搅拌至呈柔软光亮时即可。

6.将步骤4倒入垫好锡纸的模具中,以180℃烤约45分钟,待凉,淋上摩卡糖衣稍作装饰即可。

小贴士

不能用微波炉使奶油解冻。

红茶洋梨马芬

原 料:

无盐奶油60克,砂糖60克,全蛋2个,低筋面粉260克,泡打粉15克,红茶10克,低脂牛奶200毫升,洋梨切丁100克。

制作过程:

1.奶油和砂糖打发,拌入全蛋。

2.低筋面粉过筛与红茶叶拌匀,加入步骤1中。

3.牛奶倒入步骤2中。

4.新鲜或罐头洋梨切丁,拌入步骤3中。

5.用汤匙将面糊装入高温纸杯中,以200℃烤15分钟即可。

小贴士

若喜好更浓郁的茶香,可将牛奶煮沸后另取一茶包泡10分钟,或是将牛奶改为其他果汁。洋梨也可选用其他较不易出水的水果代替。

潘那可达

原 料:

鲜奶油540克,牛奶270毫升,砂糖90克,吉利丁片20克,白兰地50毫升。

焦糖糖浆:细砂糖100克,热水50毫升。

制作过程:

1.锅里放进鲜奶油、牛奶和砂糖,开小火边煮边用刮刀搅拌,使砂糖溶解。

2.然后倒入泡软的吉利丁片,完全搅匀。

3.添加白兰地搅匀,直到略呈浓稠状,白兰地的量可依喜好加减,然后过筛。

4.焦糖糖浆制作:锅里放细砂糖和水,开大火煮到略有焦色即改小火,继续煮至褐色即可。

5.模具中倒入奶糊,放进冰箱静置40~50分钟凝固。模具先沾湿才容易取出成品,最后淋上焦糖糖浆。

小贴士

鲜奶油使用前需要先摇几下或用筷子拌一下,再用电动搅拌器打到出现如波浪状的稠度即可。

洋梨夏荷露特

原 料:

牛奶200毫升,香草粉2克,蛋黄3个,砂糖100克,吉利丁片12克,洋梨250克,洋梨酒、手指饼、奶油、果胶各适量。制作过程:

1.洋梨切成1厘米正方丁,加入洋梨酒。

2.英式奶油馅制作:蛋黄加砂糖搅至微白,加入加了香草粉的牛奶。

3.加入泡软的吉利丁片制成慕斯,搅拌至溶化。

4.取带状手指饼放入慕斯模的底部和四周,并在底部拍上糖浆。

5.挤入英式奶油馅。

6.将内馅倒入1/2,加入泡好的洋梨,放入拍打了糖浆的手指饼,再倒入奶油馅,放入泡好的洋梨,放平后冷藏,最后摆上切成一半的洋梨,涂上镜面果胶。

小贴士

摆在表面切成半块的洋梨,可先用刀在表面切出花纹,用糖水煮片刻,直至透明,涂镜面果胶之前,可用火枪烧出焦色,再涂果胶。

雪利酒蛋糕

原 料:

卡斯达克林姆:蛋黄2个,砂糖50克,低筋面粉25克,牛奶250克,香草粉5克,鲜奶油200克,砂糖22克。

海绵蛋糕、柳橙利口酒、覆盆子果酱、椰丝、奇异果、水蜜桃、提子、红绿樱桃各适量。

制作过程:

1.卡斯达克林姆制作:容器中放入蛋黄,砂糖搅拌至发白,加入面粉拌匀。

2.牛奶加香草粉煮热至45℃左右。

3.将牛奶倒入步骤1中拌匀,开中火边煮边用打蛋器搅动,直至浓稠。

4.倒入加糖打发好的鲜奶油制成卡斯达克林姆。

5.杯内先铺海绵蛋糕,倒入利口酒,抹上覆盆子果酱。

6.倒上卡斯达克林姆,摆上奇异果、水蜜桃、提子、红绿樱桃等水果,表面再倒入发泡的鲜奶油,撒上椰丝装饰即可。

小贴士

雪利酒是西班牙产的强化葡萄酒。用雪利酒做出的蛋糕,风味独特,值得一试。

香蕉雪纺蛋糕

原 料:

蛋黄5个,蛋清6个,砂糖130克,低筋面粉140克,发粉3克,香蕉2根半,柠檬汁15毫升,盐1小撮,沙拉油80毫升,鲜奶油300克,朗姆酒15毫升。

制作过程:

1.把蛋黄、砂糖和盐混合,并用打蛋器打散,充分搅拌至雪白顺滑状。

2.加入柠檬汁拌匀。

3.加入压成泥状的香蕉和80毫升水,混匀至呈柔顺感。

4.倒入一大匙的沙拉油和朗姆酒拌匀。

5.混合过筛拌匀的低筋面粉和发粉。

6.混入打发好的蛋清。

7.倒入模具,以180℃烤40分钟左右。

小贴士

香蕉一定要用熟透的,这样制作出的蛋糕才香甜细滑。

达当苹果挞

原 料:

低筋面粉200克,无盐奶油100克,全蛋1个,香草糖适量,盐1克,砂糖5克,苹果8个,砂糖80克,香草糖、肉桂粉、砂糖、柠檬叶各适量。

制作过程:

1.将低筋面粉、盐、砂糖一起过筛,中间加入奶油拌匀。

2.加入蛋液、柠檬汁拌匀,不可搓太久,以免面团起筋。

3.面团做好后压平,用保鲜膜包好静置冷藏1小时。

4.苹果去皮切开,取出苹果芯。

5.锅内放入化开的奶油,加砂糖煮至焦糖色。倒入苹果,撒入香草糖、肉桂粉,用小火煮至苹果着色。

6.苹果表面煮至焦糖色后倒在钢架上,让多余的汁液滴落。

7.工作台撒上干粉,把面团擀开,用模具压好切割,用叉子叉出气孔,以200℃烘烤至表面着色。

8.将苹果放入模具内,以200℃烘烤。烤好后将苹果倒扣挞皮上,将多余的挞皮去掉。

9.均匀撒上砂糖,用火枪烧热至焦糖色。

小贴士

苹果削皮之后很容易变黄,削好后马上泡上盐水,能避免变黄。

红茶芝士蛋糕

原 料:

奶油芝士250克,鲜奶油200克,砂糖120克,伯爵红茶茶包12克(6袋),蛋3个,低筋面粉30克,柠檬汁10毫升。

饼皮:全麦饼干100克,无盐奶油45克。

制作过程:

1.制作饼皮:将全麦饼干装入密封袋中,用擀面棍擀碎。

2.加入化开的奶油,混合均匀,然后倒入模具里铺平。

3.将奶油芝士放入盆里,用打蛋器慢慢地搅拌,然后加入砂糖,搅拌均匀。

4.接着把蛋倒入步骤3中,一次加一个,搅拌均匀。

5.加入鲜奶油拌匀。

6.把柠檬汁慢慢加入拌匀。

7.加入低筋面粉搅拌均匀。

8.把面糊用滤网过滤后,把红茶液连同茶叶一起倒进去,搅拌均匀。

9.把面糊倒入模具中,放进烤箱,以180℃烘烤60分钟左右,待冷却后,将整个模具放进冰箱冷藏2~3小时,最后将蛋糕切成3厘米宽的长条状即可。

小贴士

芝士香味与伯爵红茶充分混合,有着英式下午茶的浓郁气氛。

寿司蛋糕

原 料:

蛋糕体:蛋黄1500克,鸡蛋300克,细砂糖550克,低筋面粉100克,玉米粉150克,液态酥油100克。

馅料:黄瓜条、熟火腿丝、忌廉乳酪丝、肉松各适量。

制作过程:

1.蛋黄、全蛋、细砂糖混合拌至糖溶。

2.加入低筋面粉、玉米粉先慢后快拌打至起发。

3.放入液态酥油稍拌匀。

4.出炉后晾凉备用。

5.将蛋糕体分切小块,均匀加入馅料。

6.卷起成条状后分切即可。

小贴士

馅料要特别注意卫生干净。可以用紫菜包裹蛋糕,口感更好。

果馅蛋糕

原 料:

鸡蛋190克,果馅60克,砂糖120克,黄油150克,蛋糕粉140克,香酥粒适量。

制作过程:

1.将准备好的模具扫上黄油。

2.把鸡蛋和糖拌匀。

3.加入蛋糕粉拌匀。

4.慢慢加入化好的黄油,拌匀成面糊。

5.将搅拌好的面糊加入果馅,拌匀。

6.装入裱花挤袋,挤入模具内约六成满,表面撒上香酥粒。

7.进烤炉烘烤,上火170℃、下火150℃烘烤25分钟。

小贴士

表面上的香酥粒,可以选择在完成以后再撒。烘烤前下,味道好;烘烤后下,品相更佳。

柠檬果味蛋糕

原 料:

鸡蛋250克,糖粉250克,蛋糕粉270克,液态油220毫升,果馅80克,泡打粉8克,奶香粉5克。

制作过程:

1.先将鸡蛋、糖粉拌匀,加入蛋糕粉。

2.再加入泡打粉和奶香粉拌匀。

3.慢慢加入液态油拌匀。

4.将打好的面糊拌入果馅。

5.备好模具。

6.倒入模具约八成满。

7.进烤炉烘烤,上火170℃、下火150℃,时间25分钟。

小贴士

果馅要充分拌匀,避免蛋糕整体颜色深浅不一。

水果帕妃

原 料:

香蕉150克,综合水果罐头、奇异果、草莓各适量,动物性鲜奶油100克,海绵蛋糕1片,酒糖液60毫升,覆盆子果酱适量,卡士达酱300克,动物性鲜奶油100克,细砂糖20克,香草精3克,新鲜综合水果丁适量。

制作过程:

1.在卡士达酱中加入打发鲜奶油搅匀,加入打碎的香蕉泥拌匀,完成香蕉卡士达酱备用。

2.取出海绵蛋糕坯放入模具中,涂抹一层酒糖液。

3.加入香蕉卡士达酱冷藏。

4.略微凝固后,加入综合水果。

5.加入加有细砂糖和香草精打发的鲜奶油,装饰水果即可。

小贴士

看起来颜色娇艳欲滴的水果帕妃,用了很多水果和滑滑的鲜奶油,营养价值很高。

橘子葡萄柚芝士蛋糕

原 料:

奶油芝士250克,鲜奶油200克,炼乳100克,原味酸奶(优格)50毫升,吉利丁片5克,葡萄柚2个,橘子2个,薄荷叶、明胶各适量。

制作过程:

1.将奶油芝士放入盆里,用打蛋器慢慢地搅拌,加入炼乳搅拌均匀。

2.加入已打发至八分的鲜奶油。

3.加入原味酸奶拌匀。

4.将泡软的明胶放在电磁炉上,煮至溶化,然后倒入芝士糊中,用搅拌器拌匀,再用过滤网过滤。

5.将芝士面糊的1/2量倒入模具中,把半量的葡萄柚和橘子交互排放在上面,再将剩余的面糊倒进去。放进冰箱冷藏3~4个小时,使其凝固,将蛋糕从模具中取出,再把剩余的葡萄柚和橘子交互排放在上面,最后用薄荷叶作装饰。

小贴士

将葡萄柚和橘子的上端及底端切掉,纵向剥去果皮,再用刀子沿着薄膜内侧,将果肉和薄膜划开,取出一瓣瓣的果肉,擦干,即可放在蛋糕上。

核桃蛋糕

原 料:

蛋糕体:低筋面粉300克,无盐奶油150克,糖粉150克,蛋黄4个,香草粉适量。

馅料:巧克力100克,砂糖400克,鲜奶油200克,无盐奶油200克,核桃(切碎)400克。

装饰原料:镜面巧克力200克,杏仁膏、核桃、糖粉各适量。

制作过程:

1.先在奶油中加入香草粉、蛋黄,然后加入糖粉拌至无结粒状,揉进过筛的低筋面粉。

2.用手将面团反复搓揉至无结粒状,用保鲜膜将面团包住,放入冰箱约30分钟静置。

3.巧克力加热,分次加入砂糖煮至焦糖状,待表面有泡泡冒烟时慢慢加入已加热的鲜奶油。

4.熄火后分次加入软化的奶油,加入切碎的核桃拌匀,倒入浅盘中,冷藏至凝固。

5.先将2/3的面团擀至2~3毫米厚,放在模具上面。

6.将1/3的面团擀至4毫米厚,盖在蛋糕面,用擀面棍轻滚过,以180℃烤至金黄。烤好后不脱模放置24小时。第二天翻面脱模,放到网架,淋上镜面巧克力抹平,稍作装饰即可。

小贴士

步骤5要注意用手指将侧边面皮紧紧地贴住模型。将材料放入,高度不要超出模型,用汤匙将内馅整平。

香蕉巧克力卷

原 料:

巧克力糕体,香蕉肉120克,柠檬汁8毫升,牛奶30毫升,打发的淡奶油180克,巧克力适量。

制作过程:

1.将香蕉肉与柠檬汁搅打成泥。

2.将牛奶加入香蕉泥中拌匀。

3.加入打发好的淡奶油拌匀,制成香蕉馅。

4.将香蕉馅倒在巧克力蛋糕上,将其抹平。

5.用木棍卷起纸前端,转动木棍,将纸收紧,卷起蛋糕。

6.卷好蛋糕卷。

7.在蛋糕卷上摆上香蕉片。

8.拉上巧克力线条。

9.插上纸牌即完成装饰。

小贴士

每份原料应多称5%左右的分量,以避免因制作过程中的损耗而影响口味。

欧式提子蛋糕

原 料:

黄奶油250克,糖粉250克,葡萄干100克,鸡蛋250克,蛋糕粉450克,玉米粉50克,泡打粉5克。

制作过程:

1.将黄奶油、糖粉拌匀。

2.慢慢加入鸡蛋拌匀。

3.加入蛋糕粉、玉米粉,泡打粉拌匀。

4.把打发好的面糊拌入葡萄干。

5.备好模具,将面糊装入裱花袋,挤入模具约八成满。

6.进烤炉烘烤,上火160℃、下火150℃烘烤30分钟。

7.待凉后在蛋糕表面撒上糖粉即可。

小贴士

注意入模具时八成满即可,否则烘焙时高出模具太多会影响成品效果。

果仁蛋糕

原 料:

鸡蛋250克,砂糖140克,液态油185毫升,蛋糕粉200克,泡打粉7克,苏打粉2克,盐4克,葡萄干60克、黄油、面粉、巧克力、核桃仁各适量。

制作过程:

1. 把鸡蛋和砂糖拌匀,拌至砂糖溶化。

2.将模具扫上黄油。

3.加入面粉、泡打粉、苏打粉、盐拌匀。4.慢慢加入液态油拌匀。

5.加入葡萄干,用塑料刮刀拌匀。

6.装入裱花袋,挤入已准备好的模具内,约八成满。

7.进烤炉烘烤,上火170℃、下火150℃,时间20分钟,出炉。

8.放凉后装饰巧克力、核桃仁,表面撒糖粉。

小贴士

步骤1要稍微加热并不断均匀搅拌,直至糖完全溶化。

普罗蛋糕

原料:鸡蛋清250克,砂糖190克,牛奶60毫升,黄奶油150克,白巧克力150克,蜂蜜20毫升,蛋糕粉130克,白兰地10毫升,花生碎100克。

制作过程:

1.将牛奶、黄奶油加热拌匀,加白巧克力煮至溶化,收火加蜂蜜拌匀。

2.加入蛋糕粉、白兰地拌匀成面糊。

3.加鸡蛋清和砂糖打发至五成。

4.将拌匀的面糊与打发的蛋清拌匀。

5.加入花生碎拌匀。

6.倒入烤盘,抹平。

7.进烤炉烘烤,上火170℃、下火160℃,时间30分钟。

8.出炉待凉之后进行适合大小切块。

9.表面撒上糖粉装饰即可。

小贴士

蜂蜜的加入时间不能太早,待巧克力凉至手温为宜。

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