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第22章 名人与名馔

辨味知味,第一为养生,其次乃审美,两者皆有道。

要之,美食是由美食家培育出来的;美食家多出自文化阶层,此乃常理。未闻鄙俗者能知味。

这就是曹丕《典论》所说“三世长者知服食”。

《淮南子·说山训》谓,好武者是将军而非勇士;好文者是雅士而非腐儒;重医方的是病家而非医者;爱马的不是马夫而是骑手;知音者并非乐师而是听音之人;知味者不是厨子,而是食家(喜武非侠也;喜文非儒也;好方非医也;好马非驺也;知音非瞽也;知味非庖也)。

辨味知味,第一为养生,其次乃审美,两者皆有道。

靖康伊始,中原势若垒卵,宗泽力排众议,毅然北上抗金,天下皆壮其孤胆豪情。家乡义乌百姓,纷纷腌制咸肉劳军。高宗尝了那越地婺州送来的劳军咸肉,发现味醇美,色红艳,真上佳妙品,遂名之曰金华火腿,流誉至今。

扬州干丝初名九丝汤,乃以干丝、鸡丝、火腿丝、笋丝、口蘑、银鱼等九鲜入羹,深得乾隆嘉许,地方引以为荣,更名“扬州干丝”。

金华火腿、扬州干丝,都是入了金口,金口又吐出玉言,钦点而成美食。那皇帝以下众多贵胄臣属、名公雅士,又有哪个不是饕餮之徒?名人与名馔就结下了不解之缘。

旧时北京同兴堂有烩三丁,齐白石最爱。每临席,此菜需另开单份,放在白石鼻子面前,供他老人家独享。

同兴堂制此菜十分讲究,选用带皮活动鸡肉,优质黑刺参,火腿取中封腰,烹以黄酒高汤,勾薄芡成菜,食之滑嫩鲜美,味醇厚。

民初,前清进士、翰林院编修谭延闿依附辛亥革命,混成了湖南省长兼督军,进而又长大到民国政府主席。蒋介石得势,谭圆滑老练回避其锋,退居行政院长,并牵线搭桥促成蒋、宋联姻。

时人以其精熟进退之道、善保荣华富贵之身,讥讽他为混世魔王。更以他周旋各派势力游刃有余、八方俱能讨好,又赠以中药甘草和水晶球诨名。1930年延闿去世,有小报撰挽联刺之:

混之为用大矣哉!大吃大喝,大摇大摆,命大福大,大到院长

球的本能滚而已!滚来滚去,滚入滚出,东滚西滚,滚进棺材

延闿字祖庵,湖南茶陵人。功过无须论,唯其一生大吃大喝,留下了几许美馔,后人尊之为“谭家菜”,今成湘菜招牌,例如“祖庵鱼翅”:以鸡肉、猪五花佐鱼翅,加酱油红煨,菜成,色浓汁酽,鲜香味美。

比谭延闿正好大了一个花甲的黔人丁宝桢,咸丰三年进士,历官山东、四川巡抚,终封太子太保,时人尊为丁宫保。黔中嗜辣,但不似川、湘等地般锐辣,而喜香辣,所以治辣往往以酢,或油浸之法,如糍粑海椒,煳辣味型。

丁宝桢喜食酥脆花生米炒煳辣鸡丁,因其风味独特,流传民间,遂被川菜锤炼为经典,名“宫保鸡丁”。

制法:油炸花生至酥脆,去衣。小母鸡胸肉剞十字花刀,切拇指大小方丁。备葱节与姜、蒜片。碗内兑糖、醋、水豆粉、酱油、盐、味精、冷鸡汤成汁子。蛋清豆粉、酱油、盐少许将鸡过浆腌上片刻。

花椒在热油中略炸后捞出丢弃,下两厘米长去籽干海椒节,炸到金红色时下姜葱蒜跑香,迅即下鸡丁滑散,烹料酒,挂入味汁,待翻泡,下花生米颠炒几下起锅。

此菜糊辣鲜香,略有甜酸,回味悠长。要点是甜酸不能过度,否则将染上川菜荔枝味型。北方制此菜,往往忽视其煳辣要义,而突出甜酸偏锋,甚不可取。

清初才子学者朱彝尊,字竹垞,以翰林入直南书房,参与编撰《明史》。此公嗜鲜,曾以山獐、黄鼠入馔。每有鲜物,必作诗词咏之。吃得多了,难以忘怀,索性撰写了一部《食宪鸿秘》,详述食事,年希尧为之作序。

竹垞生于明崇祯朝,五十岁时被康熙拔擢,为清廷做事。所以蔡元培研究《红楼梦》,便认定曹雪芹以林黛玉暗喻朱彝尊,讥讽满人艳羡汉文化。此说虽不失为一家之言,但人若发现林妹妹像朱竹垞一样抱着黄鼠狼啃,恐亦不雅。

喜食野物的名人,还有曾国藩。某次一只狐狸落入国藩之手,被烹治上桌。席间曾对客坦言:“此物媚,能惑主,其肉本不足食,以我之饕餮,污诸君齿颊,再饭当不设此……”

这真是可恶极了! 狐狸何罪?吃了人家的肉,还泼人家一身污水!

较之朱、曾二位,袁枚似乎更谙食道。

袁子才一生,在食色二事上尽著风流。所撰《随园食单》,堪称真正的食经。

北魏司徒崔诰,亦曾遵母训撰写《崔氏食经》。崔诰母卢氏,积一生中馈经验,欲传诸后世。清河崔氏、范阳卢氏,皆中原大姓望族,世为钟鸣鼎食之家,所食自然精馔,然而年代去今毕竟太远,食经所载内容多已不存,不如袁枚详述周备,条分缕析,头头是道。

《随园食单》所列美馔,皆可会意、想象,并可仿制,足见袁枚不仅食家,亦为庖中圣手,此最为难得。

不过,子才也有走火入魔的时候:他食蛙竟不准厨子剥皮,说这才不失原味。庖人偶然以剥皮蛙肉进,袁枚大骂:“劣伧真不晓事!如何将其锦袄剥去,致减鲜味!”

蛙不去皮源自古代百越,传至中原。唐人在汤内放鲜笋,汤将沸,投入活蛙。蛙急,抱笋求脱,故菜上桌时蛙皆抱竹坐汤钵中,个个怒目而视。

又一法是:自颈处将皮割开但不剥去,蛙入沸汤后,从皮中急蹿而出,终至裸泳而死。此皆为虐食,甚不可取。时有老饕闻此法大不以为然,曰:“切不得除此锦袄子,其味绝珍!”(事见《太平广记》)袁枚于此当为效法唐人,所幸不闻他沸汤活煮。

随园主人知味,所以《随园食单》能高屋建瓴,论列许多烹饪大法,诸如:

味浓厚者不可油腻,味清鲜者不可淡薄;

煎炒菜肴用料不得过多,肉不过半斤、鸡鱼不过六两,炖煮之品用料宜多,炖肉熬粥用料过十斤才出香;

一物有一物之味,成菜之前不可鸡、鸭、猪、鹅一汤同滚;

不可以炒糖着色、香料增香,以之粉饰便伤本味;

清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,不可杂交……

当然这些大法亦不必一一拘泥,有些仍可变通,例如冬瓜配以燕窝,倒是清配清、柔配柔,然而无味。梁章钜于此就颇质疑,表示不信袁枚。

不过信袁枚者亦在在有之。梅兰芳本吴人,在北平时,喜食前门外恩承居的鸭油素炒豌豆苗。此菜碧翠馨香,有山家清供之意。

戏剧家齐如山亦嗜此。每食,必配以同仁堂绿茵陈酒,真是以清配清,清香一路。黄秋岳称此为“翡翠双绝”,更有好事食客恭维“恩承翡翠双绝味,不许人间再品尝”。

抗战胜利,马连良名列汉奸榜上,一时之间不敢轻举妄动,在家闭门思过。除托人说项、希图缓颊而外,更暗中延聘西来顺头灶师傅每晚来家中,秘制鸡肉水饺、鹅油方谱、炸假羊尾等等细点待客。

消息不胫而走,引起各路老饕追捧。马家点心遂成栈道,梨园主人暗度陈仓……

将美馔修成栈道,毕竟有些俗。民初时蜀人黄敬临却以美馔自矜,牛得可以。

黄敬临堪称庖中圣手,所制“青筒鱼”、“叉烧肉”、“红烧牛头”、“堂片鸭子”、“椒麻牛筋”、“泡菜黄腊丁”、“开水白菜”等,皆神来之笔,馔中仙品。

1930年代应蒋介石之请,黄在重庆为其治筵席四桌。蒋公大满意,令其次日再备四桌。殊料黄敬临竟然谢绝,理由是治席需于三日前预订,你刚刚享用过,况且厨师亦需休息,恕难办理……

相同的软钉子也让张学良碰过:少帅初至成都,想领略黄大爷技艺,黄丝毫不给面子,要张学良排队预订。幸好军界正有人预订在当天,转让出一桌,张才得大快朵颐。

其时,黄正落魄,自嘲为“锅边镇守使加封煨炖将军”,开店迎客,店名“姑姑筵”,意为过家家,闹着玩的。但是店规却几近苛刻:

第一,凡用餐客人,必须称他为黄先生或黄老太爷。有敢以老板或师傅相称者,恕不接待。

第二,日供四桌,需提前三五日预订。

第三,不能点菜,席面菜品由主人安排。

第四,先交足码银,并提供与宴者名单及其年龄、籍贯、性别、身份。

第五,主宾席上需为主人黄敬临老先生设座,无论他是否临席……

店主如此倨傲,是因为有些来头:黄敬临曾经供职清廷光禄寺为“御厨”,老佛爷慈禧吃得高兴,赏过他四品顶戴。而他并非厨工,却是读书人出身。

民初,黄在川做过几任县长,颇有文才。曾有年轻寡妇请求改嫁,诉至县衙,诉状曰:“夫亡妻少,翁壮叔大,瓜田李下,该嫁不该嫁?”黄阅状后,案牍上挥笔即判:“嫁!”一个字透出了一生的情怀与才学,大有苏和仲之风。其人有自嘲联:

可怜我六十年读书 还是当厨子

能做得廿二省味道 也要些功夫

同在成都,与黄敬临同时的劝业道道台周善培,却将美馔纳入“文明建设”中,视作为官德政。

周善培字孝怀,浙江诸暨人,1873年生于成都,有科举功名,亦曾留学日本。清末民初,周力主改革,在川草创巡警道,以现代警察取代保甲制度。推行新政中敢悖官场潜规则,不留情面,时人称其为“周秃子”,即癞子打伞——无发(法)无天。

周有四大“德政”:整顿监管妓业;开办商业场与劝业场以资发展经济;设民政工厂收罗流民;支持川戏事业。川人幽默,称此四大德政叫娼、场、厂、唱。

唯于饮馔,周认为川不如扬,乃欲以维扬菜改造川菜,这就是自不量力了!在他力推之下,吴越风鸡、干丝、肴肉、干烧狮子头、蛤蜊劖(音蚕)肉等菜品纷纷入川。

初以川法烹治,不伦不类,问津者少。1949年这些失败的改良菜品,经民国政府空军属下的“银翼餐厅”携之入台,却在台岛风生水起,大受欢迎!也真所谓世事难料。

要之,美食是由美食家培育出来的;美食家多出自文化阶层,此乃常理。未闻鄙俗者能知味,这就是曹丕《典论》所说“三世长者知服食”。

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