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第18章 豪食

无论羌煮,抑或貊炙,皆有豪气在。

川人行船大江,性命相搏,每于激流险滩之曲,两岸猿啼声中,泊船支锅,聚食共煮。锅内多放麻辣辛香之料,边涮边吃,相与痛饮,是为羌煮,也即火锅发端。貊炙即烤肉,北人往往围炉站立,一手托味汁,一脚踩在长条板凳上,手握长竿竹筷将肉片蘸饱味汁后,夹在火炙子上翻炮待熟,与糖蒜、黄瓜条、热牛舌饼同嚼。

江南船菜出自水乡,食色同道,以精致演为风雅。

川人行船大江,性命相搏,每于激流险滩之曲,两岸猿啼声中,泊船支锅,聚食共煮。锅内多放麻辣辛香之料,也不管它天上地下、水中土里,凡能进五脏庙者,皆不免入锅,边涮边吃,相与痛饮,是为羌煮,也即火锅发端。

这是励志,也是壮行。炊江煮海,唯愿明日起航发个利市。

同是船食,在江南是吴侬软语,巧笑倩兮,美目盼兮;在川江,却是号子高亢,纤夫力拔山兮,舵手九死一生。这便是羌煮貊炙的粗豪。

长江溯其源,可至岷山岷江。岷江在羌地,羌地是蜀人发祥之所。中原诸夏祖黄河,西南诸夷祖岷江。

长江上衔藏彝走廊,东流入海与黄河相汇,其实是夷、夏艰难交融的通道。川江行船正是这种艰难的象征。从阳刚沉雄,至阴柔之美,有很长的路要走。

时下,火锅在成、渝两地,几占餐业半壁江山。

重庆向称火炉城市,盛夏酷暑可见光膀子男人围食火锅,麻辣难当,挥汗如雨,一边冰镇啤酒,一边袒腹卸衣,鼎沸喧嚣,好似打架。成都妹儿却在火锅边柳眉倒竖,手不停箸,鼻尖冒汗,口红歪到了粉脸上,正吃得忘乎所以。

市井中火锅菜品数以百计,每菜吃两筷子即可撑到走不动路,然而食客往往管不住嘴巴,吃着吃着,就把火锅吃成了司母戊鼎炖整牛。不知日本人是否从中得到了启示,相扑界催肥运动员就是用火锅,不同只在味料和食材。

成都重庆,火锅同源同流,但有差别。重庆追求力度,若未将食客麻辣到涕泗滂沱、通体汗湿,便死不罢休,所以人说重庆火锅“燥辣”。成都求味,麻辣稍缓,属意在汤味,鲜辣之中,追求味厚。坊间一度谣传,成都老板在火锅内下毒——罂粟叶子或成品海洛英,否则,人怎会对它上瘾?

毋庸赘言,羌煮最初并没有如此复杂。

据《齐民要术·羹臛法》,羌煮就是将鹿头炖煮至熟,洗净后切为二指宽的小块;同时以二斤猪肉切碎,加姜、橘皮、葱白、花椒、酒、盐、豉汁,久炖成浓汤,鹿头肉蘸汤而食。

想来味道不错:鹿头皮韧而膏腴,鹿头肉细嫩无渣,裹以五香猪肉汁,风味独特,由成都夫妻肺片可以推想。

至若貊炙,《释名·释饮食》说是:“貊炙,全体炙之,各自以刀割,出于胡貊之为也。”略同于烤全猪全羊,待熟,食客自以刀割而食之。

《齐民要术》不载貊炙,但有“炙豚”之法:整只乳猪开膛洗净,腹内塞茅茹,穿于柞木上,“缓火遥炙,急转勿住”。

用小火,使乳猪与火苗保持距离,不使火直接接触被烤之物,不断转动,令其均匀受热。一边转动,一边在乳猪身上涂抹清酒、鲜猪油和香麻油。这样烤出的乳猪,“色同琥珀,又类真金。入口即消,状若凌雪,含浆膏润,特异凡常”。

烤与炙的区别,应在火是否接触食材。如食材表面受火,即为烤;未直接受火,即炙。现下的烤鸭、烧鹅,其实都是貊炙余绪,倒是巴西、南美烤肉是真“烤”。

旧时北京有“南宛北季”专营烤肉,烤出的牛肉嫩似豆腐,满堂飘香。其实那也是炙出来的,炙法是:羊肉或牛肉大刀拉切柳叶片,蘸味汁后置铁炙子上炙熟。味汁以酱油、醋、姜末、料酒、卤虾油、葱丝、香菜叶调成。

烤肉食法分为文吃与武吃,文吃自然是淑女绅士小口慢嚼。武吃是围炉站立,一手托味汁,一脚踩在长条板凳上,手握长竿竹筷将肉片蘸饱味汁后,夹在火炙子上翻炮待熟,与糖蒜、黄瓜条、热牛舌饼同嚼。

若是佐酒,则“醉烧刀”白酒一斤,宜饮以大碗。杨静亭是道光间人,曾咏此——

严冬烤肉味堪饕,大酒缸前围一遭。

火炙最宜生嗜嫩,雪天争得醉烧刀。

无论羌煮,抑或貊炙,皆有豪气在。

袁世凯奋发有为之时,日食鸡蛋十四枚,早六枚,午、晚又各四枚;每餐馒头一斤,日共三斤,其他肉菜无算。

人或谓这是饭桶!袁世凯未悖食道,不是饭桶。他敢冒天下之大不韪,复辟称帝,对历史潮流说不,怎么看也算个人物。窃国不窃国当另说,在中国谁掌权谁都容易窃国。只是当他发达之后,用鹿茸拌高粱饲填鸭,以此补身,则大谬不然了,自此才进入饭桶行列。

现代人胃弱,教授早餐就是一杯牛奶两片土司,加个煎鸡蛋的时候都少。乾隆朝那会儿的高级知识分子哪有这么斯文!

大学士汪由敦早朝,上问:“在家食点心否?”这本是最高领导的关怀,意思是这么早你就赶来上班了,可别饿着肚子啊。

汪对曰:“臣家贫,晨餐不过鸡蛋四枚而已。”你就说吃还是没吃罢了,怎么又说起吃了四个鸡蛋,还哭穷装蒜表白自己节俭!

结果,“上愕然曰:‘四枚即四十金矣!朕尚不敢如此纵欲,卿乃自言贫乎?’”乾隆说,四个鸡蛋就得四十两银子!我都不敢这么奢侈,你还说你穷!

汪学士立刻意识到他惹祸了:乾隆高高在上,为他办伙食的内廷御膳房、光禄寺官员,尽皆贪墨之徒,将伙食费报得虚高无比,使乾隆误以为自己开支浩大。

此时一不能使皇帝生气,二不能得罪光禄寺同僚,这汪师茗即刻“诡辞以对曰:‘外间所售皆残破,每枚数文而已。’上颌之。”——说民间卖的都是破鸡蛋,只几分钱一个,这才糊弄过去。

亏得他身体好,若非每早四个鸡蛋,那跟皇帝在一起一惊一乍一身冷汗,早虚脱了!

有清一代,皇上的伙食官员似乎很喜欢在鸡蛋上打主意。光绪帝也曾问过他老师翁同龢:“南方佳肴馔,师傅何所食?”翁说鸡蛋。“帝深诧之。盖御膳蛋四两银一枚,不常供。”——光绪很诧异,因为鸡蛋在他的账单上四两银子一个,还不能轻易吃到!

有时候,豪食与妖食之间,只一步之遥。晋王浑之子王济,才俊之士,“性豪侈,丽服玉食”。晋武帝上他家,席间有蒸乳猪味美,帝问制法,答:“以人乳蒸之。”“帝色甚不平,食未毕而去。”(见《晋书·四十二卷》)

用人奶蒸乳猪,不亦悖伦理乎?连皇帝都觉得不对味,离席而去。王济后来之败,与他的骄奢淫逸不无关系。

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