观察。在夏季阳光下看纯香油，可见清澈透明。如果掺进1.5％的凉水，在光照下则显示为不透明液体；若掺进3.5％的凉水，香油会分层并容易沉淀变质；若是掺进了猪油，加热时就会发白；掺进菜子油，加热时颜色发青；掺进了棉子油，加热时会粘锅；如果是掺有米汤或冬瓜汤，加热时发浑，半小时后会出现沉淀。
水试。用筷子蘸一滴香油，滴到平静的凉水面上，纯香油会出现无色透明薄薄的大油花，而后凝结成若干细小的油珠。掺假香油油花小而厚，且不易扩散。
降温。将香油用瓶子装好放在冰箱内，以10℃冷冻观察。纯香油在此低温下仍为液态，掺假香油则开始凝结。
振荡。将少许香油倒入试管中用力振摇，若是不起泡或只起少量泡沫且很快就会消失，则为纯正香油；但若泡沫多，呈白色且消失慢，则是掺了花生油的香油；倘若出现淡黄色泡沫且不容易消失，用手掌摩擦有豆腥气，可能是掺了豆油的香油；有辛辣味的，可能是掺了菜子油的香油。
劣质肉的预防
无论何种肉类，都营养丰富，是平民百姓餐桌上最常见的动物性食品。肉类食品能做出许多美味佳肴，给我国传统饮食文化增添了不少光彩。但肉类难以贮存，容易腐败变质。吃了腐败变质的肉容易引起食物中毒。提供肉类的畜、禽等动物在饲养过程中也容易染上各种疾病，吃了染病的畜、禽等肉类也容易使人生病。
有些不法商贩为了人为增加重量以获取非法利润，向鲜肉里注水。鲜肉注水的方法很多。有的在宰杀牲畜时一边放血一边向牲畜静脉里加压注水；有的是在牲畜肌肉较厚的部位用大型注射器向肌肉中注水或向颈静脉中注水。用注水肉做菜，常有炖不烂炒不透的感觉，吃起来味道也不对，与鲜肉做出的菜有不同的感觉。
1.识别注水肉的简易方法
新鲜肉脂肪白，瘦肉红，有光泽，瘦肉紧密而富有弹性，表面似有一层干膜，用手触摸肉时有油但不黏手。但是，注水肉表面看上去7k淋淋的，发亮，用手触摸无油感而有湿润感，在血周围可出现半透明状红色胶样物，横切面可见肌肉色泽淡红，切时会流出淡红色液体。如果在冻结状态下出售，用刀切割注水肉可听到沙沙声，这是冰凌夹杂在肌肉间的结果。化冻时则有液体流出。将卷烟纸贴在不注水肉上，纸不易揭下，如果将揭下的纸点燃，则易燃，有明火；倘若将卷烟纸贴在注水肉上，纸易揭下，用火点燃时不易燃，并可发出“噼噼”的响声。将卫生纸或吸水纸贴在刚刚切开的鲜肉面上，不注水肉纸上没有明显的浸润或稍有浸润，而注水肉则有明显的浸润。
2.识别灌水家禽或塞肫家禽的简易方法
（1）灌水家禽。若想检查家禽腹内是否灌水，可用手捏摸家禽腹部和两翅骨下，如果不觉得肥壮，而是有滑动感，多是用注射器注射了水。灌水量较多的家禽多半不能站立，只能蹲着不动。从而可以参考识别。
（2）塞肫家禽。若想检查活禽是否塞肫，可看禽盹是否歪斜肿胀，用手捏摸禽盹，感觉有颗粒状内容物，则可能是事先塞的稻谷、玉米或砂子等物；如果捏上去感到软乎乎的，沉甸甸的有下坠感，则塞肫的多是馊饭、泥沙等杂物。如果鸭鹅塞肫了杂物，只要将鸭鹅头朝下拎起来，杂物便会从嘴里淌出来。
识别劣质肉的窍门
肉类不容易保存，在贮存过程中容易腐败变质。畜禽等动物在饲养过程中也可能染上各种疾病，吃了病死畜禽肉也容易生病。
普通家庭餐桌上最常见的肉是猪肉和鸡肉，现介绍一些识别劣质猪、鸡肉的简单方法。
（1）劣质猪肉。新鲜猪肉肉皮呈白色，肉色鲜红，具有光泽，脂肪洁白而有弹性，指压后能够立即恢复，外表不粘手，有新鲜肉的正常气味，肉汤透明而澄清。次鲜猪肉肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，指压后凹陷恢复慢或不易完全恢复，外表干燥或粘手，有氨味或酸味，肉汤稍有混浊，脂肪成小粒浮于表面，无鲜味。变质猪肉无光泽，脂肪灰绿色，外表极干燥或粘手，有臭味，指压后凹陷不能完全恢复，肉汤混浊有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味（验肉汤法不适于冻肉）。
（2）病死猪肉。活杀的猪肉放血良好，具有新鲜肉的特征。病死后宰杀的猪因未放血或放血不彻底而肌肉色泽较深或为暗红色，肌肉切面往往可见滴血流出，肌肉间毛细血管为血块所淤积，切开肌肉以刀背按压可见暗紫色淤血自毛细血管溢出，切面光滑呈豆腐状，含水较多。
（3）米猪肉。米猪肉即患有囊虫病的死猪肉，这种肉对人体健康的危害性特别大，切不可食用。感官鉴别米猪肉的主要手段是注意其瘦肉（肌肉）切开的横断面是否有囊虫包存在。猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方，囊虫包呈石榴粒状，多寄生在肌纤维中。用刀子在肌肉上切割，厚度间隔为1厘米，连切4～5刀后，仔细观察切面，如发现肌肉中附有石榴籽（或米粒）大小的水泡状物，即为囊虫包，可判定为米猪肉。囊虫包为白色半透明水泡状物。
（4）变质鸡肉。新宰杀的鸡眼球饱满，皮肤有光泽，由于品种的不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色。肌肉切面具有光泽，具有鲜鸡肉的正常气味，外表微干或微湿润，不粘手，弹性好，指压后的凹陷能立即恢复。肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味。不够新鲜的鸡眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊：皮肤色泽转暗，但肌肉切面仍有光泽；在腹腔内可嗅到轻度腐味，但无其他异味；外表干燥或粘手，新切面湿润；弹性较差，指压后的凹陷恢复慢或不能完全恢复；肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味。变质鸡肉的鸡眼球干缩凹陷，晶体混浊；体表无光泽，头颈部常有暗褐色；体表和腹腔均有难闻的气味甚至臭味；外表或干燥或粘手或腻滑，新切面发粘；弹性差，指压后的凹陷不能恢复，留有明显的压痕；肉汤混浊，有白色或黄色絮状物，脂肪浮于表面者很少，甚至能闻到腥臭味。
（5）变质冻鸡肉。良好的冻鸡肉解冻后鸡眼球饱满或平坦；皮肤有光泽，由于品种不同而呈黄、浅黄、淡红、灰白等色；肌肉切面有光泽，外表微湿润，不粘手，指压后凹陷恢复慢且不能完全恢复，具有鸡的正常气味；煮沸后的肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具备特有的香味。质地较次的冻鸡肉解冻后鸡眼球皱缩凹陷，晶状体稍有混浊；皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽；外表干燥或粘手，切面湿润；肌肉发软，指压后的凹陷几乎不能恢复；腹腔内能闻到轻度腐味，无其他异味；煮沸后的肉汤稍有混浊，油珠呈小滴浮于表面，香味差，无鲜味。变质冻鸡肉解冻后鸡眼球干缩凹陷，晶状体混浊；体表无光泽，颜色暗淡，头颈部呈暗褐色；外表或干硬或粘，新切面湿润，粘手；肌肉软、散，指压后凹陷不仅不能恢复，且鸡肉容易被指戳破；体表及腹腔内均有腐味，肉汤混浊，有白色到黄色絮状物悬浮，表面几乎无油滴悬浮，气味不佳。
（6）病死禽肉。健禽肉放血切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色；表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩；脂肪呈白色或淡黄色；切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽，弹性好。病死禽肉放血切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，呈暗红色；表皮呈暗红或微青紫色，有死班，无光泽；脂肪呈暗红色，血管中淤存有暗紫红色血液；切面呈暗红色或暗灰色，光泽较羞或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。
【提示】
伪劣肉制品的简易识别方法：肉类制品包括灌肠（肚）类、酱卤肉类、烧烤肉类、肴肉、咸肉、腊肉火腿以及板鸭、烧鸡等。在识别选购这类食品时，一般是以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据。应注意肉类制品的色泽是否鲜明，有无加入人工合成色素；肉质的坚实程度和弹性如何；有无异臭、异物、霉斑等；是否具有该类制品所特有的正常气味和滋味。必须注意观察肉制品的颜色、光泽是否有变化，品尝其滋味是否鲜美，有无异臭异味等。
（1）广式腊味（腊肠、腊肉）：良质广式腊味色彩鲜明、具有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕；具有广式腊味固有的正常风味。次质广式腊味色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色，脂肪呈淡黄色，表面可有霉斑，抹拭后无痕迹，切面有光泽；肉质轻度变软但仍有弹性，指压后有凹痕但易恢复；风味略减，伴有轻度脂肪酸败味。劣质广式腊味肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹拭后仍有痕迹；肉质松软无弹性，指压后凹痕不易恢复，肉表面附有粘液；有明显脂肪酸败味或其他异味。
（2）火腿：良质火腿肌肉切面具有光泽；肉质结实而致密，具有弹性，指压凹陷能立即恢复，基本上不留痕迹，切面平整光洁；具有正常火腿特有的香气。次质火腿肌肉切面光泽较差；肉质较致密，略软但尚有弹性，指压凹陷恢复较慢；稍有酱味、花椒味或豆豉味，无明显的哈喇味，可有微弱酸味。劣质火腿肌肉切面呈酱色，上有各色斑点，脂肪切面呈黄色或黄褐色，没有光泽；肉质疏松稀软甚至呈糊状，特别是骨髓及骨周围更加明显；具有酸败臭味或严重酸败味及哈喇味。
（3）咸肉：良质咸肉表面干燥清洁；肉质致密结实，切面平整有光泽，肌肉呈红色或暗红色，脂肪切面呈白色或微红色；具有咸肉固有的风味。次质咸肉外表稍湿润、发粘，有时带有霉点；肉质稍软，切面尚平整，光泽较差，肌肉呈咖啡色或暗红色，脂肪微带黄色；脂肪有轻度酸败味，骨周围肉质稍有酸味。劣质咸肉肉质松软，肌肉切面发粘，色泽不匀，多呈酱色，没有光泽，脂肪呈黄色或灰绿色，骨骼周围肉质常带有灰褐色；脂肪有明显哈喇味及酸败味，肌肉有腐败臭味。
（4）灌肠（肚）：良质香肠（香肚）肠衣（或肚皮）干燥而完整，并紧贴肉馅，表面有光泽；切面具有光泽，肉馅呈红色或玫瑰色，脂肪呈白色或微带红色；切面平整坚实，肉质紧密而富有弹性；具有香肠（香肚）特有的风味。次质香肠（香肚）肠衣（或肚皮）稍有湿润或发黏，易与肉馅分离，表面色泽稍暗，有少量霉点，但抹拭后不留痕迹；切面部分的肉馅有光泽，深层呈咖啡色，脂肪呈淡黄色；肉质稍软，切面平齐但有裂隙，外围部分有软化现象；风味略减，脂肪具有轻度酸败味或肉馅有酸味。劣质香肠（香肚）肠衣（或肚皮）湿润，发粘，极易与肉馅分离并易撕裂，表面霉点严重，抹拭后仍有痕迹；切面肉馅没有光泽；肌肉碎块颜色灰暗，脂肪呈黄色或黄绿色；肉质松软，切面不齐，裂隙明显，中心部分有软化现象；有明显的脂肪酸败气味或其他异味。
（5）烧烤肉：在正常情况下烧烤制品表面光滑富有光泽，肌肉切面发光呈微红色，脂肪呈浅乳白色（鸭、鹅呈淡黄色），肌肉切面紧密，压之无血水，脂肪滑而脆，具有独特的烧烤肉味，无异臭味，叉烧制品正常情况下切面具有光泽，略呈赤红色，脂肪白而透明，也有光泽；肌肉切面紧密，脂肪结实而脆，具有正常叉烧制品固有的风味，无异臭味。
（6）酱卤肉：正常酱卤制品肉质新鲜，略带酱红色，具有光泽；肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光，具有正常酱卤熏风味，没有异臭。
（7）板鸭：良质板鸭体表光洁呈白色或乳白色，腹腔内壁干燥，有盐霜，肉切面呈玫瑰红色，致密结实，具有光泽，具有板鸭特有风味；肉汤汤面有大片团聚脂肪，汤鲜美芳香。次质板鸭体表呈淡红或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔潮湿有霉点，肌肉切面呈暗红色，疏松没有光泽；皮下和腹部脂肪带有哈喇味，腹腔有霉味或腥味；肉汤鲜味较差，有轻度哈喇味。劣质板鸭体表发红或深黄色，有多量油脂渗出，腹腔潮湿发粘，有霉斑，肉切面常有灰白、淡红或淡绿色，切面肉质松散发粘，有严重哈喇味和腐败酸味，骨髓周围肉质更为明显；肉汤有严重的哈喇味、涩味以及腐败的臭味。
（8）病鸡制作的烧鸡：在购买烧鸡时要一嗅二看三剥。先拿起来嗅一嗅，如有异臭味，说明烧鸡存放时间已久，或是用病鸡做的烧鸡。二看，看烧鸡的眼睛是否半睁半闭。如是，则是好鸡制成的；若双眼紧闭，则是病鸡或病死鸡做成的。病死鸡在死前就闭眼了，从而制成的烧鸡眼睛也闭着。三剥，用刀子挑开肉皮，若是肉呈白色，则是好鸡制成的；若鸡肉呈血红色，说明是用病死鸡做成的。病死鸡未经放血，血液全溶在鸡肉里，因而肉呈血红色。
水发海产品提示
你在早市、食品商场或集贸市场购买食品时，你会看到胖亮的虾仁、鱿鱼等水发海产品。你知道这些“可爱”的水发产品是如何发起来的吗？可曾想到这是一些不法商贩为牟取暴利而坑人的“杰作”吗？他们将臭烘烘、粘糊糊的变质虾仁等水产品用火碱（氢氧化钠）或甲醛泡发，再用清水冲淋，于是变质虾仁等水产品就变得“可爱”起来，也就变腐朽为“神奇”了。倘若不会辨认，这些“可爱”的水发产品很可能会登上你的餐桌。
人们都知道，在装饰材料中有一种有机溶剂叫甲醛（即福尔马林），它能对人体造成多方面的危害，且不易散发。所以要求新装饰的居室要经过3个月通风后方可人住。可近年来这种有毒物质竟被用到了水发食品中。北京市卫生部门曾联合对全市74个大型食品商场和集贸市场的717件海参、鱿鱼、虾仁、笋干、百叶等水发食品进行检测，结果有198件检测出了甲醛，检出率为27.7％。
甲醛是有毒的工业原料，具有强烈的刺激气味，对人的眼睛、呼吸道黏膜和皮肤有刺激作用。倘若甲醛进入人体以后，能与蛋白质中的氨基酸结合，使蛋白质变性。甲醛在人体内的代谢产物为甲酸，可使人酸中毒，对中枢神经系统有抑制作用。少数过敏体质者接触甲醛后则会出现过敏性荨麻疹，甚至出现严重的面部浮肿和哮喘。成年人内服4～8克甲醛即可致死。近年来的研究还证实，甲醛具有致癌作用。
火碱（氢氧化钠）具有强烈的腐蚀作用，通常用于工业制药和化学试剂等。火碱与食品接触时能与蛋白质结合成为冻胶样的碱性蛋白盐，与脂肪结合可成为肥皂，使食品失去特有的营养价值。倘若火碱进入人体后可严重损害肝、肾等内脏器官。
只要是用火碱和甲醛处理过的食品不仅营养成分遭到严重破坏，而且有毒成分可在人体细胞内蓄积。长期或过量食用火碱和甲醛处理过的食品，则会引起中毒，甚至危及生命。我国《食品卫生法》第二章第九条第四款和第八款规定：含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的食品或者将非食品当作食品生产经营的，均属于被禁止之列。所以说，在食品中加入火碱和甲醛是严重的违法行为。我们应增强自我保护意识，在选购水发食品时必须注意鉴别，切勿求大贪廉，以保证食用安全。
那么，如何识别这些有害于健康的水发食品呢？以碱发虾仁为例：
