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第27章 鲁菜50例(2)

(2)将鸡肉上拍一层干淀粉,抹上虾馅,用刀轻轻细排,将表面抹平,放入盘中连同肫肝一道上笼蒸熟,取出酥鸡,滗去卤汁,肫肝切片。净酥鸡切成长片,与肫肝及其它一道扣入碗内,倒人蒸鸡卤汁。上笼蒸30分钟。

(3)净绿叶菜炒熟辅人凹盆中,取出蒸好的酥鸡翻扣入盆中,原汁滗出。锅置火上放熟猪油,投入葱姜炸香捞出,倒入卤汁,放入白酱油,虾子烧沸着芡,淋熟鸡油,浇在酥鸡上即成。

奶汤鸡膊

【原料】

母鸡鸡脯肉150克,熟火腿25克,肥猪肉膘50克,水发冬菇25克,水发玉兰片50克,荸荠50克,鸡蛋清2个,奶汤800克,清汤250克,湿淀粉10克,精盐2.5克,绍酒15克,味精1克,姜汁0.5克,葱油10克。

【制作方法】

(1)将鸡脯肉用刀拍松,砸成细泥,放人碗内,加清水25克搅匀。荸荠人锅加清水在旺火上煮沸,捞出晾凉后,剁成细泥,与肥猪肉膘(剁成细泥)同放一个碗内。玉兰片、冬菇切成薄片,在沸水中焯过,捞出沥干水分。火腿切成片。

(2)将鸡蛋清搅打起泡沫,下鸡泥、湿淀粉、肥肉泥、荸荠泥,加精盐1克,搅匀成馅待用。

(3)炒勺内放人葱油5克在小火上转动,将馅捏成核桃大的丸子,入炒勺内煎至两面硬皮,颜色发白时,压成偏圆形,盛入碗内,加奶汤200克,绍酒10克,精盐0.5克,上笼用旺火蒸5分钟,取出,滗去原汤,扣在汤碗内待用。

(4)炒锅内放人葱油5克,烧至5成热时,放入奶汤、清汤、精盐、冬菇和玉兰片烧沸,去浮沫,再加人姜汁、味精、撒上火腿片即成。

酱炒鸡翼球

【原料】

鸡翅中节200克、青、红椒各1只,姜15克,花生油20克、盐8克、味精8克、白糖3克、豆瓣酱20克、胡椒粉3克、湿生粉适量。

【制作方法】

(1)鸡翅中节去净骨,青、红椒切片,姜切粒,去骨的鸡翅用少许盐、味精腌约30分钟待用。

(2)烧锅下油,放人生姜、青、红椒、鸡翅中节、豆瓣酱煸炒至八成熟。

(3)调入剩下的盐、味精、白糖炒至人味,用湿生粉勾芡,淋入麻油出锅入碟即成。

糁鸡肉糁

【原料】

净肥老母鸡10只(约18千克),大麦仁2千克,水70千克,葱、姜、细药料包、酱油、盐、胡椒粉、味精、面粉等各适量。

【制作方法】

甑锅加水和老母鸡旺火烧沸,撇去浮沫,下人大麦仁、料包、葱、姜小火煮2小时,鸡熟捞出晾凉;鸡肉撕成丝放碗中。鸡骨架放人锅中同麦仁等再小火煮2—3小时;鸡汤拣去骨架、葱姜、药包,下入酱油、盐、葱姜米,以稀面水勾成薄羹,盛人放有鸡丝的碗中,浇入醋、香油即成(约200碗)。

烤小鸡

【原料】

剖杀好的小雏鸡1只700克,大葱15克,姜15克,生菜50克,酱油3汤匙,料酒3茶匙,大葱油2汤匙,上汤2.5杯。

【制作方法】

(1)将鸡从背部用刀片开,用刀平拍几下,全身抹上酱油。葱切成大段,姜拍松成块。生菜洗净待用。

(2)将鸡放人烤盘内,加上葱、姜、料酒、上汤、大葱油,人烤炉,大火烤15分钟左右,鸡熟透呈金黄色时取出。

(3)将烤好的小鸡切成3厘米长、1.2厘米宽的块,原样摆人碟内,再浇上烤小鸡的原汁即成。带生菜食用。

德州扒鸡

【原料】活鸡约2500克,口蘑、大料各5克,酱油375克,饴糖2汤匙,丁香、桂元各12克,豆寇、沙仁、玉果各2.5克,白芷1.5克,小茴香、革果各1克,姜块适量。

【制作方法】

(1)在鸡脖下割一小刀,放净血。用70℃左右的热水冲烫后去净毛,剥去爪上皮毛。在鸡腹下近肛门处横割3厘米长的刀口,取出内脏、食管,割去肛门,洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入,从嘴内侧伸出,别在鸡背上,将鸡的右翅也别在鸡背上。把两大腿骨用刀轻轻砸折,并起交叉,将丽爪塞人鸡腹中,晾干水分。

(2)将丁香、砂仁、豆寇、玉果、草果、白企、大料、小茴香、肉桂研成细末,用洁净纱布包成药包。姜拍破。将饴糖加清水(250克)调匀,均匀地抹在鸡身上。

(3)烧热锅,下油,至八成熟。将鸡放人,炸至呈金黄色时,捞出滤干油。

(4)净锅置火上,放人鸡,加入清水(以漫过鸡为度),再放人药包、姜、盐、酱油,用铁箅将鸡压住,大火煮滚,撇去浮沫,改用小火焖煮(保持似开非开),至鸡烂时即可。

神仙鸭子

【原料】 雏鸭(母)一只约1500克,花椒10余粒,小茴香1克,料酒2汤匙,上汤3杯,葱段、姜片各适量。

【制作方法】

(1)将鸭子宰杀退毛,剖开取脏,冲洗干净,剁嘴留舌,去掉爪尖,放入滚水锅内灼透,滤干水分,腹内加入料酒】汤匙、盐腌泡5分钟。

(2)将鸭脯朝下放入蒸碟内,加入上汤、料酒、盐、葱、姜、花椒、小茴香(花椒、小茴香用净纱布包好),放锅内蒸1小时30分钟取出,去掉葱、姜、料包,原汤倒入勺内,将鸡脯朝上放入鸭池内即可。

香糟鸡片

【原料】生鸡脯肉200充,鸡蛋清1只,香糟50克,水发海参25克,水发冬菇5朵,青豆20粒,上汤100克,料酒3茶匙,鸡油、生粉、葱、姜各适量。

【制作方法】

(1)将鸡脯片切薄片,用鸡蛋清、生粉调匀。海参、冬菇均片成片,葱姜切成片。(2)将香糟碾碎,加上汤50克调匀,放人洁净的纱布袋中,将袋悬挂,下面用碗接着控落下的糟汁。将盐、料酒、上汤放入碗内,调成汁水。

(3)烧热锅,下油,至六成熟,放入鸡片滑散,捞出滤干油。

(4)锅内留适量油,下葱姜爆香,加人吊糟汁,随即放人鸡片、冬菇、海参、青豆炒匀,加入汁水浇滚,淋上鸡油即可。

汤爆双脆

【风味介绍】

质地脆嫩,汤清质淡,味道香醇;

【原料】猪肚头150克、鸡肮100克。

辅料葱椒15克、绍酒15克、香菜末适量、酱油10克、精盐3克、味精1克;

【制作方法】

(1)肚头、鸡肮头用刀切丌,剥去外皮,在清水中洗净,去掉里向的筋杂、外面刻十字花刀(深为肚厚的2/3),清水洗净放人另一碗内备用。

(2)汤锅内放人清水,置旺火上烧至八成热时,先放鸡肫后放肚头末,立即捞出放入汤碗内,加葱椒、绍酒拌匀,撒入香菜末、胡椒粉。

(3)炒锅内放人清汤、酱油、精盐、葱椒、绍酒置火上加热烧沸。

(4)打去浮沫,加味精浇入汤碗内,迅速上桌,落桌后将原料推入汤内即成。

四喜丸子

【原料】猪肥瘦肉300克,南荠50克,酱油60克,清汤750克,湿淀粉50克,大葱白3根,花椒油10克,水发玉兰片50克,精盐12克,绍酒10克,鸡蛋清2个,葱姜末10克,姜片10克。

【制作方法】

(1)准备工作:将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁;南荠削皮,与玉兰片均切成3毫米见方的丁,一起用沸水氽过;大葱白从中劈开,切成长6厘米的段。碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克,精盐5克,绍酒5克搅拌均匀,用手团成4个大丸子;鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用。

(2)烹调:炒勺放中火上,加白油烧至五成热,将丸子逐个蘸满蛋糊下油,炸至八成熟时用漏勺捞出。砂锅内放大葱白垫底,丸子放上面,加清汤、酱油、姜片,在中火上烧沸后,撇去浮沫,移至微火上炖至汤剩一半时,取出葱姜不要,把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒人汤勺内,烧沸后用湿淀粉勾芡,加入绍酒、花椒油搅匀,浇在丸子上即成。

沙锅牛尾

【风味介绍】

营养丰富,牛尾软烂,汤味醇厚。

【原料】

牛尾(带皮)2公斤。

净母鸡半只、熟火腿100克、干贝50克、熟大油、料酒各100克、味精10克、盐14克、葱段100克、姜块50克、花椒5克、鸡汤3公斤。

【制作方法】

(1)先用火燎去牛尾小毛,然后刷洗干净,去掉尾根大骨后剁成段,用开水将母鸡紧透,捞出,去血沫洗净;火腿切成片;干贝去筋洗净。

(2)铁锅将熟大油烧热,放人花椒和50克葱、24克姜煽出香味,然后下入牛尾段,用旺火把牛尾煽出血水,烹入50克料酒后直炒至牛尾断生;取出牛尾洗净,把水分控干。

(1)把鸡汤放人沙锅内加入葱50克和拍松和姜块25克、料酒、盐,同时把牛尾段、干贝、火腿片和母鸡块都放人沙锅中,用小火腿煨4小时,中间可加汤一次,待牛尾炖烂时,拣出葱、恙和母鸡块(另用),加入味精撇去浮抹即可。

五香牛筋斗

【原料】

鲜牛盘100克红卤水1锅特制麻辣椒盐。

【制作方法】

(1)鲜牛筋用清水冲泡1小时后,放入沸水锅中过一下捞出。

(2)取一高压锅,掺人红卤水,下人鲜牛筋,加盖,上火压至牛筋软后,捞出沥于水分,趁热放在垫有保鲜膜的方盒内,在盖上一层保鲜膜,然后用重物压至12小时,直至牛筋凉透且粘连在一起。

(3)将压好的牛筋取出,切成长薄片后装入盘中,随特制的麻辣椒盐一起上桌即可。

爆炒腰花

【风味介绍】

腰花鲜嫩,造形美观,味道醇厚,滑润不腻;

【原料】

猪腰子200克

冬笋片、水发木耳各50克;酱油10克、精盐3克、味精1克、绍酒20克、湿粉15克;

【制作方法】

(1)将腰子洗净,一剖两片,批去腰臊,剖成麦穗花刀,切成宽2厘米、长5厘米的条,加酱油人味,用湿淀粉拌匀待用。

(2)笋片、木耳用沸水锅淖一下,酱油、精盐、味精、绍酒、清汤、湿淀粉调成芡汁。

(3)炒锅内加入花生油,置旺火上烧至几成热(约225℃)时,将腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出,炒锅内留少量油,烧至六成热(约150℃)时,将蒜片、葱末放入煸炒,烹入醋、绍酒,加入冬笋片、木耳略炒,倒入芡汁,然后将腰花投入,迅速颠翻,淋上鸡油出锅即成。

烤牌子

【原料】

猪硬肋带皮1块约2000克、蜂蜜。

【制作方法】

(1)将料酒、精盐加温水化开;蜂蜜加适量清水。

(2)将硬肋肉去掉奶泡肉,放开水锅煮8分钟取出,抹上蜂蜜后放炭火上烤,烤一会儿刷一次料酒、盐水,烤2小时呈金黄色取下。

(3)用刀将烤好的牌子贴排骨从中间片成两块,把带骨的部分剁成块,皮朝上整齐地排入盘内即成。

【特点】烤制猪肉、味道鲜香。

坛子肉

“坛子肉”是济南名菜,始于清代。据传首先创制该菜的是济南风集楼饭店,大约在一百多年前,该店厨师用猪肋条肉加调味和香料,放人磁坛中慢火煨煮而成,色泽红润,汤浓肉烂,肥而不腻,口味清香,人们食后,感到非常适口,该菜由此酱名。因肉用磁坛炖成,故名“坛子肉”,山东地区使用磁坛制肉在清代就很盛行。清代袁枚所著《随园食单》中就有“磁坛装肉,放砻糠中慢煨,方法与前同(指干锅蒸肉),总须封口”的记载。30年代时济南风集楼饭店关闭后,该店厨师转到文升园饭店继续制售此菜并流传开来,是济南著名的一款传统名菜。

【原料】

猪硬肋肉500克,冰糖15克,肉桂5克,葱、姜各10克,酱油100克。

【制作方法】

(1)将猪肋肉洗净,切成2厘米见方的块,人开水锅焯5分钟捞出,清水洗净。葱切成3.5厘米长的段。姜切成片。

(2)把肉块放人磁坛内,加酱油、冰糖、肉桂、葱、姜、水(以浸没肉块为度),用盘子将坛口盖好,在中火上烧开后移至微火上煨约3小时,至汤浓肉烂即成。

【特点】色泽深红,肉烂汤浓,肥而不腻,鲜美可口。

【关键】原料选细皮白堵肉为窟,切勿用皮厚肉老的母猪肉。重用文火加盖煨酥,保持原汁原味。

锅烧肘子

【原料】

猪前肘(去骨)500克,湿淀粉200克,花椒面3克,料酒10克,鸡蛋50克,酱油50克,精盐3克,油耗100克。

【制作方法】

(1)准备工作:将肘子放入水锅内,用旺火煮透,取出洗净晾凉,切成大片。皮面朝下摆入碗内,加入酱油、料酒、葱段姜片,腌渍后,放屉中蒸1小时左右。用湿淀粉,鸡蛋、精盐、料酒、酱油调成糊,一半糊摊平盘内,把肘子片摆上(保持肘子原形),将剩下的朝肘子表面抹、乎。

(2)烹调:把净锅放旺火上,加大锅油,烧至七成热时,将肘子保持原形推入油锅内炸,使其外壳炸硬时,用手铲托起肘子,慢火炸熟,翻过后,用铁筷子戳几个小孔,至炸透后,捞出控净油,改刀摆在盘内,花椒面撤上。

大葱段、甜面酱、荷叶饼同时上桌佐食。

山东酥肉

【原料】

猪瘦肉400克,鸡蛋50克,熟蛋皮10克,水发海米10克,上汤1杯,酱油、料酒各2茶匙,花椒、大料各少许,葱、姜、香油、生粉、香菜各适量。

【制作方法】

猪瘦肉400克,鸡蛋50克,熟蛋皮10克,水发海米10克,上汤1杯,酱油、料酒各2茶匙,花椒、大料各少许,葱、姜、香油、生粉、香菜各适量。

芙蓉黄管

【原料】

猪黄管200克,鸡泥100克,黄瓜皮、火腿、香菇、香菜各适量,鸡蛋清5只,上汤300克,料酒1茶匙,生粉、鸡油各少许。

【制作方法】

(1)将蛋清打入碗内,加凉上汤、盐、用筷子搅匀,除净浮沫,放锅内用小火蒸熟,成为撥饺财底。

(2)用清水把猪黄管洗净,放入锅内,煮滚,用小火煮至八成烂捞出,用清水洗过,摘净油筋用竹筷子将其翻过来,用刀均匀地切成蜈蚣形花刀,然后将鸡泥均匀地抹在一部分黄管内。

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