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第53章 酒的种类(7)

山东黄酒亦称即墨老酒,是我国北方黄酒的主要代表,首创于山东省青岛市的即墨县。即墨老酒是山东省最古老的传统名酒之一,具有悠久的历史。据有关史料记载,即墨老酒始酿于公元前1074年。不过那时不叫老酒而称醪酒。到宋神宗熙宁年间,老酒酿造工艺已普及民间,生产已具相当规模。至清朝道光年间,老酒生产达全盛时期。解放前夕由于经济衰退,老酒生产寥寥无几。建国后,老酒生产受到政府的重视,组建了即墨黄酒厂,其产量逐年上升。产品不仅畅销国内,而且出口到日本、新加坡、罗马尼亚等国,受到国内外消费者的好评。曾在1963年和1979年的全国评酒会上先后被评为优质酒,荣获银牌和奖状;1984年在全国酒类质量大赛中荣获金杯奖,被专家们誉为我国黄酒的“北方骄子”和“典型代表”。即墨老酒色泽黑褐色带紫红,晶明透亮,浓厚挂碗,具有焦糜的特殊香气,醇和香甜适口,无刺激感,可舒筋活血,强身健脑。作为药引,可增强药效。其酒度≥11.5,糖度≥10,总酸≤0.5。

(3)福建黄酒

福建黄酒是以糯米、大米为主要原料,红曲和白曲混合使用酿造而成。福建黄酒比较有名和畅销的品种有沉缸酒、老酒、四半酒、五月红、琼浆酒、玉液酒等。

沉缸酒酒度20,糖分22%,总酸0.4%以下,属甜型类,呈红褐色,有琥珀光泽,清亮透明,入口有稍粘的感觉,其甜味与酒的刺激味、酸度和爽口与曲的苦味配合得非常和谐,酒在口腔及口腔各部位接触乃至下腹,余味绵长,使人经久难忘。此酒产于福建龙岩酒厂,曾被评为省里名酒。在1963年以后的全国几届评酒会上,均被评为全国名酒之一,蝉联金质奖。

福建老酒是一种半甜型黄酒,酒度为14.5~17°,含糖4.5~7%,酒色褐黄透明,香气纯正,口味醇郁,甜度适口,有独特风味。其原料除主要选用当地谷口地区所产的著名糯米外,还以60多味中药材制成的自露曲加古田曲,分坛发酵,冬酿春熟,发酵期长达100余天。再经抽清、榨取、澄清、杀菌等工序而得成品,并经多年陈酿后才供应市场。此酒为福州酒厂所产,已有240多年历史,曾多次被评为全国优质酒。

(4)兰陵美酒

“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光;但使主人能醉客,不知何处是他乡。”这是唐朝诗人李白题为《客中行》诗里的名句。兰陵美酒的历史悠久,据考证,该酒迄今已有2600多年的历史。春秋时代已经有了兰陵酒,不过那时不叫兰陵美酒,而称“东阳酒”。

兰陵美酒是用上等大曲加玉米、黍米、红枣、冰糖、郁金、龙眼肉、鲜玫瑰等原料酿制而成的,属高酒度甜型黄酒。酒液纯净透明,具有琥珀色泽,显耀晶莹;香气馥郁沁人,幽柔不艳;口味醇厚甘雅,悦怡爽口,甜酸适中,酒体非常和谐,饮后即可感到大枣的药香味,亦有白酒的口感。该酒含有人体所需的18种氨基酸及多种维生素,经常饮用,有养血补肾、益寿延年的功效。兰陵地下泉水甘美,最适于酿酒。李时珍所著《本草纲目》中云:“兰陵美酒清香远达,饮之至醉,不头痛,不口干,不作泻。此水称之重于他水,邻邑所造俱不然,皆水土之美也。”兰陵美酒具有这得天独厚的自然条件,加之世代传袭,技艺日高,遂使其经久不衰,古今中外多有赞誉。1915年曾荣获“巴拿马万国赛会”金质奖章。1954年4月,周恩来总理出席日内瓦会议时,曾用此酒宴宾。1987年在上海举行的“中国第一届黄酒节”上,兰陵美酒再次夺魁,荣获一等奖。

(5)大连黄酒

大连酿造厂生产的大连黄酒是干型黄酒。酒度12°,总酸0.07%以下,色泽黄褐透明,风味柔和、微苦,清香爽口。此酒是以大黄米为主要原料,经糊化擦糜、加曲糖化、发酵等新技术结合传统工艺的方法生产的,曾被评为全国优质黄酒。

(6)山西黄酒

山西黄酒所用原料和酿造方法基本与山东黄酒为同一类型。不同之处只是在糖化发酵至适当程度时,加入3~4%的高度酒(按酒醪计)。因此,山西黄酒的特点是酒精含量较高,一般在20%以上。由于加入白酒,酵母的发酵能力受到抑制,酒中糖分含量较多,通常在12%左右。所以山西黄酒是高酒精和高糖分的黄酒。

(7)丹阳黄酒

丹阳系列黄酒是江苏丹阳酒厂的产品。丹阳黄酒是我国甜型黄酒中一个古老的优良品种,古名“曲阿”,当地民间酿酒已有1500多年的历史。由于丹阳黄酒历史悠久,名甲天下,在同类甜型黄酒中,在色、香、味上有独特风格,在中国酒林中出类拔萃,独树一帜,成为黄酒类族中一颗明珠。1984年,在全国酒类质量大奖赛中,它力克群芳,独占鳌头,荣获金杯奖,被国际友人誉为“中国琼浆”。

丹阳黄酒是以当地特产优质糯米为原料,用酒药糖化,特制麦曲发酵,长期陈酿而成。丹阳黄酒系列品种有:丹阳封缸酒、古花酒、老陈酒等。其中丹阳封缸酒属于高档产品,该酒酒液鲜艳透明,呈棕红色琥珀光泽,晶莹光亮;香气芬芳扑鼻,温雅纯净;酒味甘醇厚美,鲜甜可口,饮后余味无穷,使人舒畅爽适。

(8)陈年封缸酒

长青牌九江陈年封缸酒,属于黄酒类型。此酒起源于唐朝元和年间,它的前身是“绿醅酒”。酒呈金黄色,饮之味道甘醇,余香无穷。

明、清时期,当地制酒工人在绿醅酒中加入糯米烧酒,长年封存,久贮不淀,就成为陈年封缸酒。第二次鸦片战争后,九江辟为对外通商口岸,交通便捷,商贾云集,酿酒业也得到进一步发展,远销全国各地。停泊九江港外轮上的一些外国船员,下港后就竞相争购陈年封缸酒带回国去。从那时起,九江陈年封缸酒在国外就小有名气了。

从本世纪70年代起,此酒就远销日本、英国、泰国、新加坡、澳大利亚、印度、菲律宾等国。美国波士顿达夫大学教授张德汶投书《人民日报》,赞扬“江西九江封缸酒其味可以和英国出名的‘雪丽酒’媲美”。

(9)黑糯米酒

黑糯米酒是贵州省惠水县酒厂70年代末发掘的珍贵品种,它是以黑糯米为原料酿制的。

此酒清甜、爽净,饮后顿觉四肢舒坦,精神爽快,疲劳顷消。

以黑糯米酿制的黄酒,具有不同于其他黄酒的风味特色。黑糯米是当地的特产,它黏性大,粒齐,饱满。苗家以其为原料,用代代相传的古老方法酿出的这种美酒,度数低,味醇,好喝。过去,苗家酿制方法从不向外族人传授。至1979年,惠水县酒厂才增加了黑糯米酒这一珍贵产品的生产。他们收集整理黑糯米酒古老的酿制方法,结合现代先进工艺,终于使黑糯米酒大量投产,供应市场,深受消费者欢迎。1983年,黑糯米酒在贵州省第三届评酒会上被评为“贵州名酒”。

该酒晶莹透明,红亮生光,香气幽雅悦人,酒味微酸爽口,甘美醇厚,酒体和谐,是一种高质量的新甜型黄酒,在黄酒类中别具一格,是饮料中的佳品。1983年经贵州省中医研究所临床验证,黑糯米酒还是“益气健身的补品。对贫血、神经衰弱、慢性胃炎、多汗症等慢性病有一定疗效。”

当前,黑糯米酒在国内市场供不应求,还销往新加坡、香港等国家和地区,受到一致好评。

(10)红酒

红酒,以其颜色而得名,为玫瑰色。色泽艳丽,酒味醇厚,柔和甘美。红酒在我国流传久远,传说在唐宋时已有。杨维祯的《红酒歌》中有“桃花源头酿春酒,滴滴珍珠红欲然”的诗句称赞了红酒的美。

红酒,属黄酒类,盛产于我国南方,如福建、台湾及浙南一带。红酒生产的特点主要是用的红曲。其生产工艺、投料近似黄酒,主发酵时,呈浅红色,有晶光,贮存时间越长,其色泽变得越深,由较浅的玫瑰色变为琥珀色,看上去犹如荧光四射的美丽宝石。

(11)水酒

水酒含酒精1~2°,色浅味薄,微酸微甜略带酒味。这种酒的味道和不加酒花的啤酒相似,初饮不习惯,觉得没滋味,常饮会有瘾。

水酒的酿造方法是,将糯米发酵成酒后,往酒中加入净水稀释(按需要的酒度控制加水量),然后再上榨,使酒糟分离,经煮沸杀菌即成为水酒。这种酒多为南方酿制,江南一带叫酒酿,四川称之为醪糟。

黄酒的酿造

黄酒既是饮用酒也是料酒。家庭自制、自饮、自用,方法简便易行。自制的黄酒虽然不能与名牌酒媲美,却也芳香可口,别具风味,而且成本低廉。

自制黄酒的原料配方是:米(江米、大米均可)10公斤,水9.3公斤,培养曲(酒厂或腐乳厂有售)1公斤,酒药(副食店有售)0.28公斤。

制作方法:

①泡米。选择较好的江米或大米,经过淘洗,用普通凉水浸泡8~10小时,沥干后备用。②蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软,无夹心,疏松不糊,熟透均匀;熟后不要马上掀锅盖,在锅内把饭放至快凉时再出锅;出锅后将饭打散,再摊盘晾至28℃以下入缸。③前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒入缸内与蒸好的米饭搅拌均匀,盖好盖,夏季置于室温下,冬天放在暖气上或火炉前,经3天左右,米饭变软变甜,用筷子搅动,即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左右,即可停止前期发酵。④压榨。将经过前期发酵的物料装入一千净的布袋中,上面压上木板、重物,榨出酒液。⑤煎酒(加热杀菌)。把压榨出的酒液放入锅内蒸(各种蒸锅均可),当锅内温度升到85℃时,即停止加热。⑥过滤。用豆包布做成一个布袋,把蒸过的酒液倒入袋中过滤,将滤液收存起来。⑦封存。把滤液装进一个干净的坛子里,用干净的牛皮纸把坛口包好,再用稻草或稻壳与土和成稀泥把坛口封严,然后把坛子放到适宜的地方,两个多月后即可开坛饮用。存放时间长,酒的质量好,味道香。

黄酒的饮用

我国黄酒具有馥郁芬芳的香气和甘甜醇厚的风味。如饮用得法,可使其滋味更加香醇可口。黄酒的饮用方法有很多奥妙。这里重点介绍国家名酒——绍兴黄酒的饮用方法。

在当地销售绍兴酒的酒馆、酒店,往往都设雅座,备酒菜,称为“堂吃”。如著名的浙江绍兴咸亨酒店就是这种形式的酒店。它提倡饮用黄酒,并且帮助人们了解黄酒的营养价值。到酒店“堂吃”饮用黄酒,别有一番风味。

黄酒的酒度都不太高,一般在15~20%之间。在冬季,黄酒宜温热后喝,酒中的一些芳香成分会随着温度的提高挥发出来,饮时更能使人心旷神怡。酒的温度一般以40~50℃为好,略高于50℃也无不可,酒温随个人的饮用习惯而定。

夏季饮用黄酒可以冷饮。其方法是将酒放入冰箱直接冰镇或在酒中加冰块,这样能降低酒温,加冰块还降低了酒度。冷饮黄酒,消暑解渴,清凉爽口,给人以美的享受。

不习惯饮黄酒的人或妇女饮黄酒,可以饮用甜型黄酒,或将几种果汁、矿泉水对入黄酒中饮用,也可把一般啤酒或果汁对人黄酒中饮用。

黄酒应该慢慢地喝,喝一小口细细地回味品尝一番,然后徐徐咽下。这样才能真正领略到黄酒的独特滋味。

(1)黄酒的营养价值

黄酒是世界上最古老的饮料酒之一。黄酒的营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。

黄酒含有多种氨基酸。据检测,黄酒中的主要成分除乙醇和水外,还含有17种氨基酸,其中有7种是人体必需而又不能合成的。这7种氨基酸,黄酒中的含量最全,居各种酿造酒之首,尤其是能助长人体发育的赖氨酸,含量比同量啤酒、葡萄酒多一至数倍。黄酒的发热量是啤酒的3~5倍,是葡萄酒的1~2倍。每升含有氢化合物1.6~2.8克,碳水化合物28~200克。此外还含有许多易被人体消化的营养物质,如:糊精、麦芽糖、葡萄糖、酯类、甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存陈化,又形成了浓郁的酒香,鲜美醇厚的口味,丰富和谐的酒体,而最终使之成为营养价值极高的低酒度饮料。

(2)黄酒的辅助疗效

黄酒多用大米、糯米、黍米、黏米等原料制成。由于在酿造过程中,注意保持了原有的多种营养成分,还有它所产生的糖、胶质等,这些物质都有益于人体健康。它在辅助医疗方面,不同的饮用方法还有着不同的疗效作用。

凉喝。凉喝黄酒,消食化积,有镇静作用。对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有疗效。

烫热。黄酒烫热喝,能驱寒祛湿、活血化瘀,对腰背痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎及跌打损伤患者有益。

与鸡蛋同煮。将黄酒烧开,然后打进鸡蛋1个成蛋花,再加红糖用小火熬片刻。经常饮用有补中益气、强健筋骨的功效。可防治神经衰弱、神思恍惚、头晕耳鸣、失眠健忘、肌骨萎缩等症。

与桂圆或荔枝、红枣、人参同煮。其功效为助阳壮力、滋补气血,对体质虚衰、元气降损、贫血、遗精下溺、腹泻、妇女月经不调有疗效。

与活虾(捣烂)60克共烧开服,每日1次,连服3天,可治产后缺乳。

(3)黄酒在烹调中的作用

烹调用酒统称“料酒”,包括黄酒、白酒、啤酒、露酒等。其作用主要是去除海味类、肉类的腥膻,有利于“五味”充分渗入菜肴中,增加菜肴的香醇,使味道更加浓郁鲜美。

海味类、肉类都含有极丰富的蛋白质,在其被放置一段时间后,所含蛋白质会在微生物的作用下被分解,生成三甲基胺、六氢化吡啶、氨基戍醛、氨基戊酸等物质,使海味类、肉类等食物产生令人讨厌的腥味或其他异味。而酒中的乙醇是一种良好的有机溶剂,能将这些产生腥膻异味的物质溶解。在烹调中,随着菜肴温度的升高,这些物质可随酒的挥发而去除。

烹调菜肴用酒的最佳时间,应当是在烹制菜肴的锅内温度最高的时候。不同的菜肴加料酒的时机也不同,如烧鱼应在鱼进锅前用料酒腌一下,10分钟后再下锅,当鱼在锅内即将煎成时还应再加料酒。炒肉丝在煸炒将完时加料酒。炒虾仁要待炒熟后加料酒。汤类则不必放料酒。

在烹调蔬菜时,如果加料酒的时机恰当,能起到保护叶绿素的作用,使菜肴碧绿鲜嫩,色泽美观。

同时,它还能降低菜肴中有机酸的含量,使其更富营养,更加可口。料酒中的氨基酸能与菜料中的糖融为一体,形成一种诱人的香气,使菜肴鲜香味美。

黄酒能清除猪腰子的“膻臭”。将猪腰子剥去薄膜,剖开,剔除筋丝,切成所需的片或花状,先用清水漂洗一遍,盛起沥干。500克腰子约用50毫升黄酒拌和捏挤,然后用清水漂洗两三遍,再用开水烫一遍,捞起后便可烹调。

炒鸡蛋时加一点料酒,可使鸡蛋鲜嫩松软、光泽鲜艳。

如用河鱼做油炸鱼时,可有裹面粉油炸前将鱼在料酒中浸一下,可去其土腥味。

做冷面时,如果面条结成团,可在面条上喷一些料酒,面条团就能散开。

我国自古就有酒醉菜肴的做法。用酒烧出的菜肴,酒香扑鼻,鲜嫩味美,最宜佐酒。这种菜肴的做法,有的是先将原料煮熟或汆熟,再用黄酒加盐腌醉,如醉鸡、醉肉、醉脊髓等;有的是直接加酒及调料将原料煮熟,如醉猪蹄等;还有的是将原料洗净后,用黄酒(其他酒类亦可)浸醉,如醉蟹、醉虾等。

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