引子
课前导读宴会是一种重要的交际形式。随着饭店业的发展，宴会活动在饭店经营中越来越起着举足轻重的作用。国际上一些旅游业发达的国家和地区对大型宴会的管理相当重视，将宴会部从餐饮部分离出来成立独立部门，以便于进行促销和管理，但在我国大部分饭店中宴会部仍是餐饮部的直属部门。本章从宴会的起源着手，就宴会的种类、特点、中餐和西餐宴会的服务规程、其他宴会形式以及宴会的整体策划等内容做一系统阐述。
教学目标
（1）了解宴会的产生与发展。
（2）熟悉宴会的种类和特点。
（3）掌握中西餐宴会的服务规程。
（4）了解其他宴会的形式。
（5）懂得宴会活动的整体策划宴会，又叫筵饮、筵宴、宴席，是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的需要，以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。从形式上来讲，它是多人聚餐的一种形式；从内容上讲，是按一定规格和程序组合起来，并具有一定质量、数量的整套餐点；从意义上讲，又是具有交际、庆祝、纪念等作用的一种社会活动方式。宴会分为菜品制作和餐室服务两个环节，是烹调工艺的集中反映，又是服务礼仪的表现形式。
宴会是现代饭店餐饮活动中重要的一项业务内容，是餐饮部创收的主要渠道之一。宴会活动举办的成功与否，直接影响着饭店的经济效益与社会声誉。
4.1宴会概述
宴会是现代社会交往的一种重要形式，也是最高级的餐饮形式，还是餐饮文化的综合表现形式。我国宴会经历了数千年的发展，流传至今，它植根于中华文明的肥沃土壤中，是一份珍贵的文化遗产，是经济、政治、文化、饮食等诸多因素综合作用的产物。随着社会经济的发展，宴会这一最高级餐饮形式与现代社会生活更加密不可分。
4.1.1宴会的产生与发展
在我国，宴会活动的演变大致经历了四个阶段。
4.1.1.1筵席阶段
殷商时期，人们敬神祭祖，天子常亲自带领文武大臣去祭祀祖宗，在祭祀之后，所有参加祭祀的人围坐在装满食物的祭器旁吃喝一番。这是我国有文字记载的最早的聚餐形式之一。然后有了较正规的宴请，但设宴请客并没有桌椅板凳之类的家具，而是把用芦苇编织的较粗糙的席子铺在地上，称之为“筵”，然后再把编织较精细的若干小块席子铺在地上，称之为“席”，每一块席子就是一个座位，食品、菜肴则放在“席”前的“筵”上，于是“筵席”就产生了。
4.1.1.2条案阶段
进入封建社会以后，随着社会生产力的发展，餐饮生活有了进步，用餐设备和用具也发生了变化，产生了小圆桌和条案，宴会活动改用条案举行。根据用餐人数的多少，将条案放在四周，主人在上，宾客在四周围案而坐，中间留出空地，可举行娱乐活动。食品放在条案上分食享用，可欣赏歌舞，形成主次分明的宴会气氛。这种形式多为宫廷、官府采用，民间则多为方桌。条案阶段的前期，宴会仍称筵席。
4.1.1.3圆桌阶段
条案习俗在我国延续了两千多年，在封建社会后期，生产力有了进一步的发展，人们的生活需求更为进步，民间餐饮设备出现了八仙桌，分有大八仙桌、小八仙桌。在清代康熙、乾隆年间，使用了圆桌。到了民国初年，资本主义工商业有了一定的发展，一些官僚政客把宴请作为拉关系、扶植亲信的一种手段，商人和工厂主也把宴请作为洽谈生意的一种形式。以前小型家宴所使用的条案及小圆桌都已不能满足需要，于是可以围坐8人、10人、12人的大圆桌及公共场所举办的大型宴会就应运而生，人们也渐渐习惯使用“宴会”一词来代替“筵席”了。
4.1.1.4发展阶段
新中国成立后，随着我国国际交往的增多，宴会的形式有了很大的发展。
（1）就餐人数从就餐人数来看，圆桌最大型号从原来12人桌发展到14人桌、16人桌、18人桌、20人桌、24人桌甚至数十人桌。
（2）现场布置从现场布置上看，为了适应外国人的饮食习惯，有时用长方形台，称中餐西吃。
（3）餐桌的变化从餐桌变化来看，圆桌面上又增加了转台、鲜花。
（4）宴会内容从宴会内容上来看，除了提供客人用餐，有时还增加了乐队演奏，歌舞表演等。
总之，改革开放以后，随着旅游业的发展，我国餐饮经营中的宴会活动发生了深刻的变化。在传统中餐和近代西餐宴会的基础上，形成了产品质量优良、经营方式灵活的一种宴会活动。
4.1.2宴会的种类与特点
4.1.2.1宴会的种类
宴会的种类很多，划分的方法也很多。
（1）按菜式餐别分有中餐宴会、西餐宴会、中餐西吃宴会等。
（2）按宴会主题分有欢迎宴会、告别宴会、商务宴会、喜庆宴会、纪念宴会、婚宴、寿宴等。
（3）按宴会的性质分有国宴、正式宴会、便宴和家宴等。
（4）按用餐方式分有传统宴会、冷餐会、酒会、茶话会等。
（5）按宴会举办的时间分有早宴、午宴和晚宴。
（6）按宴会举办的规模分有大型宴会、中型宴会和小型宴会。
（7）按宴会的档次分有高级宴会、中级宴会和一般宴会。
（8）按宴会的进餐形式分有立餐宴会、坐餐宴会等。
4.1.2.2宴会的特点
宴会具有聚餐人数多、消费标准高、菜点品种制作精致、讲究礼仪、气氛隆重热烈、接待服务讲究等特点。具体表现在以下几个方面：
（1）社交性宴会是一种重要的交际形式，具有一定的目的。所谓社交性，是指宴会的作用。《礼记》中说：“酒食所以合欢也。”但凡请客治宴都有一定目的，无论是友好往来、举行庆祝、经济贸易、协商事务、答谢亲朋，或在社会团体、企事业单位、个人之间进行交往中，都经常运用这种交际方式。
（2）科学性宴会举办的成功与否，涉及到严谨的科学性。科学性体现在宴会厅的布局设计、灯光、音响、席次安排、菜单设计等诸多方面。
（3）礼仪性宴会十分注重礼节礼仪，特别是国家正式宴会。如迎宾仪式、席间致词、祝酒、席次排列、席位安排、VIP服务等均要求高度的礼仪性。
（4）规格化宴会讲究规格和规程。所谓规格，是指宴席的内容。既然是宴饮，就必然要求菜品配套，凉盘、热炒、大菜、甜食、汤品、饭食、茶酒、点果等均按一定比例分类组合，整个席面考究，形成某种格局和规程，当然也包括举办宴席的厅堂布置、环境美化等方面的工作。
（5）艺术性宴会讲究艺术性。无论是宴会的布置及装饰、台型的设计与摆放、布件的选配与运用、菜品的制作与装饰等都要有很好的艺术性。
（6）技术性宴会菜品的制作、宴会台面的设计、宴会席间服务的操作都要求十分强的技能水准。
（7）聚餐式宴会是指用酒水、菜点来款待聚餐的宾客。赴宴者有宾、有主、有陪客，需完善众人聚集、欢宴、乐饮服务。
（8）时间性宴会对时间方面的要求十分严格，特别是正式宴会尤为如此。从宴会的入场到开始至结束，必须按照宴会计划的时间进度表严格掌握。
4.1.3宴会在饭店餐饮经营中的重要意义
宴会部是大中型饭店、宾馆的重要组成部分，同时宴会也是饭店的主要收入来源之一，它具有其他部门不可替代的作用，在饭店餐饮经营活动中起着重要作用。
4.1.3.1创造良好的社会效益，提升饭店的知名度
宴会大多伴随着政务、商业、社交和特殊需要举行，如政府机关迎宾接待、新闻发布和各种庆典活动；产品推介、业务洽谈、合同签定等商业活动等。出席宴会的宾客大多身份地位比较高，社会影响力比较大，常常是新闻媒体报道的热点，因此在进行宴会活动新闻报道的同时，也对饭店进行了宣传，扩大了饭店的影响。
4.1.3.2饭店经营的重要项目，经营收入的重要来源
宴会部是一个在经营管理上占重要地位的部分，宴会则是重要的营销项目。根据资料，国内外一些饭店，宴会营业最高日收入可超过餐饮部所属其他餐厅的总和。另外，宴会的人均消费额和综合毛利率很高，所以宴会盈利是饭店经济收入的一个重要渠道。
4.1.3.3提高饭店管理人员的组织指挥能力
宴会组织与管理，不论是大型、小型宴会，都有较高标准的要求，特别是承办政府机关委托的各种宴会，其要求标准更高、更严格。有的由饭店总经理来指挥、组织饭店各有关部门，全力以赴，协同宴会部进行组织准备和实施宴会活动计划。所以，通过宴会的组织实施可以提高饭店管理人员的组织指挥能力。
4.1.3.4提高饭店烹饪技术和服务技能
通过宴会的接待与服务，可以创制菜肴新品种，体现接待服务高水准，从而提高饭店和宴会厅的形象和声誉，提高饭店厨师的烹饪技术和服务生的服务技能。
4.2中餐宴会服务
中餐宴会是中国传统的聚餐形式。宴会遵循中国的饮食习惯，以饮中国酒、吃中国菜、用中国餐具、行中国传统礼仪为主。其装饰布局、台面布置以及服务等都体现了中国饮食文化的特色。
4.2.1中餐宴会的预订
鉴于餐饮产品特殊的自身属性，如：餐饮产品生产的即时性和及时性、不可储存性、产品规格的不一致性及难以控制性等因素，餐饮产品与其他行业产品相比面临更多的挑战，所以餐饮宴会的预订工作做得好与坏，直接影响到菜单的编制、场地的安排、装饰的布置以及整个宴会的组织与实施。因此，宴会部需设置预订宴会的机构和岗位，建立和完善预定宴会的整套规章和制度，并做好市场调研，掌握客源市场动态，制定正确的营销策略，从而推动宴会的有效销售。
4.2.1.1宴会销售预订人员的选择
宴会销售预订是一项专业性很强的工作，其任务是代表饭店与外界洽谈并推销宴会产品。因此，必须挑选具有敬业爱岗精神和较丰富的餐饮工作经历、沟通能力强、专业知识丰富的人员来担任此项工作。具体来说，宴会销售预订人员应具有以下条件和要求：
（1）具有良好的思想素质和主人翁精神，敬业爱岗，形象气质较好，言谈举止得体大方，反应敏捷，具有良好的沟通能力。
（2）熟练掌握本饭店所能提供的各种宴会产品，如宴会场所的面积、功能、状态，并能根据客人的具体要求做出迅速而准确的反应，设计并编排宴会活动计划。
（3）清楚本饭店所经营的各类菜品的口味特点、加工过程、成本核算，并能够针对季节的变化和人数的变动及市场货源供应需求的变化等，对宴会菜单提出适宜的调整建议。
（4）熟悉各类酒水饮品知识和酒水服务，能根据不同宴会活动提供建议和帮助客人选择酒水饮品。
（5）清楚了解各种宴会的相关标准和业界竞争对手的价格信息，能从容应对讨价还价。
（6）熟悉各种宴会定金的账务手续办理程序，并能解答客人就宴会活动提出的相关问题。
4.2.1.2宴会预订的基本内容
宴会预订业务从客人提出宴会预订开始到宴会确定预订，包括三项基本内容：
（1）回答宴会预订客人所提出的各种有关问题。
（2）接受宴会预订。
（3）签订并发送宴会预订确认单。
4.2.1.3宴会预订的方式
宴会预定的方式是指客人与宴会预订有关人员接洽联络，沟通宴会预定信息的过程。宴会预订的方式多种多样，主要有以下几种：
（1）电话预订电话预订是宴会部与宾客联络的主要方式。它主要适用于接受宾客的询问，向客人介绍宴会的相关事宜，为客人查看地点和日期，核实细节，确定具体事宜。预订人员为了争取主动，可预订时间当面洽谈，必要时可用电话或传真与客户联络销售产品。
（2）面谈面谈是进行宴会预订的有效方法，面谈可先通过电话或传真来约定会面的时间和地点，然后在面谈时再对宴会预订的有关事宜进行商谈，最后予以宴会预订的确认。
（3）信函信函是通过信件与客户联络的一种方式，主要用于宴会的促销活动，适用于提前较长时间的预订。
（4）登门拜访这是饭店销售部或宴会销售人员经常采用的一种重要的推销手段。它能起到登门拜访客户、提供宴会预订服务、宣传推销饭店产品的三重作用。
（5）指令性预订这是指政府机关或主管部门在政务交往或业务往来中安排宴请活动时，专门向直属饭店、宾馆发出预订的方式。
4.2.1.4宴会预订的程序
正规的宴会预订应遵循先回答客人有关宴会的各种询问，然后接受宴会预订，最后发送宴会预订确认的顺序。
（1）回答客人有关宴会的各种询问预订人员在接受客人询问前，必须详细掌握本饭店可供选择的状况，如宴会厅的面积、高度、采光、通风、装饰、平面形状、朝向、坐式和立式用餐的最大客容量、各种设施情况、饭店所能提供的配套服务项目及设备、各类宴会标准及所提供的菜式风格、菜肴品种、烹调方法等，做到心中有数。在洽谈业务时，要按照宴会预订表的内容向宾客了解所有细节，尽量满足宾客的各种要求。
（2）接受宴会预订，填写宴会预订单根据面谈所得到的信息和洽谈结果确定宴会的预订，无论暂时性确认，还是确定性确认，都要逐项填写宴会预定单。接受宴会预定主要是通过填写宴会预订单来完成的。
因各饭店宴会部或宴会厅的规模、档次、风格以及管理模式、方法的不同，宴会预订单的内容和设计类型也不尽相同。以综合性宴会预订单为例。
（3）填写宴会安排日记簿在宴会安排日记簿上按日期标明活动地点、时间、人数等事项，并注明是否需要确认的标记，以加强内部销售预定人员之间的信息沟通，避免将宴会设施重复销售。
（4）签订宴会合同书宴会活动一旦得到确认，经过认可的菜单、饮料单、场地布置示意图、宴会步骤细节等资料，应以确认信的方式迅速递交给宾客。在一般情况下，要附上第一、第二两联“宴会合同书”，连同交付宴会定金的通知一道递交给宾客，经双方签字后生效。宴会合同书。
（5）收取定金为了保证大型宴会活动预订的成功率，同时也使宾客放心，应收取一定比例的宴会定金。定金的数额一般为宴会费用的10%左右，也可由负责财务的主管决定，并须得到宴会经理的批准。饭店的常客且享有良好信誉者，可以酌情不必付定金。当宴会合同签定后，应在宴请活动薄上注明，所收到的定金应与合同书一同交财务部。
（6）宴会预订后的跟踪查询在接受预订后，如果是提前较长时间预订的宴会活动，饭店联系人应主动通过电话或其他方式与主办单位保持联系，并与对方进一步商谈讨论过的细节，确定宴会的举办时间，对暂定的宴会活动应进行密切的跟踪查询，主动提供服务，争取较高的宴会活动成功率。
注意事项：
宴请活动所有酒水应在本宴会厅购买。
大型宴会预收10%定金。
所有费用在宴会结束时一次付清。
（7）宴会确定并通知在完成所有的宴会确认后，宴会经理要负责填制“宴会通知单”，并发送给所有相关部门，如宴会厅、厨房、酒吧、管事部、工程部、安全部等。在宴会活动前三天，再次与宴会主办者联系，进一步确定宴会活动已谈妥的所有事项。若宴会确认的内容有新的变动，就应立即填写“宴会更改通知单”并发送给有关部门，变更通知单上要注意写明原预订单的编号。
（8）宴会的督促检查宴会部经理或宴会销售预定人员应督促检查宴会活动的各项准备工作，保证有足够的信息资料，发现问题随时纠正，以确保宴会的顺利进行。
4.2.1.5宴会预订取消的处理
由于某种原因，已经预订的宴会也可能被取消，这种情况在饭店经营活动中是很常见的。如果宾客要求取消宴会预订，应立即做好如下工作：
（1）在预订控制表上做出调整。
（2）接受客人取消预订时，应尽量问清取消预订的原因，这对改进今后的宴会推销工作是非常有帮助的。
（3）修改控制表后，在该宴会预订单上盖上“取消”印章。并记下取消预订的日期和原因，取消人的姓名以及接受取消的宴会预订员姓名，然后将该宴会预订单放到规定的文档中，并即时填写“取消宴会预订报告”以送至相关职能部门。
（4）负责宴会销售的经理要给宾客去电去函，对不能为其提供服务表示遗憾，并希望下次有机会合作。
4.2.1.6信息及反馈并致谢
宴请活动结束后，应主动向宴请主办单位或主办个人征询意见，或以感谢信的形式表示感谢。对宾客提出的意见或建议要认真听取，仔细研究分析，即时整改，并将整改措施即时反馈给宾客，并表示乐意为其提供服务，以便争取下次的推销机会。
4.2.1.7宴会客史档案的管理
宴会相关信息和活动资料是饭店的财富和资源，它可为企业领导的决策提供科学依据，为宴会组织管理提供各种信息，为饭店开展有效公关、提高知名度提供资料，还可为饭店新员工上岗培训提供真实生动的教材。因此，对每次宴会活动宾客的有关信息和活动资料都要认真整理、分类归档。宴会档案管理应详细、具体、完整。它应是饭店完整宴会客史档案和部门宴会活动记录的总和。
宴会客史档案管理的内容有以下几个方面：
（1）各类宴会活动的预定单。
（2）政府指令性宴会的相关文件。
（3）VIP客人和随行人员的有关资料。
（4）大型宴会的活动计划。
（5）整套的宴会菜单和酒水单。
（6）宴会活动的录像和图片资料等。
（7）宴会活动场地布置、平面示意图等。
（8）账目结算单。
（9）受欢迎的乐曲曲目名称。
（10）宴会活动后的工作报告等。
尤其要重视宾客对场地布置、菜肴、酒水、服务等方面的意见、建议和特殊要求，以便下次提供更加个性化的服务。
4.2.2宴会前的准备工作
宴会前的准备工作包括以下几方面内容。
4.2.2.1掌握情况
接到宴会通知单后，餐厅管理人员和服务人员应做到以下几点：
（1）做到“八知”即知台数、知人数、知宴会标准、知开宴时间、知菜式品种和酒水要求、知主办单位或个人信息、知付款方式、知主人和主宾身份。
（2）做到“三了解”即了解宾客的风俗习惯，了解宾客的生活忌讳，了解宾客的特殊要求。如果是外宾，还应了解国籍、宗教信仰、禁忌、口味特点和特殊爱好。
（3）掌握宴会的性质对于较高规格的宴会，还应掌握宴会的目的和性质、宴会的正式名称、有无席次牌、有无席位卡、有无音乐或文艺表演、有无主办方的具体要求、有关司机接待方式及费用等情况。
（4）认真做好宴会的组织工作管理人员根据上述情况，按照宴会通知单的要求和宴会厅的面积和形状设计好餐台排列图，并研究具体措施和注意事项，做好宴会的组织工作。
4.2.2.2明确分工
（1）确定总指挥规模较大的宴会，要明确总指挥人员，总指挥通常由宴会部经理担任。总指挥在准备阶段，要制定宴会接待服务工作计划，计划要科学周密，切实可行，要向服务人员交待任务，明确规格，提出要求，宣布人员分工和注意事项。
（2）接待人员明确分工在人员分工方面，要根据宴会要求，对礼仪迎宾、主宾席服务、值台服务、跟酒服务、菜品传递、酒水供应、衣帽间服务、贵宾厅接待等岗位，都要有明确分工，将责任落实到人。
（3）做好人力物力的充分准备要求所有服务人员在思想上高度重视，措施真正得到落实，保证宴会圆满举行。
4.2.2.3宴会厅布置
（1）场景布置中国的筵饮美食历来都十分重视进餐环境的气氛和情调。美食不如美器，美器不如美境，场景布置应根据宴会的性质和规格的高低来进行，既要体现出隆重、热烈、美观大方的气氛，又要具有我国传统的民族特色。
1）举行隆重大型的正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放较大型盆景花草，或在主席台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树进行装饰，用以增加宴会隆重、盛大、热烈的气氛。
2）中餐宴会通常要求灯光明亮以示辉煌。宴会厅的照明、音响要有专人负责，宴会前必须检查一切照明设备及线路，保证不发生故障，宴会期间要有工程人员专门值班，一旦发生故障要及时组织抢修。
3）国宴和正式宴会不要求做过多的装饰，要突出庄重、严肃、大方的气氛。
4）正式宴会应设有致辞台，若是有外宾参加的宴会还应设有翻译台。致辞台一般设在主台的正后方位置，翻译台设在致辞台的右侧位置。致辞台上还需要插鲜花来装饰，扩音设备应有专人负责，事先要检查调试，防止发生故障或产生噪音，临时拉设的线路要用地毯盖好，以免发生意外。
5）国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两面国旗。国旗悬挂按照国际惯例以右为来宾方，左为东道主的原则悬挂。如，由我国政府宴请来宾时，我国的国旗挂在左方，宾方的国旗挂在右方；来访国举行答谢宴会时将国旗相互调换位置。
6）一般婚宴或寿宴，应在饭店大堂宴会厅入口处设置欢迎性指示牌，在靠近主台的墙壁上挂“喜”字或“寿”字，两旁贴对联。宴会厅可根据宴会性质进行美化装饰。
7）宴会厅的气味应清新，温度应适宜。一般夏季保持在22～24℃，冬季保持在18～20℃。
（2）台形布置台形布置要注意突出主桌，按照“中心第一，先右后左，高近低远”的原则来设计、布置台形。
4.2.2.4物品准备
（1）按照宴会规格和要求准备好台裙、台布、口布等布件。
（2）根据宴会菜单的服务要求准备好各种金银器、瓷器、玻璃器皿等。
（3）配备宴会服务的各种服务用具。
（4）根据菜肴的特色，准备好菜式跟配的佐料。
（5）根据宴会通知单要求，备好鲜花、酒水、香烟、水果等物品。
（6）若需冰镇的酒水应按要求提前进行冰镇。
4.2.2.5熟悉菜单
服务员应熟悉宴会菜单和主要菜肴的风味特色，做好上菜、派菜和解答宾客对菜点提出询问的思想准备。同时，应了解每道菜点的服务程序，保证能准确无误地进行上菜服务。
4.2.2.6餐台摆设
摆台主要指餐台、席位的安排和台面的摆设，包括摆设餐桌、铺设台布、摆设餐具、美化席位、安排座椅等。其基本要求是：
（1）摆台要符合宴会安排的礼仪形式，要注意突出主台、主宾、主人席位。
（2）摆台要尊重各民族的风格和饮食习惯。
（3）小件餐酒具的摆设要配套齐全。
（4）小件餐具和其他物品的摆设要相对集中整齐一致，既要方便宾客用餐又要便于席间服务。
（5）花台面的造型要逼真、美观、得体、实用。
（6）要保证台面的清洁卫生。
4.2.2.7开宴彩排
大型隆重的宴会活动如国宴正式宴会，因其规格高、宴会宾客身份重要，通常都要进行开宴彩排。其内容包括：开宴上菜仪式、奏乐队列排序、服务规范模拟等。
4.2.2.8摆设冷盘
（1）摆设时间大型宴会开始前15分钟摆好冷盘，然后斟好预备酒，中小型宴会视宾客情况而定。
（2）摆放规范摆设冷盘时，根据菜点的品种和数量，注意菜品色调的分布、荤菜的搭配、菜型的正反、刀口的逆顺、菜盘的间距等。冷盘的合理摆放能给宾客带来赏心悦目的艺术和美食的双重享受，并为宴会增添隆重而欢快的气氛。
4.2.2.9全面检查
（1）餐具酒水是否按要求准备齐全。
（2）台面摆设是否符合规范。
（3）宴会厅的清洁卫生是否达到标准。
（4）各种服务用具是否准备齐全。
（5）餐饮用具的消毒是否符合卫生标准。
（6）宴会菜肴的跟配佐料及各类调料是否备齐。
（7）照明、音响等系统能否正常工作。
（8）服务人员的个人卫生、仪容仪表是否符合要求等。
4.2.3中餐宴会服务规程
中餐宴会服务包括以下几个方面：
4.2.3.1开宴前的迎宾服务与要求
（1）根据宴会的开宴时间，领位员提前列队站位于宴会厅入口处迎接客人。
（2）客人抵达时，要主动问好，热情迎接。
（3）用手示意客人进入并微笑引导“请您这边走”。
（4）在客人左前方1.5米距离处引领客人入座。
4.2.3.2贵宾休息厅的迎宾服务与要求
（1）根据宴会的开宴时间，饭店管理人员或宴会主管人员及贵宾室服务员须提前在贵宾休息厅门口（与客人到来方向相对）迎接贵宾。
（2）当贵宾抵达时，饭店管理人员或宴会管理人员应主动向客人礼貌问候。
（3）服务员用手示意客人进入休息厅。
（4）接挂客人衣帽服务后引领客人到席位上休息。
（5）根据接待要求递送香巾，茶水，并按照先宾后主、先女后男的次序进行。
（6）根据客人要求服务其他饮料。
（7）客人抽烟时应主动及时提供点烟服务。
（8）在客人谈话间隙，为客人添加茶水或饮料。
（9）等候服务时，服务人员应保持正确的站姿，不得随意走动和交谈。
（10）贵宾休息厅应分派有专人提供服务。当贵宾离开休息厅进入宴会厅后，服务员应及时进行休息厅整理工作，使之恢复原状，并负责妥善保管VIP的衣物。
4.2.3.3衣帽间的服务与要求
（1）大中型宴会，须设衣帽间，用于存放客人衣帽。
（2）如宴会规模较小，可不设专门的衣服间，只在宴会房门前摆放衣帽架，方便客人的衣帽挂放。
（3）衣帽服务，按照接待要求，应由专人负责。
（4）根据参加宴会人数，须提供足够数量的衣架和衣帽牌号。
（5）接挂衣服时，应手提衣领，切勿倒提，以防止衣袋内的物品倒出。
（6）按照衣帽牌号顺序挂放衣帽。
（7）当宴会结束后，客人领取衣帽时，应认真核对衣帽牌号，以防出现差错，并礼貌地与客人道别。
4.2.3.4开宴前的入席服务与要求
（1）开宴前，值台服务员应站在各自负责的餐台旁，面向宴会厅，迎候客人。
（2）在开宴前5分钟斟倒好预备酒（一般是红葡萄酒）。
（3）当领位员引领客人到席位时，要面带笑容，主动问好。
（4）在宾客入席时，双手拉开餐椅稍后撤，然后慢慢向前轻推，让客人坐稳坐好。
（5）从客人右侧为客人打开并帮助其铺好餐巾。
（6）将热毛巾用毛巾夹放入客人左侧的毛巾碟中。
（7）依次向主宾、主人打开宴会菜单，并撤下筷子套，然后将序次牌、席位卡、花瓶或花插撤下。
（8）询问客人需要什么饮料，然后从右侧服务。
（9）有些宴会客人面前的席位卡是不撤下的，这要根据宴会主办者的具体要求操作。
4.2.3.5宴会的酒水服务与要求
宴会酒水服务与要求请参见第二章第二节酒水服务部分。
4.2.3.6宴会中菜肴服务要求
菜肴服务主要指的是宴会中的上菜和分菜服务。具体内容请参见第二章第二节菜肴服务部分。
4.2.3.7宴会席间服务与要求
（1）宴会进行中，要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸。
（2）细心观察客人的表情及示意动作，主动服务。
（3）服务态度要热情、和蔼，语言要艺术、亲切。
（4）举止要稳重、文雅，操作要轻快、敏捷。
（5）在撤菜盘时，如转盘脏了，要及时擦拭干净，保证台面的清洁。
（6）如客人在席上碰翻了酒水酒具，要迅速用工作餐巾吸干水分，并用干净餐巾铺盖已浸湿部位，为客人更换上新的杯具，然后重新为客人斟上酒水。
（7）在客人吃完水果后，要撤下水果盘和水果刀叉，递送热香巾。
（8）摆上鲜花，以示宴会结束。
4.2.3.8宴会结束时的服务与要求
（1）结账服务
1）大型宴会的结账工作一般有专人负责。
2）准备账单、账单夹、宴会订单。
3）填写账单填写账单时应注意以下几点：①及时清点所有酒水、香烟等，包括宴会菜单以外的加菜及其他费用，并累计总数；②仔细写明宴会订单上各项内容的费用；③将各类费用清楚地填写在账单上，并计算出正确的费用；④仔细检查一遍填写完毕的账单，确保其准确性。
4）请客人结账请客结账时应注意以下几点：①宴会结束后，将填写完毕的账单、笔，放在账单夹内，递交客人核实并签字；②按照宴会合同书的约定办理结账手续。结账后应向客人致谢并征询客人对宴会的意见；③小型宴会结账时，待客人付款后，要迅速为客人开据发票，找回零款，并向客人致谢和征询意见。
（2）送客服务
1）主人宣布宴会结束时，值台服务员要提醒客人带齐自己携带的物品。
2）当客人起身离席时，要主动为其拉开座椅，以方便客人行走，并视具体情况礼貌目送或随送客人至餐厅门口。
3）大型宴会在结束时一般会安排相关服务人员在宴会厅大门两侧列队欢送。
（3）取递衣帽服务客人出餐厅取衣帽时，衣帽间的服务员根据客人的取衣牌号码，及时准确的将衣帽取送给客人，并礼貌地与客人道别。
4.2.3.9宴会结束工作
（1）在客人离席的同时，值台服务员要迅速检查席面上是否有未熄灭的烟头，是否有客人遗忘的物品。
（2）在客人离去后立即清理台面。
（3）清理台面时，按先餐巾、湿巾和金银器皿，然后酒水杯、刀叉、筷子、瓷器的顺序分类收拾。
（4）凡是贵重餐用具要当场清点。
（5）贵重餐用具经清洗后按规定办理退库手续。
（6）开餐现场要按要求清洁整理，桌椅摆放整齐。
（7）一般大型宴会结束后，宴会部管理人员要开全体人员工作总结会。
（8）收尾工作做完，经管理人员检查完毕后，全部人员方可离开或下班。
4.2.3.10宴会服务中的注意事项
（1）当宾主席间致辞或举行国宴演奏国歌时，服务人员要停止操作，迅速退至工作台两侧肃立，姿势要端正，排列要整齐，厅内保持安静，切忌发出响声。
（2）席间如有人有事或电话找客人，要略欠身，低声告知客人，不可以语调过高，影响其他客人。如找身份较高的主宾或主人，应通过主办单位的人员告知。
（3）如果不慎将酒水或菜汁滴洒在客人身上，要表示歉意，并立即用洁净毛巾或香巾帮助擦拭（如为女宾，男服务员不要轻易动手帮助擦拭，可请女服务员帮助）。
（4）席间若有客人突感身体不适，要立即请医务室帮助并向领导汇报，并将食物原样保存，留待化验。
（5）宴会结束后，应主动征求宾主及陪同人员对服务和菜品的意见，礼貌的与客人道别。当客人主动与自己握手表示感谢时，视客人神态适当的握手。
4.3西餐宴会服务
西餐宴会是采用欧美国家宴会的布置形式、用餐方式、风味菜点的方法而举行的一种宴请活动。西餐宴会摆西餐台面，用西餐餐具，吃西式菜点，采取分食制，并按西餐礼仪进行服务，席间播放背景音乐。
西餐宴会服务是高星级饭店为客人提供的一种高级的西式餐饮服务，如俄式宴会服务、英式宴会服务和美式宴会服务。现在我国酒店业的西餐宴会服务大多采用美式宴会服务和综合式服务的方式。
4.3.1宴会前的准备工作
4.3.1.1掌握情况与明确任务
（1）清楚了解宴会的举办单位、规格、人数、标准、菜单内容、开宴时间、宾主身份、来宾国籍、宗教信仰和生活特点、饮食禁忌、特殊需要、付款方式与服务要求等情况。
（2）了解来宾餐前在会客厅用茶还是用鸡尾酒。
（3）宴会管理人员要制定宴会接待工作计划，召开服务人员餐前会议，交代工作任务，宣布人员分工，明确工作职责，提出具体要求和注意事项。
4.3.1.2宴会厅布置与安排
按照宴会预订单的要求进行宴会厅布置和卫生清洁工作，认真检查宴会厅、休息室及其他处所的家具设备、照明、音响及相关设施等是否完好。
（1）休息室布置西餐宴会厅休息室的布置与中餐宴会大致相同，但根据西餐习惯，最好分设男宾休息室和女宾休息室，以方便不同性别客人的交谈。
（2）宴会厅布置西餐宴会厅的环境布置应具有欧美文化和西方艺术特色，它包括陈设、墙饰、灯光、绿化等方面。
4.3.1.3工作台及物品准备
（1）选定工作台的位置
1）根据预订单的人数、宴会的规模和菜单所需的餐具、用具数量，确定工作台的大小和位置。
2）确保工作台的清洁卫生。
（2）准备各种餐具、酒具和用具
1）金属餐具金属餐具主要有头盆刀叉、汤勺、鱼刀叉、肉刀叉、点心叉、黄油刀、水果刀叉、咖啡勺、服务叉勺等。
2）瓷器餐用具瓷器餐用具主要有装饰盘、汤盘、面包盘、黄油碟、咖啡杯、咖啡碟、糖盅、奶盅、椒盐瓶、牙签盅、烟灰缸等。
3）酒具酒具的准备应根据宴会客人所选用的酒水来定，主要有水杯、红白葡萄酒杯、鸡尾酒杯、香槟杯、利口杯、白兰地杯、威士忌杯等。
4）棉织品棉织品主要有台布、桌裙、餐巾、小毛巾、服务餐巾和托盘垫巾等。
5）服务用具服务用具主要有托盘、面包篮、宴会菜单、席位卡、烛台、蜡烛、开瓶器、冰桶架和冰桶、洗手盅、花瓶或花盆、鲜花、花纸、火柴等。
此外，除按宴会订单人数备齐每客必用餐具外，还要准备一定数量的备用餐具和酒具，以备个别客人在特殊情况下使用。
（3）摆放将准备好的各种餐具、酒具和用具分类、整齐地摆放在长工作台上。
（4）检查全面检查各种餐具、酒具和用具种类、数量是否齐全、洁净，要求无异物、无破损。
4.3.1.3台形布置与席位安排
台型布置与席位安排要根据主办单位的具体要求和遵循西餐宴会的安排原则来进行。具体内容参见第三章第二节西餐摆台部分。
4.3.1.4酒水、饮料、果品等的准备
（1）根据宴会要求设置酒吧。酒吧一般应该设在休息室或宴会厅一侧，吧台应备齐调酒用具并安排有专业调酒师。另外，还应备好果仁等佐酒小食品。
（2）根据宴会要求领取酒水、茶和果品。
（3）酒水要逐瓶检查，需冰镇的要按时冰镇好。
（4）果品要挑选检查并清洗干净，需要去皮的要准备好去皮去壳工具。
（5）备好开水。
（6）在备餐间备好菜品跟配的辅助作料和面包、黄油等。
（7）按要求调兑鸡尾酒、多色酒和其他饮料。
4.3.1.5开宴前的准备工作
（1）提前30分钟将一切准备工作做好。
（2）整理个人仪表，做好服务准备。
（3）提前10分钟，将黄油、面包摆放在黄油碟和面包盘中。
（4）提前5分钟斟倒冰水，并将蜡烛点燃（单桌或小型宴会也可在客人入席后进行此项服务。）
4.3.2西餐宴会的服务规程
4.3.2.1迎宾及休息室服务
（1）客人抵达时，要主动问好，热情迎接，接挂衣帽，并引领客人到休息室休息。
（2）休息室服务人员为客人送上香巾，并根据宾客的要求送上餐前饮料或餐前酒品。
（3）若客人为坐饮，要先在客人的面前摆放杯垫，然后送上饮料；若客人为立饮，要先给客人送上餐巾纸，再送上饮料。
（4）当客人到齐后，主人表示可以入席时，领位员要引领客人入席。
4.3.2.2餐前鸡尾酒服务
（1）在西餐宴会开始前30分钟，通常在酒吧或休息室酒廊设餐前鸡尾酒。
（2）当客人陆续到来时，先在厅内聚会交谈，由调酒师调制鸡尾酒、多色酒，再由服务员用托盘端送鸡尾酒、多色酒、饮料，请客人选用。
（3）茶几或落手桌上应备有鲜花、餐巾纸、牙签和各式干果等小吃。
（4）主宾到达时，由主人陪同进入与其他客人见面，随后进入宴会厅，宴会正式开始。
4.3.2.3宴会中的席间服务及要求
（1）领位员引领宾、主客人到席位上就座。
（2）值台服务员当客人到来时应主动上前问好、拉椅，安排宾主及其他客人落座并从右侧为客人铺上餐巾。
（3）安排客人就坐后，遵循先女宾，后男宾，最后是主人的顺序依次给客人斟上佐餐酒，或按客人要求进行酒水服务。
（4）按菜单顺序和西餐上菜顺序上菜。
（5）每撤一道菜前，应待客人全部吃完，并征得客人允许，从客人的右侧将食盘和刀叉一同撤下。
（6）服务红酒时，应先请主人试酒，然后再为其他客人服务红酒。
（7）上甜点、水果之前要清台。即撤下桌上除酒杯、甜品刀、叉、勺以外的餐具。
（8）上甜点、水果时要跟上洗手盅。
（9）上咖啡或茶时，要先将糖盅、奶盅在餐桌上摆好。
（10）从客人右侧摆放咖啡杯或茶具，然后用咖啡壶或茶壶为客人斟倒咖啡或茶水。
（11）有些高档宴会需推酒水车服务餐后酒和雪茄香烟。
（12）客人使用完咖啡或茶水后，要递送热香巾。
（13）服务过程中应遵循先宾后主，女士优先的服务原则。
（14）席间若安排有宾主致辞，香槟酒或葡萄酒一定要提前斟倒好，以便客人举杯祝酒。
（15）席间客人致辞，服务人员要停止操作，退至工作台旁站立，保持厅内安静，切忌发出响声。
（16）席间若餐台上餐具已用完，应先摆放相应的餐具，然后再上菜。
（17）先斟酒，后上菜。斟酒时应把要斟的酒杯移到最右边，以方便客人取用。
（18）宴会期间撤盘和上菜时机应一致；多桌时，以主桌为准。
（19）席间如有人有事或电话找客人，要躬身低声告知客人，不可语调过高，影响其他客人。
（20）背景音乐要柔和，节奏要舒缓。
4.3.2.4宴会结账工作
当客人享用餐后饮料及餐后酒时，值台服务员应及时清点所用酒水、香烟等耗用数目，将各类费用清楚地填写在订单上，并计算出正确的费用，交收银员结算。具体要求与中餐宴会结账程序基本相同。
4.3.2.5宴会送客服务
主要是拉椅送客和取递衣帽，具体要求与中餐宴会送客服务内容相同。
4.3.2.6宴会结束工作
主要是检查、收台、整理宴会厅与休息室等工作，具体要求与中餐宴会服务内容基本相同。
4.4其他宴会服务
4.4.1冷餐会
冷餐会又称冷餐酒会或自助餐会，它原是西方国家较为流行的一种宴会形式。目前，在我国各大饭店也得到了广泛的采用。
4.4.1.1冷餐会的形式与特点
（1）冷餐会的形式冷餐会一般有座式和立式两种就餐形式。立式就餐可以在有限的空间里容纳更多的客人。冷餐会适用于会议、团队用餐和大型活动。
冷餐会从餐别上可分为中式冷餐会、西式冷餐会和中西合吃冷餐会，从服务的方式可分为自助、半自助和VIP服务。
（2）冷餐会的特点
1）冷餐会的设计类似于自助餐的设计，但一般它要比自助餐的规模大，布置体现美观大方，场面较宏大，气氛热烈，环境高雅。
2）菜点品种丰富，客人能在短时间里品尝自己喜爱的佳肴。
3）酒水品种较丰富，客人可根据自己的喜爱选取饮用。
4）气氛活跃，方便灵活，宴会服务较简单，以自我服务为主。
5）冷餐会举行的时间较长，一般为90～120分钟。
4.4.1.2冷餐酒会的服务程序
（1）开餐前的准备工作
1）掌握情况接到宴会通知单后，餐厅管理人员和生产人员应主动掌握与宴会有关的内容。如：酒会形式、就餐类别、主办单位、参加人数、宴会标准、开宴时间、菜式品种、酒水品种、台型设计、布置主题等事项。对于较高规格的酒会，还应掌握酒会的目的和性质，有无文艺表演等具体要求。
2）组织安排与人员分工管理人员根据上述情况，按照宴会通知单的要求和宴会厅的面积设计好食品台、装饰台、讲话台、酒水台和餐台的布置及环境装饰示意图，并研究具体措施和注意事项，做好宴会的组织工作与具体的人员分工。
3）场地布置按照要求对宴会厅场地进行布置，四周摆放较大型绿色植物盆景和花草，主厅墙壁上方悬挂宴会主题横幅。餐台的摆设应方便客人取菜，考虑客人流动的方向及取菜顺序。餐桌在摆放时要突出主桌并留有通道，环境布置应围绕宴会主题。
4）台面摆放按照要求摆设好冷餐会的食品台、装饰台、酒水台、餐台和工作台。具体如下：①餐台面铺上台布，围上台裙，保持洁净、平整。台裙的颜色可根据台面功能的不同有所变化，但应达到整体协调，美观大方的效果；②装饰台一般设在宴会厅一侧的中心位置或入口处正前方位置。为了达到突出立体感的效果，可通过多层次的形式来体现。台面可布置黄油雕、冰雕、果蔬雕、鲜花、水果等装饰点缀，以烘托气氛；③在自助餐台最前端摆放盛菜用盘，立式自助餐还应附有杯托架、餐刀、餐叉、餐巾等用具；④菜肴陈列应根据通知单上菜肴的品种和客人的取食习惯来安排。一般来讲，沙拉、开胃品和其他冷菜可放在客人首先能取到的一端，也可单独陈列，摆放要新颖美观；接着摆热菜、肉类菜肴；菜肴的调味品与菜肴摆在一起；热菜要用保温锅保温；菜肴前应摆放中英文对照的菜名牌；⑤甜品、水果一般是单独设台摆设，也可放在主菜的后面即客人最后取到的一端；⑥酒水台的摆设可按80～100人一个的标准设置，并有专人值台服务。酒水台的设置要摆设在方便客人取用的位置处。酒水台上的酒水要分类摆放，如白酒、葡萄酒、香槟酒、鸡尾酒、各种果汁饮料、矿泉水等；⑦如果是座式冷餐会，可按照宴会要求摆设客人用餐桌，餐桌上要有台布、餐刀、餐叉、汤勺、甜品叉勺、面包碟、面包刀、餐巾、胡椒盅、盐盅等。此外，餐台上一般还摆设花插、蜡烛台及蜡烛、牙签盅、烟灰缸、火柴和口纸杯等物品；⑧讲话台一般设在靠宴会厅墙的一边的中间位置，这样能使主人关注到整个大厅的每一角落，以能更好的调动酒会的气氛。
（2）开餐时的迎宾服务
1）根据宴会的开宴时间，迎宾员提前站位，准备迎接客人。
2）客人抵达时，要主动问好，热情迎接。
3）查验请柬或请客人签到，然后将客人引领进场内。
4）通常在酒会开始前30分钟或15分钟在宴会厅门外大门或走廊，为先到的客人提供鸡尾酒、饮料或简单的小吃，直到冷餐酒会时间到，再请客人进入宴会厅。
（3）开餐中的就餐服务
1）若是座式冷餐会，除了主桌设坐席卡外，其他餐桌用桌花区别，由客人自由选择入座。
2）客人进入宴会厅时，服务员用托盘端上酒水，供客人选饮。
3）主人致词、祝酒时，先安排一位服务员为主人送酒，其他服务员则分散在客人之间给客人送酒，动作要敏捷，保证每一位客人有一杯酒或饮品在手中供祝酒时饮用。
4）自助食品台应有厨师或服务员值台，负责向宾客介绍、推荐、取送菜肴、分切烤肉、整理菜台、检查食品温度和回答宾客提问等。
5）服务员要在餐厅里勤巡视，细心观察，主动为客人提供服务，巡视过程中不得从正在交谈的客人中间穿行，客人取食品时要给客人送盘，帮客人拿取食品和分送食品。
6）冷餐会服务中，通常服务员的分工有三种：①食品台服务，主要负责食品台的对客服务工作，保持食品台的整洁及菜肴的保温；②酒水服务，主要负责对客人酒水饮料的托送和斟倒；③餐台服务，主要负责将客人使用过的餐具及时回撤，保持餐台的整洁卫生。
7）宴会管理人员在酒会进行中除对VIP客人提供服务外，还要负责整个酒会的运转情况，如，发现食品台的某一菜式已剩不多时，应通知厨房及时进行补充；处理各种突发事件；指挥员工圆满完成酒会的接待工作。
（4）开餐后的结束工作
1）由宴会的管理人员负责与主办单位结算宴会账目，并征询客人意见。
2）在客人离开时，服务员要提醒宾客携带齐自己的物品，并礼貌地与客人道别。
3）酒会结束后，厨师负责将余下的菜肴全部撤回厨房，分别处理。
4）服务员负责清理食品台、餐台、酒水台、将用过的餐具、用品送交洗涤间，整理厅面卫生，按照要求将餐厅恢复原来的布局和陈设。
5）宴会负责人对酒会进行服务小结，写出“酒会服务报告”以供备案并总结经验，不断提高服务质量。
4.4.2鸡尾酒会
鸡尾酒会是西式招待会的一种，也是西方国家较流行的社交聚会的宴请方式。目前，在我国的各大高档饭店也经常采用。
4.4.2.1鸡尾酒会的形式与特点
（1）鸡尾酒会的形式
举办鸡尾酒会简单而实用，热闹、欢快且又适用于不同的场合。从酒会主题看，多是欢聚、庆祝、纪念、告别、开业典礼等。
与冷餐会相比，鸡尾酒会显得简单随便多了，它不需要豪华设施，不必十分讲究背景环境，气氛热烈而又不拘于礼节。酒会中食品供应量较小，花色品种也较少，实际上冷餐会是从鸡尾酒会发展演变而来的，因而至今两者还有许多相似之处。
（2）鸡尾酒会的特点
1）鸡尾酒会以酒水为主，有鸡尾酒和各种混合饮料以及果汁、冷水、矿泉水等，一般不用或少用烈性酒。
2）鸡尾酒会的食品多为三明治、小香肠、炸鸡腿、面包托、炸春卷、薯条等各种小吃，放在餐台上，以牙签取食。
3）举行鸡尾酒会的时间较为灵活，上午、中午、下午、晚上均可，宾客参加鸡尾酒会可迟来早退，不受约束。
4）鸡尾酒会举行的地点可在室内，也可在室外、花园里，空间不受限制。
5）酒会不设座位，酒水饮料和食品均由服务员用托盘端送，也有一部分放在餐台上，由客人自由取用。在餐厅周围设小圆桌供客人摆放酒杯、餐巾纸、餐碟、牙签盅等。客人都是站着品酒、进食，自由交谈。
6）国内现举行的鸡尾酒会通常会在西式的基础上增加部分中式菜点和小吃。
7）鸡尾酒会进行的时间较短，一般为60分钟左右。
4.4.2.2鸡尾酒会服务程序
（1）酒水服务
1）服务员用托盘托送斟好的酒水来回走动，要集中精力，注意观察，及时将酒水送给客人。
2）有专人负责收回客人放在小桌上的空酒杯、空盘，以保持桌面的清洁整齐。
3）吧台服务员负责酒水和调配客人所点的鸡尾酒，并按收费标准保证酒水供应。
（2）就餐服务
1）冷菜一般由客人自取，热菜、特色点心一般有服务员托送。
2）服务员要保证有足够数量的盘、碟、叉，随时撤收空盘，递送餐巾，补充食物。
（3）结束工作
1）鸡尾酒会结束时，要配合主人做好结账工作。
2）服务员要热情礼貌地送客并表示欢迎再次光临。
3）立即清点酒水、食品，余下的酒品收回酒吧存放，以便结账、转账、收款。
4）清洗酒杯、餐具，清扫场地，为下一餐做好准备。
4.4.2.3鸡尾酒会服务的注意事项
（1）有些鸡尾酒会不是全包价的，其收费方式有两种：一是记账，最后由主办单位一次付清；另一种是每位宾客点喝一杯，付一杯酒水的价钱。管理人员在分工时，须向服务员讲清收费方式。
（2）对于整体包价的鸡尾酒会，事先应准确列算出所供各种酒水的品种及数量，并由主办方予以确认。若酒会在进行过程中所耗用总量已超出计划标准，应及时与主办者协商后解决。
（3）对于宾客自带酒水的酒会，在酒会结束时，将清点回收的酒水送交酒会主办方。
（4）在服务过程中，服务员要细心操作，不要碰着客人手中的酒杯，以防破坏场内气氛。
4.4.3茶话会
茶话会多为政府机关、社会团体和其他单位在各种纪念日或节日期间举行的庆祝、纪念和联谊活动，它是一种具有我国民族特色的宴会形式。
4.4.3.1茶话会的形式与特点
（1）规格高低不限，规模大小不一，内容多种多样，主题明确。
（2）通常安排有宾、主讲话，有的茶话会席间还安排有文艺节目演出。
（3）经济简便，轻松活泼，但能达到交流感情，增进友谊的目的。
（4）一般设有主桌，也有以贵宾厅、休息室或会议室聚集的形式举行的。通常要求悬挂横幅或会标。
（5）席间饮料以茶为主，配有各式干鲜果品、精美小点心等。
（6）举行时间较长，一般为120～150分钟。
4.4.3.2茶话会的准备工作与要求
（1）根据需要确定人员分工，明确任务。
（2）按照主办单位要求布置场地，摆设台形，悬挂横幅或会标，准备好主宾席、来宾席。规模较大的茶话会可按照中餐宴会的台型安排；规模较小的茶话会可选用贵宾厅，休息室按人数摆放沙发、茶几等。
（3）准备茶具、茶叶茶具的选配要因时、因事、因人而定，高规矩的茶话会应选用高档精致的名贵茶具，一般不用玻璃杯制品。茶叶也要选备各种名茶，如：龙井、碧螺春、毛尖、毛峰、祁门红茶、乌龙茶等，以供宾客根据个人爱好来选择饮用。茶具要清洗消毒，完好无损。
（4）准备台面物品台面需准备的物品有鲜花瓶（鲜花盆）、毛巾碟、小毛巾、烟灰缸、牙签盅、台布、席次牌、水果刀、水果叉、点心叉和小餐碟等。
（5）摆设台面台面摆设的总体要求是：各种餐饮用具配套齐全、整洁美观、整齐一致。若采用中餐宴会的圆桌形式，台面要铺上台布，摆放座椅，鲜花瓶摆放在桌面中心。食品要根据品种和数量均匀摆放，如果是每盘双拼的干鲜果品，摆放要对称，毛巾碟、小餐碟及水果刀叉、点心叉按位摆放。
（6）工作台准备根据茶话会规模来确定工作台的摆设。工作台的摆设要方便席间服务，各种服务用具要齐全、洁净。
（7）全面检查对整个会场进行检查，台面摆放是否合理美观，各种餐具、用具是否整洁齐全。具体要求可参照中餐宴会具体内容。
（8）整理个人仪表，做好迎宾准备。
4.4.3.3茶话会中的服务与要求
（1）宾客到来要热情欢迎，协助宾客就座。
（2）问茶、沏茶、斟茶。斟茶时茶壶下要垫有盘子，盘子上叠放口布，小心不要将茶水滴在餐台或宾客身上。
（3）茶话会若设有主宾客席，应有专人负责。
（4）宾主讲话时，服务员要停止操作，驻足站立。
（5）服务过程中要即时清理台面的果皮等物，保持桌面清洁美观。
（6）灵活服务。由于茶话会内容不一，形式活泼，有些宾客在会中会移动座位，与其他桌的宾客交谈，服务员应及时把宾客的茶杯托送到宾客移到的桌面前；对有的年事较高、行动不便的宾客，服务员要主动搀扶，帮其入座。
（7）会中要做到勤巡视、勤斟茶水，当发现壶内茶水过淡时要马上更换。
（8）斟茶时注意客人茶杯内的茶水品种，以免茶水混斟。
（9）在茶话会将结束前为宾客派送上一道热毛巾，同时将上一道毛巾撤下。
4.4.3.4茶话会的结束工作
茶话会的结束工作同冷餐会。
4.4.4会议服务
会议服务是各大饭店在经营活动中经常接待的一项业务。因为经营的需要，各大饭店都具有场地大小不同、设备功能齐全的会议场所，这些都为会议接待服务提供了必要的条件，同时优质的会议服务不但会为饭店带来可观的经济效益，也是饭店扩大影响，展示其企业形象的一个非常重要的窗口。
4.4.4.1会议服务的形式与特点
（1）会议形式的多样性，如：圆桌形会议、设主席台会议、设发言席会议等。
（2）会议内容的广泛性，如：新闻发布会、学术报告会、学术研讨会、经验交流会、产品展示会、各种洽谈会及讲座等。
（3）会议内容具有主题性（单一性）和综合性。
（4）会议因规格高低不等、规模大小不一，会期长短会有所不同。
（5）会议时间的灵活性。通常安排在上下午时间，也有在晚间举行。
（6）对设备的要求较高。一般要求有：多媒体设备、幻灯机、摄像机、升降黑板、演讲台、麦克风、指示牌、空调设备等，有些国际性会议还需要有同音传译设备。
4.4.4.2会议前的组织准备工作
接到会议通知单后，会议管理人员和服务人员应掌握与会议有关的内容并做好准备工作。
（1）做到“六知”，即知人数、知地点、知形式、知内容、知时间、知主办单位。对于规格较高的会议，还应了解与会主人和主宾的姓名、身份、有无特殊要求等。
（2）按要求布置场地，摆放台形与座椅，悬挂横幅或会标，准备讲话台或主席台、指示牌和签到台，签到台要摆放鲜花盆、签到薄、签字笔等物品。
（3）按要求准备茶具、茶叶、饮料。茶具通常选配瓷质盖杯，茶具要清洗消毒，完好无损，然后统一摆放，要求做到整齐一致。
（4）对于规格较高的会议或根据会议主办方的要求设置贵宾休息室。
（5）检查电源，调试扩音设备和灯光效果。
（6）根据会议通知，准备好记录纸和笔，每人一份，整齐摆放在桌面上。需要摆席位卡的，应按主办单位要求摆放。
（7）空调要提前开启，并达到适宜温度。
（8）若是国际性会议，通常需准备好冰镇矿泉水和杯垫。需要设翻译台的，应按要求准备。
4.4.4.3会议中的服务与要求
（1）宾客到来时，服务员要热情礼貌地迎接客人，为客人接挂衣帽，并请客人在签到簿上签名，若是主要宾客，要引领客人先到休息室休息。
（2）协助宾客入座，为客人斟倒茶水或托送其他饮料。
（3）讲话台的服务要有专人负责，并会熟练使用会议所有设备，如扩音话筒、多媒体设备、升降黑板等。
（4）在会议进行过程中，服务时操作动作要轻，在没有服务工作时应站在会场两侧，不允许随意走动。接传电话，须通过会议工作人员，不得大声疾呼。
（5）注意观察开会情况，适时续水、送毛巾、勤换烟灰缸。
（6）主席台的服务要安排专人负责。
4.4.4.4会议结束工作
（1）会议结束时主席台的服务员要主动拉椅，以方便宾客离席，并视具体情况目送或随送宾客至会议厅门口。
（2）提醒宾客带好会议文件、资料及随身物品。
（3）向会议工作人员征求意见和要求，并办理结账手续。
（4）检查厅内有无宾客遗忘的物品，如发现立即送还或及时上交。
（5）清理场地，将茶具送至洗涤间清洗消毒。
（6）协助工程部门撤去会议所用设备，检查现场，关灯、关窗、关门，作好收尾工作。
（7）管理人员要对完成任务的情况进行小结，以利发扬成绩，克服缺点，不断提高会议接待服务的质量。
4.5宴会策划
宴会作为现代社会生活的一种重要交际形式，不论是节日庆典、有好往来、经济贸易、协商事务，还是民间婚庆、贺寿、乔迁等，为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等都离不开宴会。宴会具有参加人数多、涉及范围广、社会影响大、消费标准高及经济效益好等特征，所以，一个成功的宴会活动的举行离不开科学的策划，它是确保宴会成功的前提。
宴会活动策划是一个系统工程，它包括：计划与组织、协调与指挥、实施与控制等，任何一个环节的疏漏都有可能给宴会活动的顺利进行带来“麻烦”，甚至影响饭店的声誉。因此，宴会活动的策划要根据宴会举办者的目的、性质、规格和要求为总原则进行，做到计划要周密、组织要严谨、协调要畅通、指挥要正确、实施要顺畅和控制要到位。
宴会活动计划通常由饭店宴会销售预订人员根据洽谈的具体内容和饭店的创意，就场地安排、餐台设计、菜单设计、环境气氛和步骤细节进行设计，并征得举办方的确认后安排组织实施。
4.5.1宴会气氛设计
宴会通常在宴会厅举行，因此，宴会厅的气氛是宴席设计的一项主要内容。气氛设计的优劣直接影响着宴席对来宾的吸引力和感受，从而直接关系到宴会活动的成败。
宴会的气氛是由有形气氛和无形气氛两部分所组成的。宴会厅的有形气氛是指宴会厅内客人和主人所面对的环境，它大致包括：面积、构造、空间、档次、风格、景色、色调、光线、温度、湿度等诸多方面；无形的气氛主要是指服务人员的态度、礼节、能力以及让宾客满意的程度等。有形气氛要依靠设计人员和管理人员共同来构造，无形气氛主要是宴会管理人员的管理责任。
4.5.1.1宴会气氛设计的内容及要求
宴会厅气氛能影响客人与主人的心境。所谓心境就是指客人与主人对组成宴会厅气氛的各种因素的反映。优雅的宴会厅气氛会给宾客带来美的感受，使宾客赏心悦目，心情舒畅，并给宾客留下深刻印象。
（1）宴会厅气氛设计的内容宴会厅有形气氛是宴会整体设计的重要组成部分，而其中的一部分是永久性的（相对而言），主要包括厅堂内的固定设施，如：装饰与布置、面积与空间、构造与风格、地面与色调等。如何通过可操作控制的相关设施及装饰来达到宴会厅气氛设计的最佳效果是宴会设计人员和宴会管理人员应认真研究的内容。它包括：餐具的选配、布件的选用、绿色植物的摆设、照明的调控、音响的选择、色彩的组合及临时装饰物的美化等。
（2）宴会气氛设计的基本要求宴会气氛设计总的要求是协调、美观、大方、舒适、典雅、健康、环保。同时还要达到：
1）符合宴会的宴请形式，具有鲜明的特征。
2）符合宴会的主题、规格、规模和标准。
3）符合宴会主人、主宾的身份和民俗礼仪及特殊要求。
4）既能给宾客带来优美、舒适、愉快的感受，又能给宾客留下深刻的印象。
4.5.1.2营造良好的餐厅气氛
要想达到良好的有形气氛设计，应主要把握如下几项基本内容：
（1）光线光线是宴会厅气氛设计首要的关键因素之一，因为光线能够调节宴会厅的格调。餐厅使用的光线种类很多，如白烛光、烛光、荧光、彩光等。不同的光线有着不同的作用。
1）白烛光这是宴会厅使用的主要光线。食品在这种光线下视觉感受最自然，这种光线最容易控制，而且能按照需求自由调节光线的明暗。
2）烛光这是宴会传统的豪华光线，它源自于西餐的餐台布置，这种光线能够增强食物的美感，尤其对果酒来说更能体现出它的晶莹剔透，它比较适用于节日盛会和婚庆喜筵。
3）荧光这是宴会厅必须谨慎使用的光线。这种光线虽经济大方但缺乏美感，因为荧光中的蓝色和绿色强于红色和橙色而居于主导地位，从而使食品呈现灰色。在使用中可与白烛光结合使用，荧光照射在餐桌的外围部分，白烛光照射在餐桌的中心部分。
4）彩光这是光线设计时需要考虑的另一因素。彩色的光线会影响人的面部和衣着，红色光对家具、设施和较大多数的食品都是有利的；桃红色、乳白色和琥珀色光线可用来增加热情友好的气氛。在大型宴会厅中合理地使用吊在天花板上的彩色射灯光线，按不同的时机来经常改变光线颜色，能起到烘托氛围的作用。绿色和蓝色通常不适用于宴会活动。
5）光线的强度不论光线的种类如何，光线的强度对宾客就餐都有一定的影响。明亮的光线和昏暗的光线对宾客的用餐速度起到一定的快、慢影响。通常在宴会厅的每个桌面上，光线照明度不能低于60勒克斯。
（2）色彩不同的色彩可以给予人不同的感觉与联想，例如：冷与暖、扩大与收缩、前进与后退。按色彩给人的心理感受可以分为暖色调和冷色调两种，暖色调给人以温暖、兴奋、光明等感受，如红、橙、黄色等；冷色调给人以寒冷、沉静、寂寞等感受，如：蓝、绿、紫色等。
不同的色彩对人的心境起着不同的作用，分别如下：
红色可起到振奋、激动的作用；
黄色可起到欢快、刺激的作用；
橙色可起到兴奋、活跃的作用；
绿色可起到宁静、轻松的作用；
蓝色可起到自由、镇静的作用；
紫色可起到优美、雅致的作用。
不同的色彩不仅对人的心理和行为有不同的影响，同时，不同的色彩还能够用来表达和体现宴会的主题。例如：在庆祝宴会中，选用红色为主色，黄色为辅助色，用来凸现欢庆的主题；在商务宴会中，可选用主办单位的主色来凸现他们企业形象。色彩在宴会厅的使用中还应注意主色调的选择，颜色不宜过多，一般两种左右为宜，多了给人以凌乱之感，其他颜色应为辅助色。辅助色的选择应是主色调同一色系的深浅变化，或在色谱中相邻的颜色，同时还要考虑季节的因素。正确地选择和运用色彩，是宴会厅气氛设计达到最佳效果的主要因素。
（3）色彩在宴会设计中的其他反映物色彩在宴会设计中的其他反映物包括固定部分和可移动部分两个部分，其中固定部分包括：墙面、窗帘、地毯、绘画等；可移动部分包括：餐台台布、餐台台裙、餐椅椅套及椅套饰物、绿色植物、餐台上的台饰、鲜花、餐巾、筷套、菜单、席次牌、席位卡等物品。固定部分通常为主色调，可移动部分一般应使用辅助色，这样，在宴会设计中能起到画龙点睛的作用。因此，对这些反映物必须进行认真的研究，合理的选配。
4.5.2宴会餐台设计
宴会餐台设计是整个宴会策划的一项十分重要的内容。宴会餐台设计不仅是一门技术，同时更是一门科学和艺术。餐台设计的技术性表现在设计人员根据宴会的性质、规模、宴会厅的形状、面积等因素来进行台形的设计和餐台的摆设，做到台形设计合理考究、席面摆设清洁整齐；餐台设计的科学性和艺术性表现在餐台设计时要涉及美学、心理学、商品学、几何、物理、文学等综合学科知识，以求达到餐台设计高雅、新颖、富有创意、突出主题的视觉最佳效果。
4.5.2.1中餐宴会台形设计
宴会台形布置设计通过宴会使用的餐台，按一定要求排列组成各种格局来体现宴会气氛。宴会台形布置设计的总体要求是：突出主桌，主桌应该摆设在显著的位置；台形设计成一定的几何图形；餐桌的排列应整齐有序；间隔适当，即要方便来宾用餐，又要便于席间服务；留有主、副通道，大型宴会要有贵宾通道，以便于主要宾客入席。
由于宴会内容及类型不同、宴会厅的面积大小不同、形状不同、宴会的规模不等，台形的布置设计、布局的间隔也不尽相同，这些都要根据具体情况来灵活安排。台形布置设计的目的就是要改变它的短处，使其科学合理，美观实用。
中餐宴会台形布局一般应遵循“中心第一，先右后左，高近低远”的原则予以安排。中心第一是指布局时要突出主桌，即主桌或主宾席区应该置于宴会厅的上首中心（即置于主厅主要的大门对面），主桌上使用的台布、餐椅、椅套、餐具及其他物用品的规格也要高于其他餐桌，台面的装饰具有较强的感染力；先右后左是国际上的惯例，即在与主桌距离相等的情况下，主桌右边的席位高于左边席位；高近低远是指按被邀请宾客的身份安排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。
（1）“一”字形排列横竖对齐，一字排列成方格形。它适用于大型宴会，体现庄重气派。
（2）三角形排列以3桌排列为一组，排列成三角形，餐厅上方的一桌为主桌，在任何方向相邻的三桌都成为三角形。它适用于横向形的厅房以及桌数较少的宴会。
（3）菱形排列以四桌排列为一组，排列成菱形，餐厅上方的一桌为主桌。菱形排列适用于小厅房的桌数组合。
（4）梅花形排列以五桌或六桌为一组，主桌设在厅房上方位置或中心位置。梅花形排列适用于中型宴会厅。
（5）“山”字形排列以10桌排列为一组，排列成“山”字形，主桌设在厅房上方中心位置，它适用于中型宴会。
中餐宴会台形布局还应充分考虑讲话台、背景、舞台、工作台等的布置设计。如在主桌后面可用花坛屏风、绿色植物布置背景，以突出宴会的主题；致词用的讲台通常放在主桌后面的位置，在讲台右侧摆放译员台，供主人或主宾致词祝酒时使用；工作台的设置视宴会厅房面积、台形设计的空间而定，工作台的位置、规格应统一，可按2～4桌配备一组。
4.5.2.2中餐宴会台面设计
宴会台面设计应根据宴会的主题布置装饰，总的原则是：清洁卫生、美观大方、庄重高雅、富有创意、突出主题。
（1）主题鲜明，表述清楚宴会台面布置，要反映出时代发展的要求和不同客人的需求。在宴会台面设计中，设计者既可以从中心饰台上花卉的选型，色彩的寓意，饰物的摆放来反映宴会的主题，也可以在餐具图案、款式、花纹及材质上来反映主题。
（2）具有鲜明的个性在宴会台面设计中理念要创新，整体布局要富有新意，台面设计要与宴会菜单、器皿配备紧密结合，在方便客人用餐的基础上，彰显个性和创新。
（3）体现艺术性和实用性根据台面用具及饰物的品名、色彩、质地等专心设计，合理布置，体现艺术文化品位。实用性主要表现在餐饮用具的摆设上，要求餐饮用具配置合理齐全，摆放位置恰当，相对集中，整齐一致，既要符合进餐要求，方便客人使用，又要便于席间服务。
（4）所有物品符合安全卫生要求台面摆设的各类餐具、酒具、用具及物品要求无任何破损、污迹、水迹、油迹、霉迹等。玻璃器皿要擦拭明亮，调味品盛器要补充到位，服务用具要准备充足，给客人以整洁、齐全、安全、卫生的印象。
4.5.2.3宴会台面其他设计
（1）台布要求干净挺括，四周下垂均等，传统台布是白色正方形的，白色台布具有干净、整洁的特点，有良好的衬托核心产品的功能，越是正式的宴会越要采用白色台布。近年来，彩色台布的广泛运用，丰富了表达主题的手法，彩色台布在运用时要按照宴会的主题和宴会厅的环境及宾主对色彩的喜好来进行选择。
（2）台裙台裙又称桌裙，是各种宴会活动常用的装饰物品。台裙是宴会的主色调之一，选色的基本原则是台布的色彩到地面颜色的过渡。台裙的材料以丝绒为多，其质地较高级。色彩多样，但在宴会的使用中多取枣红、深绿及玫瑰色，给人一种庄重高雅的感觉。台裙的式样多样，有对折裥的、有百叶折裥的、有单层折裥的、也有双层折裥的。现代的台裙又增加了许多装饰，例如在传统的台裙上加了滚边，以遮挡台裙夹；台裙加挂中国结、小流苏等活跃了席面气氛，增多了席面美饰方法，但饰物色彩搭配要合理。
（3）餐巾餐巾的规格不等、质地不同、色彩不一，通常为50厘米见方。它在餐台设计中是重要的装饰品，对于美化台面，活跃气氛起着相当重要的作用。
（4）椅套宴席中的餐椅就其材料来讲，通常有木质和金属质两类。木质餐椅中，较高级的一般采用优质原木制成，以木质原色或棕红色为主，以显示出高档、豪华，但更多的是在普通木质餐椅外用纺织品来软包进行装饰；金属质椅也是如此，由于清洁洗涤较为困难，外面可通过做椅套来加以保护和装饰。椅套的颜色一般选用台布的近似色，也可根据宴会的主题内容来进行选择。椅套的式样有多种，在椅套的背面也可用蝴蝶结、流苏来进行装饰。
（5）台号台号又称席次牌。大型宴会除了主桌外，所有餐台均应有编号。号码架放在桌面上，号码架的高度视宴会的面积而定，在大型宴会中它的高度不应低于40厘米，台号编号的正面一般要朝向宴会厅入口方向，使宾客进入宴会厅能够清楚看到。编号可以阿拉伯数字编排，也可用名称来表示，这应根据宴会主办方的具体要求而定。
（6）席位卡又称席位签、序次卡或席名卡。大型宴会座次的具体安排通常以席位卡体现。通常，由主办单位根据参加者的身份、地位、年龄等将写有宾客名字的席位卡放置于相应的位置上，也有以饭店帮助填写和安排的。若是有饭店代为填写摆放时，工作人员必须按主办单位提供的信息及要求进行，并认真核对检查。一些较高规格的大型宴会通常预先已将宾客座次打印在请柬上，以便客人抵达时能迅速放到自己的位置上。
（7）菜单宴会菜单是向参加宴会的来宾展示菜肴名称、菜肴安排顺序的目录。宴会菜单要精心设计，讲究装潢，印制精美，不仅展示出饭店的特色，起到广告宣传的作用，同时，它还是作为送给参加宴会来宾的一种纪念品。
通常情况下每张餐台摆放两份宴会菜单，分别摆放在正副主人骨盘的左侧位置，大型或高档的宴会每位宾客一份。根据宴会活动计划或主办单位要求，菜单可平摆或竖放。宴会活动中若有文艺节目演出，通常宴会菜单会同节目单放在一起，以方便宾客阅览。
4.5.2.4西餐宴会台形设计
由于受民族风俗、饮食习惯、餐饮用具、食品原料、厨房设备、客源市场、价格因素等影响，西餐宴会在我国不是十分普及，除了在我国一些高档次饭店圣诞节的日子里有人数较多的西餐宴会外，其他时间使用不多。因此，西餐宴会台形布置设计在我国的实际例子不是很多，目前的许多介绍来自于国外的资料。
西餐宴会的举办一般以中型和小型为主，大型的通常采用自助餐形式。西餐宴会的餐台基本是长台，台子的大小和台形的排法是根据宴会的人数、宴会厅的形状、面积和主办者的要求来进行。西餐宴会的台形主要有以下几种常见形式：
（1）“一”字形长台它的两头可分为正方形与圆弧形（豪华型）两种，一般设在宴会厅的中央做大中型宴会的主桌使用。
（2）“U”字形台又称马蹄形台，它分为圆弧形与长方形两种，一般要求横向长度比纵向长度短一些。餐台的凹口处是法式服务的现场表演处，便于主客的观看。
（3）“E”或“M”字形台它们的摆设要求横向要比纵向短，各个翼的长度要一致，它们较适宜宾客人数较多的餐桌宴会。
（4）“T”或“回”字形台这类台形主要是为了迎合宴会厅的形状与宴会来宾的人数而设计的。
除上述几种台型外，还有鱼骨形台、星形台、教室形台等。现在许多大饭店在举行大型西餐宴会时除主桌外，其他餐台大多采用1.8～2米的圆桌。
4.5.2.5西餐宴会台面设计
西餐宴会大多采用长台，台面的设计与布置应根据餐台的形状和特点摆放花草，花草的摆设通常有“一”字花形、花环形、台面插花形，还可在每位客人座位的左上侧位置摆一个小花簇，也可根据主办者的具体要求来进行。
4.5.3宴会菜点设计
宴会不同于一般的餐饮活动，它是一种高级的宴饮形式，也是餐饮文化的综合表现形式。宴席是中国烹饪的精华，是中国烹饪体系的重要组成部分。宴席在刻意经营的环境条件下以菜品的组合变换，通过服务在进食的过程中，将中国烹饪的食之礼、饮之规演绎得淋漓尽致。
4.5.3.1宴会菜单设计应掌握相关知识
宴会菜单的设计是一项十分复杂的工作，也是要求很高的创造性劳动。它要求设计者了解相关学科的文化科学知识，如：烹饪原料、烹饪技术、面点制作、烹饪美术、烹饪营养卫生、酒水知识、财务知识、历史、生物、社会学、文学、医学、民俗学、心理学等，只有这样，在设计宴会菜单时才能使宴会达到风格统一和菜式丰富兼顾、烹制技巧和营养卫生配合、佳肴美味和宾客食俗协调、食用价值和艺术享受并存的高度。
4.5.3.2宴会菜点设计应遵循的原则
（1）体现主题的原则宴会主题不同，宴会菜点的形式也就有所不同。宴会菜点的形式是指构成宴会的菜点种类、风味特点、结构造型、菜点名称及服务方式。要按照宴会的目的设计宴会菜点，突出宴会主题，体现菜点特色，增强宴会气氛。达到菜点与主题的和谐统一。
（2）因人配菜的原则设计者在宴会设计前，必须先了解宾主身份、国籍、民族、宗教、性别、职业、年龄等情况，其次还要了解客人的风俗习惯、饮食爱好和忌讳，了解客人的特殊需要等，并依此确定菜点的品种，编制宴会菜单。
（3）因价配菜的原则即根据宴会的规格标准，依照质价相等的原则确定菜点的数量与质量。一般来说，档次高的量多质优，档次偏低的量少质粗，这需要合理把握宴席菜肴道数与数量的关系。但在特殊情况下，也允许先用量少质优后量多质粗的配料方法。由于宴席价格受原料优劣、进货渠道、工艺难易、消费心理和利率大小等多种因素的制约，所以需要核算成本、综合分析、全面平衡、准备把握，既保证企业的合理利率，又使宾客满意。通常菜肴的道数由宴会的类型来确定。不同的宴会类型，在不同的地区，不同的人群中有一种约定俗成的习惯，即菜肴总道数（包括冷菜）一般是10～20道。例如，国宴为4热菜1汤1冷菜3点心1水果；普通婚宴为6冷菜8热菜2汤3点心1水果；商务宴为6冷菜2汤3点心1水果。宴席的菜肴道数是随着社会发展而变化的。
（4）因时配菜的原则《周礼·食医》中记载：“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”就是讲烹制菜肴时味道要应合时令。因此，在菜单编排时一要按季节精选原料，力争鲜活，丰美爽口；二要按时令调配口味，酸苦辣咸，四时各宜；三要考虑食医结合，适当配置滋补肴馔，摄生养体。至于点心茶果，也要有鲜明的季节性。
（5）平衡膳食的原则即营养搭配要平衡。《皇帝内经·素问》明确提出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的配菜原则。这就要求宴会菜单的编排要选用多种烹饪原料、烹饪方法和菜肴口味，重视菜肴荤素、营养结构、种类比例的合理搭配，以求把握总体的营养结构和营养比例。
（6）食序合理的原则即宴席菜肴上菜的顺序要合理。俗话说：“一方水土养一方人，一方人有一方食俗。”宴席上菜顺序，由于宴会内容不同，地理区域不同，民俗风情不同，饮食习惯不同，具体要求也不同，所以不能千席一面。如岭南地区的“开席见汤”就是一例，应当具体情况具体对待，要因人、因事、因习而定，不可死搬硬套，有悖乡风习俗。
（7）菜器和谐的原则这是说一桌宴席菜肴色彩调配的多样化和菜肴与盛器配置的合理化，即所谓观其色，看其形，品其味。这也充分说明了菜肴色彩与菜肴盛器在宴会上的重要性。在菜肴色彩上要把握好原料的本色，主辅料的相配色，菜肴的点缀色，以达到色彩的和谐美观。
（8）综合考虑的原则在设计宴会菜单时，还要充分考虑宴会厅的设备、厨房生产设备的功能、厨师的技术能力和水平、仓库原料情况、市场货源供给情况等。
4.5.3.3宴会菜点命名的原则及方法
宴会菜点的命名应根据宴会的主题和特点巧妙结合，将菜点的特征以富有兴趣和文化内涵的词语表现出来。其原则如下：一是力求名副其实、雅致得体、朴素大方；二是力求朗朗上口、令人易记、富有创意，不可牵强附会、滥用词藻、低级庸俗；三是力求每道菜的名称的字数最好相同，使客人容易记住，最多不宜超过7个字。宴会若有外国宾客，菜名应中外文对照，以方便客人查看。
菜点命名的方法通常有以下几种：
（1）按烹调方法和所用主料命名如爆鸡丝、炒鳝片。
（2）按调味方法和所用主料命名如番茄煨鱼、糖醋里脊。
（3）按色彩、形态和所用主料命名如金桔大虾、蝴蝶海参。
（4）按所用主料和菜肴突出的辅料命名如大葱烧海参、面包虾仁。
（5）以烹调方法和主料的某一特征命名如拔丝山药、清炸乳鸽。
（6）把所有主辅料及烹调方法全部在名称中反映命名如虾子烧茭白、西芹炒鸽脯。
（7）在主料前加上人名或地名命名如杜甫茅屋鸡、道口烧鸡。
（8）单纯用形象或寓意命名如凤凰戏牡丹、雪里送炭。
（9）在主料前加上色、香、味、形、质等特色命名如碧绿花枝片、汾香牛肉、酸辣肚丝汤、扇形芥兰、香酥鸭等。
（10）以数字形式命名如一品鱼肚、四喜圆子。
（11）根据形、实命名如雀巢鲜贝、西瓜盅。
（12）在主料前加上盛器或烹器命名如汽锅甲鱼、铁板羊肉
4.5.3.4宴会菜点设计实例
国宴菜单
冷菜
椒油梅花；双色笋片；龙眼；菠萝；京糕；拌丝金银糕；三丝；冻粉；麻酱茄子；蜜汁南荠兰花；干油焖腐竹；凉拌豆苗；油皮酥。
热菜
南海莲蓬汤；
翡翠银花小笼面；筋锦丝；香扇珍珠；绣球；百子闹海；糖醋响铃；鲜蘑龙须菜；纸包三鲜；枇杷酥。
点心
炸春卷；芸豆卷；佛手酥；小窝窝头。
面包；莓酱。
水果
西瓜
冷餐宴会菜单
冷菜
油炸大虾；咸味烤鸭；荔枝茶肠；五香薰鱼；芝麻牛肉；彩色兔糕；广东腊肠；腐皮芽卷鲜火腿；麻辣牛筋；番桃焗鸡；桃仁鸭膀；姜汁羊肉；西柿沙拉；盐茶鸽蛋；酸甜菜花；姜汁松花；烤通脊；葱油蛇豆；美味黄瓜。
热菜
少子海参；坛子鸡。
点心
三鲜包京鸭；酥鱼炸年糕；豆沙烧饼；喜庆蛋糕；肉丝炒面；鸡蛋炒饭。
水果
橘子；苹果；香草；冰激淋。
寿宴菜单
冷菜
凤尾；盐水虾；道口烧鸡；汾酒牛占葱；椒炝鱼片；卤水长生果；油叫黄瓜；密蓁白果；参米拌口蘑。
热菜
福如东海；游龙喜庆；富贵有余；福满高堂；福漫全家；群子贺寿；福寿百岁；岁寒翠柏；寿比南山；福禄寿喜。
点心
万字如意糕寿字长生面无子八宝酥疆字扶手酥
水果
水蜜仙（鲜）桃猕猴贡桃
婚宴菜单
冷菜
花好月圆（精美八冷盘）
热菜
海誓山盟；鱼水合欢；比翼双飞；连理双枝；双喜园子；雀巢鸳鸯；彩蝶扑扇；珠联璧合。
甜蜜之吻百年好合
点心
如意花卷锦绣炒饭百花美点双喜伊面
水果
祝福水果拼盘
1.在我国，宴会活动的演变大致经历了四个阶段，即筵席阶段、条案阶段、圆桌阶段和发展阶段。
2.宴会的种类存在多种划分方法，可以按菜式餐别、宴会性质、用餐方式、宴会举办的时间和规模、宴会的档次、进餐形式进行不同种类的划分。
3.宴会的特点表现为社交性、科学性、礼仪性、规格性、技术性、艺术性、聚餐式、时间性等诸多方面。
4.宴会部在饭店餐饮经营活动中有着重要的意义，它有利于创造良好的社会效益，提升饭店的知名度；是饭店经营的重要项目，经营收入的重要来源；有利于提高饭店管理人员的组织指挥能力，提高饭店烹调技术和服务技能。
5.中餐宴会服务，书中主要围绕中餐宴会的预定、中餐宴会前的准备工作、中餐宴会服务规程三个方面内容展开。
6.为保证宴会的顺利进行，必须全面、深入细致地搞好宴会前的各项准备工作，包括以下几个方面：掌握情况、明确分工、物品准备、熟悉菜单、餐台摆设、开宴彩排、全面检查。
7.西餐宴会服务是高星级饭店为客人提供的一种高级的西式餐饮服务，现在我国酒店业的西餐宴会服务大多采用美式宴会服务和综合式服务的方式。西餐宴会的预定等内容与中餐宴会预定的要求基本相同。
8.西餐宴会前的准备工作包括掌握情况与明确任务、宴会厅布置与安排、工作台及物品准备、台形布置与席位安排、酒水饮料果品等的准备、开宴前的准备工作等。
9.西餐宴会的服务规程有别于中餐宴会。
10.冷餐会、鸡尾酒会、茶话会、会议服务是中西餐宴会中的特殊类型，这些特殊的宴会满足了宾客的特殊要求，丰富了宴会的内容和形式。它们在形式和特点、宴会前的准备、宴会中的服务要求、宴会的结束等基本环节的服务要求方面都与一般宴会有不同程度的差别。
11.宴会活动策划是一个系统工程，各环节工作完成质量的高低直接会影响饭店的声誉，总体上要达到“计划要周密，组织要严谨，协调要畅通，指挥要正确，实施要顺畅和控制要到位”。
宴会冷餐会茶话会宴会的有形气氛和无形气氛
“丝绸之路”主题宴会的启示1996年初春，一位美国老先生来到长城饭店宴会销售部，自称他是来自美国的学者，刚在中国西部游历了数月，回国前想在贵店宴请在京的160多位同行业人士及重要贵宾。老先生愿意支付很高的餐价，但非常希望饭店将宴会装饰出中国西部风情，因为他实在很怀念新疆的天山和草原的驼铃。老先生还说：“我个人不能提出具体的宴会方案，因为我不是饭店的专家，但我知道贵店在京城餐饮业一向享有盛誉，我相信你们一定能令我满意。”
客人走后，与客人直接洽谈的金小姐及宴会部的其他同事们开始了认真的策划。经过对几个方案的比较优选，最后终于为客人举办了以“丝绸之路”为主题的晚宴。
老先生及其数位随从人员在宴会前一个小时出现在宴会厅时，他们的惊喜无法用言语表达。展现在他们面前的宴会厅宛如一幅中国西部优美的风景画。从宴会厅的3个入口处至宴会厅的3个主桌，服务员用黄色丝绸装饰成蜿蜒的丝绸之路；宽大的宴会厅背板上，蓝天下一望无际的草原点缀着可爱的羊群；背板前的骆驼昂首迎候着来宾，其形象逼真使人难以想象这是饭店美工人员在短短两天内制作出来的。宴会厅的东侧，古老的长城烽火台象征着中国5
000年文化的沧桑，西侧有一幅天山图的背板，宽大的舞台上，一对新疆舞蹈演员已开始载歌载舞。16张宴会餐台错落有致地散立于3条丝绸之路左右，金黄色的座椅与丝绸的颜色一致，高脚水晶杯和银制餐具整齐地摆放在白色的台布上，每个餐台上的艺术型插花又令人感到了整个宴会设计的高雅，面对文化氛围强烈的宴会厅，老先生激动地说：“你们做的一切大大超出了我的期望，你们是最出色的，真令我永生难忘。”宴会的成功不言而喻。
几天以后，总经理收到了来自美国的老行政管理者热情洋溢的表扬信。他在信中说，回国以后他已经向许多朋友谈起了这次宴会，并高度称赞了长城饭店宴会部的员工。他认为这些员工是全世界最优秀的，因为这些员工能够理解宾客的期望，并大大超出了宾客的期望。
现在，“丝绸之路”已成为北京长城饭店一个非常有特色的主题宴会，多次服务于来自世界各地的宾客。每一次，宾客们都反映强烈，非常满意。
思考题1.你认为“丝绸之路”主题宴会成功的原因是什么？
2.营造宴会气氛需要注意什么？
Ⅰ.判断题
（1）大型或高档的西餐宴会通常为每位宾客准备一份菜单。
（2）宴会厅无形的气氛指服务人员的态度、礼节、能力以及让宾客的满意程度等。
（3）中餐宴会的台面设计中，通常选择使用45厘米见方的餐巾。
（4）在西餐宴会前准备工作中通常提前15分钟斟倒冰水，并将蜡烛点燃。
（5）宴会席间若有客人突感身体不适，要立即请医务室帮助并向领导汇报，并将食物原样保存，留待化验。
（6）西餐宴会服务红酒时，应先请主宾试酒，然后再为其他客人服务红酒。
（7）中餐宴会上菜一般在主人右侧的陪同和翻译人员之间进行。
（8）国宴和正式宴会的布置要做许多装饰，要突出华丽、隆重的气氛。
Ⅱ.选择题
（1）到了民国初年，宴会开始使用
A.条案B.八仙桌
C.小圆桌D.大圆桌
（2）宴会的种类很多，不属于按菜式餐别划分的宴会是
A.中餐宴会B.西餐宴会
C.国宴D.中餐西吃宴会
（3）政府机关因政务交往需安排宴请活动，向直属饭店预订的方式被称为
A.确认性预定B.指令性预定
C.行政性预定D.计划性预定
（4）宴会前的准备工作所说的“三了解”，不包括
A.了解客人开餐时间B.了解宾客生活忌讳
C.了解宾客特殊要求D.了解宾客风俗习惯
（5）宴会台形布置要注意突出主桌，下列不是台形布置设计原则的是
A.先上后下B.先右后左
C.高近低远D.中心第一
（6）中餐大型宴会冷盘要求提前摆放到位，一般是在开餐前
A.10分钟B.15分钟
C.20分钟D.25分钟
（7）宴会上菜要遵循一定的规则，不符合常规的是
A.先冷菜后热菜B.先荤菜后素菜
C.先一般菜后贵重菜D.先咸味菜后甜味菜
（8）下列宴会中，具有我国民族特色的宴会形式的是
A.冷餐会B.鸡尾酒会
C.圣诞宴会D.茶话会
（9）西餐宴会在酒吧或休息室酒廊设餐前鸡尾酒，通常要在宴会开始前
A.10分钟B.20分钟
C.40分钟D.30分钟
（10）下列不属于西餐宴会菜点设计应遵循的原则是
A.因人配菜B.因价配菜
C.因需配菜D.因时配菜
Ⅲ.简答题
（1）宴会的特点有哪些？
（2）中餐宴会的服务规程主要包括哪几个方面？
（3）冷餐会具有哪些特点？
（4）简述鸡尾酒会的服务规程。
（5）什么叫茶话会？它的形式和特点是什么？
（6）宴会气氛设计的基本要求是什么？
（7）中餐宴会台形设计有哪几种形式？
（8）简述宴会菜点设计应遵循的原则。
1.积极到星级酒店实习，熟悉中西餐宴会服务的规程，对实习所在酒店宴会服务工作存在的成功经验和存在的问题进行分析并整理出材料。
2.以学校欢送毕业生为主体举行的宴会为题材，做一个宴会策划。
