酒曲类 【醋 酱 豉】
（酒醴緫叙）昔仪狄造酒而美进之于禹禹饮而甘之遂疏仪狄然酒可以供祭祀可以奉宾客皆礼之所不废者如诗所谓为酒为醴以洽百礼又谓我有旨酒以燕乐嘉宾之心皆是物也至于飬生伐病世或资之则日用饮食之间亦不容阙今取其品味之羙者载于前酿法之良者备于后谅亦好事者之乐闻也
造曲法
东阳酒曲方
白面 【一百斤】 桃仁 【廿两】 菉豆 【廿斤】 杏仁 【三十两皆去皮研为泥】 川乌 【廿两炮去皮脐】 莲花 【二十朵】 熟甜 【一十去皮擂为泥】 苍耳心 【二十斤】 竦母藤嫩头 【二十斤】 竦蓼嫩叶 【二十斤】 二桑叶 【二十斤】 淡竹叶 【二十斤】
右将五叶皆装在大缸内用水三担浸日晒七日用木杷如打淀壮打下以罩篱漉去枝梗用此水煮豆极烂先将生桃杏泥等与面豆和成硬剤踏成片二桑叶褁外再用纸褁挂于不透风三五日后将曲房上窻帋扯去令透风不恐烧了此曲自至元三十年宣徽院差人就杭州路造十数万斤不绝以为常例
造红曲法 【凡造红曲皆先造曲母】
造曲母
白糯米一斗用上等好红曲二斗先将米米淘净烝熟作饭用水升合如造酒法搜和匀下瓮冬七日春秋五日夏三日不过以酒熟为度入盆中擂为稠糊相似每粳米一斗止用此母二升此一料母可造上等红曲 【一石五斗】
造红曲
白粳米一石五斗水淘洗浸一宿次日囗作八分熟饭分作十五每一入上项曲二斤用手如法搓揉要十分匀停了共并作一堆冬天以布帛物盖之上用厚荐压定下用草铺作底全在此时看冷热如热则烧坏了若斍太热便与去覆盖之物摊开堆面微斍温便当急准起依元覆盖如温热得中勿动此一夜不可睡常令照顾次日日中时分作三堆过一时分作五堆又过一两时辰却作一堆又过一两时分作十五堆既分之后稍斍不热又并作一堆俟一两时辰斍热又分开如此数次第三日用大桶盛新汲井水以竹箩盛曲作五六分浑醮湿便提起醮尽又揔作一堆似稍热依前散开作十数摊开候三两时又并作一堆一两时又撒开第四日将曲分作五七装入箩依上用井花水中醮其曲自浮不沉如半沉半浮再依前法堆起摊开一日次日再入新汲水内醮自然尽浮日中晒干造酒用
东阳酝法
白糯米一石为率隔日将缸盛水浸米水湏高米面五寸次日将米踏洗去浓泔将箩盛起放别缸上再用清水淋洗净却上甑中炊以十分熟为度先将前东阳曲五斤捣烂筛过匀撒放团箕中然后将饭倾出摊去气就将红曲二斗于箩内扌斍洗再用清水淋之浑方止天色暖则饭放冷天色冷放温先用水七斗倾在缸内次将饭及曲拌匀为度留些曲撒在面上至四五日沸定翻转再过三日上醡压之
上槽
造酒寒湏是过熟即酒清数多浑头白酵少温凉时并热时湏是合熟便压恐酒酷过熟又槽内易熟多致酸変大约造酒自下脚至熟寒时二十四五日温凉时半月热时七八日便可上槽仍湏均装停铺毛安压板正下砧簟所贵压淂均干并湔失转酒入瓮湏垂手倾下免见濯损酒味寒时用草荐麦麦员围盖温凉时去了以单布盖之候三五日澄折清酒入瓶
收酒
上榨以器就滴恐滴远损酒或以小竹子引下亦可压下酒须是汤洗瓶器令凈控干二二日次候折澄去尽脚纔有白丝则浑直候澄折得清为度则酒味倍佳便用蜡纸封闭务在满装瓶不在大以物阁起恐地气发动酒脚失酒味仍不许频频移动大抵酒澄得清更满装虽不煑夏月亦可存留
煑酒
凡煑酒每斗入蜡二钱竹叶五片官局天南星员半粒化入酒中如法封系直在甑中 【秋冬用天南星丸春夏用锁并竹叶】 然后发火候甑簟上酒香透酒溢出倒流便揭起甑盖取一瓶开看酒衮即熟矣便住火良久方取下置于石灰中不得频频移动白酒须发得清然后煑煑时瓶用桑叶宜乏庶使香气不绝
止酸酒法
每酒一斗瓶着生鸡子一石膏半两捣碎缩砂仁七枚封三日便佳
又法
每酒一埕用黑锡一斤灸令热授于酒中停于日酸味尽去其锡可再用
又法
甘草一两桂二铢白芷缩砂各一铢右件并捣为末取三铢入酒酸即去
治酒不沸法
酿酒失冷有三四日不发者即拨开饭中央豁入成熟酒醅三四椀湏臾便发如酒醅即将好酒倾入一二升实时便有动意不则作甜
收杂酒成羙酝法
如人家有喜庆事情诸家携酒来庆味之羙恶不斉者理必然也共聚作一缸折澄清将陈皮一把约三两许撒入瓮内浸三日漉去再撇入一把如此三次其味香羙
收酒不损坏法
将酒折澄极清先于瓮底安好曲一块约一斤在上以净物压定将清酒欵欵倾入封闭其囗永不坏
酒曲秘方
白面 【一百斤】 菉豆 【五斗】 辣蓼末 【五两】 杏仁 【十两去皮研为末】
右用蓼汁浸菉豆一宿次日同煑极烂摊冷和曲次入杏泥蓼未等作一处拌匀踏成饼子帋褁挂当风湏三伏中造约四十余日然后去纸衣尘土极净晒干收起
淘米浸米
每米湏捣令极白筛去碎者用水如法淘洗净淋见极清水方止倾入缸水浸过米二三寸天气热浸五日天凉浸七日
浮饭
浸米时每一石约取二升熟炊畧摊气过用曲三两拌匀用小箩盛了将缸中米深开一孔安上项箩子在内准前法候饭浮动却发酵
焙曲
发酵前一日将曲捣碎米筛筛过焙笼中慢火焙去温气用手抄转如斍燥即住火不可太猛恐焙过曲力酒不能发
酵
每造酒一石先一日取前所浸米约五升许炊饭摊冷用焙曲四两水五升正发酒醅半椀并前浮米饭用小缸拌匀盖了如次日酝酒早则不湏打转晚则略打转若造酒二石则依此加用
酝
发酵后一日再沥取所浸米约八斗许炊饭摊令温冷得所天气热则放冷天气冷则放热用曲二十三两水四斗五升捻饭令碎入前酵拌匀盖覆或天气热放开一边三二寸缝或天气冷则全盖定约一昼夜打转 【谓如午时造则次日午时打】 如斍发淂猛时至晚打转一次如不甚发则晚间不湏打转次日天明再打一次晚又打一次如发淂猛午间再添打一次每打转时湏凈拭瓮口边汗
报饭 【即投也】
第三日天明再打转囗至辰巳时间却将前所浸余剩米尽炊作饭摊温冷淂所逐旋入缸按开再打匀如前盖定若申酉间报则晚间不湏打转第四第五日各天明晚间打转十次第六第七日只湏天明打转一次此后不湏每日打再候六七日后略打转一次更过十日又打转一次直至一月足方榨
灰
每用炭灰如茶房中所卖炉灰尤絜凈纱帛罗过饭饮团盏样阴干入灶内熟烧通红取出候冷研细再罗过每米一石入灰一茶盏拌匀方上榨
白酒曲方
木香 当归 缩砂仁 藿香 零苓香 川椒 白 【巳上各一两】 桂 【三两】 檀香 吴茱萸 白芷 甘草 【各一两】 杏仁 【一钱别研为泥】
右件药味并为细末用白糯米一斗淘洗极凈舂为细末入前和匀用青辣蓼取自然汁搜拌干温得所捣六七百杵圆如鸡子大中心捺一窍以白药为衣秆草去叶觑天气寒暖盖闭一二日有青白囗将草换了用新草盖有全孛将草去讫七日聚作一处逐旋放开斟酌发干三七日日用筐盛顿悬挂日曝夜露每糯米一斗一两五钱重苏湿破者不用
酿法
新白糯米不浆浸陈糯米水浸一宿淘以水清为度烧滚锅甑内气上渐次装米烝熟不可太软但如硬饭取匀熟而巳饭熟就炊单舁下倾入竹差内下面以木桶承之栈定以新汲水浇看天气夏极冷冬放温浇毕以曲先糁瓮中如饭五斗先用二斗曲末同拌极匀次下米与曲拌匀中心跑开见瓮底周围按实待隔宿有浆来约一椀则用小杓浇于四围如浆未来湏待浆来而后浇要辣则随下水欲甜更隔一宿下水每米一石可下水六七斗如此则酒味佳天寒覆盖稍厚夏四日冬七日熟在瓮时有浆来即浇不限遍数用小杓豁起浆在四边浇泼下水了不湏浇
用水法
每造米一石内留五升用水八斗半熬作希粥囗冷投入醅内比即用水法也
候浆法
下水脚湏至一伏时揭起于所盖荐外囗闻索索然有即是浆来了后又隔两日下水仍先将糟十字打开番过下水不扌斍仍旧作窝更待二三日方可上榨
鸡鸣酒
甘泉六椀酒三升做粥温和曲半斤三两饧稀二两酵一抄麦孽要调匀黄昏时候安排了来朝便吃瓮头春
右先将糯米三升净淘水六升同下锅煮成稠粥夏摊冷春秋温冬微热曲酵麦孽皆捣为末同饧稀下在粥内拌匀冬五日春秋三日夏二日成熟为好酒矣
【又法】就此料内加入官桂胡椒良姜细辛甘草川乌炮川芎丁香巳上各半钱为细末和粥时一同扌斍匀在内其味尤极香羙
莲花曲
面 【二十斤】 莲花 【开者连须去心一斤细切】 菉豆 【一斗碾破水浸去皮辣蓼汁煑熟烂鹿出榨干】 细辛 木香 【各一两为末】 甜 【三】 杏仁 【四两】
右件一处拌匀揉擦极细团作拳大布褁踏实先将桑叶褁次用纸一重褁绳悬通风处挂一月干可用再以日晒极干妙每米一斗用曲四两造依常法
臈脚春酒
臈月内烝两石浆米或白饭亦可摊案上冻得三五分使曲四十斤为末一斉糁在饭上用宿熟水和匀择不浸渗好瓮将宿饭投入瓮中以脚实踏之以宿熟水三斗盖面交冻定后用盖疏使泥泥了令周密不得出了气直候向去花发开盆取醅分使用一瓮分为十瓮将十瓮醅分作百瓮百瓮分作千瓮醅熟醡下酒清一季内不酸此法甚妙若盛夏用此脚造酒永不酸臭秘惜可也
秦中蜜酝
白沙蜜一斤用面曲五两搥碎熟汤四椀放冷匀蜜曲调同入干凈缾器中密封七日熟秦凤阶囗龙文诸州并用此法
蜜酝隔瓶香 【长安道人传试之极妙】
官桂 胡椒 良姜 红豆 石宿砂仁 【巳上各细末为细】 好白沙蜜 【二斤半以水一斗慢火熬及百囗以上子囗掠去滓末再入末尽为度】
右熬下蜜水依四时下之先下前药末八钱次下干曲末四两后下蜜水用油单子封次笋叶等五七重密封冬二七日春秋十日夏七日熟
李仙酝
糯米五升淘净入水一斗五升煑如稠粥伺冷入白蜜一斤半干酵末麦蘖各二两伍钱重川乌炮胡椒红豆各一钱半为细末扌斍匀注缸中以布盖候发定却封缸口七日可熟
蜜酒法
白沙蜜三斤水一斗同煎入瓶内候温入细曲末二两白酵二两帋封口放凈春秋十日夏七日冬十五日自然为上等好酒一斗如夜静饮一二盏以助道力兼除百病此酒霍清甫侍御常造余饮之二三次极妙
饼子酒法
糯米一斗熟烝生姜杏仁合研烂和面薄斡作饼慢火火专令香熟却将饼焙干为末淘饭将饼末于箕上拌和入瓮手压实中留一窍至底候浆满却添水二升放冷入夏以纱绢片盖口冬以单盖五日取极妙
羊羔酒 【宣和化成囗方】
米一石如常法浸浆肥羊肉七斤曲十四两将羊肉切作四方块烂煮杏仁一斤同煮留汁七斗许拌米饭曲用木香一两同酝母犯水十日熟味极甘滑
荼縻酒
法酒一斗用木香一块以酒一杯于砂盆内约磨下半钱许用细绢滤入瓶密封包临饮取荼縻百英浮沉酒面入不能辨查花和露红小蓓取十去枝叶用生纱袋盛出于瓶口近酒面一寸许密封瓶口三两日可饮或以汤柑皮旋滴汁数点于酒盏内亦佳
百花春色
沙蜜一斤炼去糈米一升蒸作饭以水五升法曲四两同纳器中密封之五七日可漉泛香味醇羙甚佳
同庭春色
橙子取十分登熟者凈刮去穰白取皮每煑酒临封次以片许纳器中开饮香味可人
鸡子线酒
薄酒锅内沸了鸡子一个开一小窍子入塩并椒末皆用筋扌斍令匀旋扌斍酒令转倾鸡子入锅内迤逦倾之令如线样然后投好酒供之
拙妇瓮酒法
陈糙米一斗水浸过宿炒作硬饭大麦二升慢火炒令微燋二项趁热急用腊糟半瓮许拌匀以汤满浇之密封瓮口至五七日后取食味酽而香烈腊水造尤佳
诸醋方
麦黄醋
小麦不计净淘用清水浸三日漉出控干烝熟于暖摊开阁起芦席上楮叶盖之三五日黄衣上去叶日中晒极干簸凈下入缸内水拌匀上面可留一拳水封闭四十日可熟
糟醋法
臈糟一石水泡麄糠三斗麦麸二斗右件和匀温暖处放罨盖勤拌擦发热时湏用拨开恐至太热则坏了候气香咂尝有醋味依常法制造淋之按四时添减春秋用糠四斗半麸二斗半夏糠三斗麸二斗冬糠五斗麸三斗觑天气加减造
梅子醋法
乌梅去核一升许以酽醋五升浸晒干为末欲用以少许投水中成香醋甚羙
一了百当
甜酱一斤半腊糟一斤麻油七两塩十两川椒马芹茴香胡椒杏仁姜桂等分为末先以油就锅内火敖香将料末同糟酱炒熟入器收遇修馔随意囗用料足味全甚便行饔
麸醋
每料用麦麸三斗温糟二斗粟米一升水一斗煎作米汤热用麸糟拌匀装在瓮内或盆中按令极实每日扌斍拌三次直候苦味尽煎水二斗浇下醋为度秋冬三日夏二日可出头醋再出一次尚妙
饧糖醋
饧稀一斤水三斤先将水入锅煎数沸豁出倾入饧扌斍匀俟温入白曲末二两同扌斍匀装净瓶内帋封日晒春秋一月冬四十五日夏二十日熟甚香羙下了到二十日之上有一层白濮面子休扌斍动至自落时乃成熟也若不日晒只安顿静勿得动摇任其自然尤好
【又法】于臈月内下雪时广收净雪实踏约一石许入缸装约五寸厚入饧稀一层再踏入雪又浇饧稀三十斤净为度以盆盖泥封至向前四月八日开其味极是香羙饧稀即饧母也此醋愈久愈酸
收醋法
将头醋装入瓶每瓶烧红木炭火一块约二寸许急投入瓶中糁入炒小麦一撮箬叶包瓶口帋封泥头永不坏或有入烧塩者反淡了醋味
长生醋法
大麦五斗磨擂作曲片子发过后捣为细末次用良姜三两又胡椒三两水一檐入瓮内封就日目煞三七日后方熟每取时三升醋却还水三升入瓮更入姜椒些小甚香羙须用五六月造
千里酸法
无糖蒸饼曝干投酽醋中浸透取出再曝再浸大约蒸饼三枚用醋一斗以渗尽为度曝令内外通燥收之每行醋用即擘少许以水研开供之今军囗间率用此法
诸酱方
生黄豆酱
黄黑豆每一斗去粃细煮至麋烂取出控尽汁至干松用白面六斤拌匀以不粘为准摊开不用物罨以不透风处安顿至三日后黄衣皆上窻户皆令透风将黄子番转过次日晒至干辙择火日下用塩五斤草乌头三四囫口扁用水二十二斤以管仲二两煎汤漉去管仲伺冷泡塩作水与上件黄子等入缸拌匀待三日后日晒至四十九日方熟甚甜羙凡造酱湏用贯众煎汤草乌头永不生蛆虫下时湏日未出或日没乃蚊蝇不坐此二节取为紧要必当记之下酱水于六月上寅日日未出囗语取同臈水用不生虫不白濮若有臈水用之尤妙
面酱法
白面二十斤冷水搜作硬剤切作一指厚片子烝笼内烝熟摊三时许候曲子上干以楮叶或苍耳青蒿罨盖至黄衣上匀为度去罨盖物番转过至次日晒干刷去黄衣捣碎每四斤用一斤塩四斤水贯众煎汤泡塩作水亦用草乌四五枚日晒夜盖至四十九日方熟极甘羙
大麦酱
黑豆扳凈者五斗先于锅内炒熟水浸半日入锅内用浸豆水煑令豆烂倾出伺冷了以大麦面百片拌令匀以筛筛过面用煑豆汁和搜作剤切作大片上甑烝熟倾出摊令极冷于席上薄摊以楮叶密盖或青蒿罨通风候热黄衣上除去罨物汗干揉碎番拌匀于日中晒三日拣丙丁日或火日不狼籍日下凌晨量黄子每豆乙斗得黄两斗每斗黄子用塩二斤井水八升化塩水八缸三日后日中晒五日后木杷打匀一月可熟
（造大麦面法）先将大麦晒极干春去粗皮簸凈上磨磨作面用
苑豆酱
豌豆不计多少水浸烝软晒干去皮每净豆黄一斗小麦一斗同磨作面水和成剤切作片烝熟罨出黄衣晒干依造面酱法用塩水下日晒
麻米辛酱 【即取了油芝麻饼也】
用麻米辛捣碎甑上烝以面拌发作黄晒干依常法用塩水其酱熟疾色重味甘羙
旋用酱
白面二斤炒黄塩豉一斤去皮 【瑟豉亦可】 先将豉煎浓汁和炒豆用莳萝杏仁川椒干姜橘皮并为细末塩半斤熟油四两合和封闭冬月暖放夏日晒五七日后便可食
造酱法
治家罨酱本旡难黄十塩三水十三更向伏中如法晒一年享用自甘甜
治酱瓮内生蛆虫法
每酱一瓮用草乌五七每切作四半捺在酱瓮四边及中心其蛆自死永不再生或有用石灰末者其蛆虽却有灰气终不及用草乌者如若加百部尤好
诸品豆豉方
造咸豉法
大豆一斗水浸二三日淘蒸熟摊簟上令匀以楮叶密盖候发黄上取出簸去黄水淘沥干每四升用塩一斤姜半斤薄切仍用橘皮紫苏花椒莳萝杏仁桂皮丁香藿香同剉作塩汤候温拌匀入瓮上面水深一寸以叶盖封口晒一月方好
淡豆豉
六月内造黑豆不限多少三二斗亦淂淘凈浸经宿漉出沥干烝之令熟于簟上摊候如人体蒿覆一如做酱黄法三日一看候黄衣上遍即得又不可太过簸去黄衣晒干以水浸拌之不得令太湿又不淂令大干但以手捉之使汁从指间出为候安瓮中实筑桑叶盖覆厚可三寸以物盖瓮口密泥于日中晒七日开之曝一时许又以水拌却入瓮中一如前法六七度候颜色好即烝过摊去大气又入瓮实筑之封泥即成矣
西川豆豉
用黑豆一斗于臈月大寒节内逢庚日浸豆癸日煮豆熟烂控干用凈草包在箩内仍用石压干为度仍用好酒觧开拌湿用小瓮盛了泥封一面不动直至次年六月大暑节内逢庚日开用橘叶椒叶和晒干为度
