让沈云敲定淮扬菜作为新一批知味观的菜理由很简单，就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，它富于变化，想象力丰富。一款三套鸭，家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一体。淮扬菜富于变化的特点，可见一斑。淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味。
再者现在沈云可用资金有限食材上能普通再好不过了，淮安境内河湖交错，水网纵横，京杭运河、淮沭新河、苏北灌概总渠、淮河入江水道、淮河入海水道、废黄河、六塘河、盐河、淮河干流等9条河流在境内纵贯横穿，全国五大淡水湖之一的洪泽湖大部分位于市境内，还有白马湖、高邮湖、宝应湖等中小型湖泊镶嵌其间。扬州位于长江北岸，古老的京杭大运河在这里与长江交汇，璀璨的历史和灿烂的文明在这里共辉。市境跨京杭大运河两岸，一年四季，水产禽蔬野味不断。
所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。因此淮扬菜当仁不让。
既然敲定了，沈云就去研究哪些菜现有的厨师就能学会，因为淮扬菜是十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方，四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。
烹饪上淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。
火候不担心，杭帮菜也是讲究火候的，这个刀工就麻烦了，刀工讲究的事熟能生巧，基本要求是粗细一致，厚薄均匀，长短相等，互不拖连，切制形状根据品种性质及烹调要求灵活变动。
思来想去沈云敲定了淮扬菜的代表清炖蟹粉狮子头和扒烧整猪头，还有扬州炒饭，大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝。这些菜的做法还算简单除了大煮干丝需要深厚的刀工外，其他都过得去。沈云没让厨师们去做文思豆腐跟鸡包翅已经算是很仁慈了。仁慈可换不来钱。
午餐敲定了，该早点了，那就三丁包子、千层油糕、双麻酥饼、翡翠烧卖、干菜包、野鸭菜包、糯米烧卖、蟹黄蒸饺、车螯烧卖、鸡丝卷还有烫干丝，这可不能忘了，在前世这道早点可是沈云最为喜爱的早点之一，不过在沈云心中早点还是泡饭加腐乳为最佳。
早点午餐敲定完毕，沈云大步走出书房，唤了一声，跑来一人到沈云跟前，道：“云少爷好，不知云少爷唤小人何事。”
“告知在杭州府所有知味观的厨师在总店集合，现在，立刻，马上。”
那下人听完向沈云磕头便向外飞奔而去，沈云则回到了书房闭目养神，牌局又不要他，想想那群人已经玩疯了吧！
想着想着沈云睡着了，最后还是沈全拖着那残废的身躯将沈云唤醒的，沈云迷迷糊糊上了马车驶向知味观总店。
在杭州的所有知味观厨师早已在总店等待沈云的，大家都很有耐性，谁让沈云是老板呢。等着无趣索性都在研究厨艺了，一道集合的命令变成了学术研究了，有的研发出新的杭帮菜，有的改进了现有的菜，还有的在讲解如何掌控火候。
总之十分乱，不过这里可算是集中了杭帮菜所有名厨了吧！知味观现在在杭州算上总店一共有十家店，每家店差不多有十五名厨师有着数十个学徒，现在除了留守的五名厨师之外总店差不多集中六十名厨师。因为沈云的命令还为此关闭了总店，要知道总店一天的盈利可是五家分店的总和还有多。
“云少爷到”门口传来一声。
屋内的嘈杂声瞬间停息，随之的是厨师们列队站好，见沈云进入知味观。
一群厨师半鞠道：“云少爷好！”
“大家好！今天叫大家来的目的有两个，其一是我们每家知味观到现在还没有厨师长，所以我将确定每家店厨师长一职是谁，其二就是我决定知味观要进军应天府，苏州府，扬州府，淮安府，当地口味可能与我们杭帮菜有些不同，因此我将教授你们新的菜式，并且要组成一支团队前往四地开启我们的知味观，当然前往四地开知味观的直接是厨师长。”
安静的知味观瞬间嘈杂起来，大家都在商讨，商讨厨师长谁能胜任，厨师长的薪水可是掌厨的三倍之多。
而且厨师长算是进入了各家知味观的管理层了，目前各家知味观算是管理层的，只有来时东南商行的管事，就算是各家知味观的掌柜，每天晚上也必须把账目交给管事合计，然后送至东南商行封存的。
所以知味观的管理层权利是十分大的，一个能进入管理层的机会怎能放过呢。
沈云有的是时间，牌局他没得打，只能去敲打这些掌厨们了，这也是为了知味观的发展做打算，知味观要迈向全国连锁的地步。
“好了，先听我讲解淮扬菜，厨师长就看淮扬菜的熟知度了。”沈云一开口，那些掌厨就安静了，静静听沈云吩咐。
“淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料，固而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。简单说扬州是一个盐商聚集的城市，盐商带来了饮食文化与当地饮食文化融合而成。”
“而且淮扬菜是十分讲究刀工和火候的，火候我不担心你们，刀工不知道你们行不行。”
“云少爷说笑了，刀工对于厨师来说可就是基本功啊！老卢我不是夸自己，这刀工我算是练了十余年了，绝对算是熟能成巧了。”一个年长的掌厨说道。
哎呦，刺头，我说你们不行就不行，看来不给你露点真功夫是不行了。
“来人，上豆腐。”沈云盯了老卢一眼说道。
不一会边有人端上一块水嫩的豆腐，放在沈云面前，沈云刚想动刀，发现宽大的袖子碍手，这也不怪沈云，沈云是被沈全叫醒匆忙过来，没有穿厨师服来。
沈云示意了一下在一旁的沈府下人，下人不一会就拿来一套沈云专用服饰，沈云找了个房间换上，说真的古人的衣服真麻烦穿上衣服要花很长时间，没有现代的几秒钟搞定快，换好厨师服，沈云再次来到豆腐前，再次盯了老卢一眼。
沈云心神回归，快速抄起一旁的菜刀，将豆腐削去老皮，沈云的手法十分熟练很快就将豆腐切成细丝，再用沸水焯去黄水和豆腥味，捞起。放进准备好的碗中，用筷子将豆腐化开，一旁的掌厨原本觉得没什么的，当在碗中化开的时候，都大为震惊，如此快刀是如何切成细丝的，而且都是等长的。
沈云没有理会他们的震惊，而是再取香菇去蒂，洗净，切成比刚才豆腐稍大的细丝，放置一旁。再取冬笋去皮，洗净，煮熟，切成细丝。鸡脯肉也用清水冲洗干净，煮熟，切成细丝。熟火腿切成细丝，生菜叶择洗干净，用水焯熟，切成细丝。
切完材料，沈云开始起锅，舀入少量清鸡汤烧沸，投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、青菜叶丝，加入精盐烧沸后，再另取锅置火上，舀入大量清鸡汤，沸后投入豆腐丝，待豆腐丝浮上汤面，即用漏勺捞起盛入汤碗内。
沈云放下了漏勺，拿起那碗文思豆腐品尝了起来，口中不时说道：“唉，退步了呀！如果有味精就好多了，而且这个精盐也不行，口味太淡了。”
掌厨们都震惊了，豆腐烧沸竟然还是等长的，这需要多厉害的刀工啊！
“你们也可以品尝一下我这个文思豆腐，我这豆腐有调理营养不良、补虚养身等功效哦！”沈云这回是面带微笑的说道。
因为他的目的已经达到了，让这群人傻眼就行。
“对了，那个老卢啊！你来切下这个豆腐就行，一块豆腐切成三百条丝，必须等长哦！”
老卢瞬间尴尬了，刚才说大话了，没想到老板直接打脸。
“老板，老卢甘拜下风，老卢还是跟着老板继续学习。”
老卢现在恨不得一头钻进无底洞，太丢脸了，老板打脸打的好厉害，不过也不得不佩服老板博学多才，听说老板还是这届浙江乡试的头名，那可是解元郎啊！
