第一节 中国人的血液里流淌着五千年的酒香
回顾历史，可以很清楚地发现中国的酒文化是中华文明不可分割的一部分。追溯中华民族五千年历史长河中酒文化的发展与演变过程，可以发现美酒飘香的源远流长。
中国的酒有五千年以上的悠久历史。在漫长的发展过程中，形成了其独特的风格，使用主要微生物为生长霉菌的酒曲作为糖化发酵剂，以复式发酵、半固态发酵为特征。这成为东方酿酒业的典型代表。中国的酒主要是以粮食原料酿制而成的，并有少量的果酒。近代以来，啤酒在中国发展得很快，年产量已居世界第一位。按最新的《中华人民共和国国家标准》，我国饮用酒可分为发酵酒（Fermented Alcoholic Beverages）、蒸馏酒（Distilled Spirits）和配制酒（Integrated Alcoholic Beverages）三大类。发酵酒又细分为啤酒（Beer）、葡萄酒（Wines）、果酒（Fruit Wine）、黄酒（Chinese Rice Wine）和其他发酵酒5种；蒸馏酒细分为白酒（Chinese Spirits）和其他蒸馏酒（如白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒）。
在中国人的观点中，酒并不是生活必需品，但在社会生活中，酒却具有其他物品所无法替代的功能。从酒可以了解中国社会的各个方面，中国的政治、经济、农业生产、商业、历史文化，都可以在酒文化中找到珍贵的资料。酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。首先，中国是一个农业大国，一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。反过来，酒业的兴衰也反映了农业生产的状况，也是了解历史上天灾人祸的线索之一。在一些地区，酒业的繁荣对当地社会生活水平的提高可以起到积极的作用，酒与社会经济活动密切相关。汉武帝时期实行国家对酒的专卖政策，之后，从酿酒业收取的专卖费或酒的专税就成了国家财政收入的主要来源之一。酒税收入在历史上还与军费、战争有关，直接关系到国家的财政收入。酒的厚利往往又成为国家、商贾富豪及民众争夺的肥肉。不同酒政的更换交替，反映了各阶层力量的对比变化。酒的赐晡令的发布，往往又与朝代变化、帝王更替，及一些重大的皇室活动有关。酒作为一种特殊的商品，给人民的生活增添了丰富的色彩。中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。几千年来，酒的作用已不限于此三条，起码还包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆，酒也使人沉湎、坠落、伤身败体。历史上还有不少国君因沉湎于酒，引来亡国之祸。
总之，酒是社会文明的标志。研究社会的文明史，不可不研究酒文化史。中国酒文化中的丰富内涵，会给人们带来乐趣和启示。
在我国，由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位，而果酒所占的份额很小，因此，酿酒的起源问题主要是探讨谷物酿酒的起源。
一、酿酒起源的传说
在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的宗师，由于影响非常大，以致成了正统的观点。对于这些观点，宋代《酒谱》曾提出过质疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也”。作为一种文化认同现象，我们不妨罗列于下，主要有以下几种传说。
1.仪狄酿酒
相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云：“仪狄作酒。”汉代刘向编纂的《战国策》则进一步说明：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有饮酒而之国者。’遂疏仪狄而绝旨酒。”
2.杜康酿酒
另一则传说认为酿酒始于杜康（亦为夏朝时代的人）。东汉《说文解字》中解释：“酒字的条目中有，杜康作秫酒。”《世本》也有同样的说法。
3.酿酒始于黄帝时期
另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的《黄帝内经·素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，《黄帝内经》中还提到一种古老的酒——醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华民族的共同祖先，很多发明创造都出现在黄帝时期。《黄帝内经》一书实乃后人托名黄帝之作，其可信度尚待考证。
4.酒与天地同时
更带有神话色彩的说法是“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。
这些传说尽管各不相同，但大致的时间都是一致的，说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，而这一点已被考古学家所证实。夏朝距今约四千多年，而目前已经出土了距今五千多年的酿酒器具【注：中国最古老的文字在山东莒县发现——同时发现五千年前的酿酒器具［N］.新民晚报，1987-8-23.】。这一发现表明：我国酿酒起码在五千年前已经开始，而酿酒之起源当然还在此之前。在远古时代，人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。这个过程可能需要一个相当长的时期。
二、考古资料对酿酒起源的佐证
谷物酿酒的两个先决条件是酿酒原料和酿酒容器。以下几个典型的新石器文化时期的出土器物情况对酿酒的起源有一定的参考作用。
（1）裴李岗文化时期（公元前5000—6000年）。
（2）河姆渡文化时期（公元前4000—500年）。
上述两个文化时期，均有陶器和农作物遗存，均具备酿酒的物质条件。
（3）磁山文化时期。
磁山文化时期距今7355—7235年，有发达的农业经济。据有关专家统计：在遗址中发现的粮食堆积为100m3，折合重量5万公斤，还发现了一些形制类似于后世酒器的陶器。有人认为磁山文化时期，谷物酿酒的可能性是很大的。
（4）三星堆遗址。
该遗址地处四川省广汉市，埋藏了公元前4800年至公元前2870年之间的遗物。该遗址出土了大量的陶器和青铜酒器，其器形有杯、觚、壶等。其形状之大也较为罕见。
（5）山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬。
1979年，考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬中发掘到大量的酒器。尤其引人注意的是其中有一组合酒器，包括酿造发酵所用的大陶尊，滤酒所用的漏缸，贮酒所用的陶瓮，用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。还有各种类型的饮酒器具100多件。据考古人员分析，墓主生前可能是一职业酿酒者【注：王树明.大汶口文化晚期的酿酒［J］.中国烹饪，1987（9）.】。发掘到的陶缸壁上还刻有一幅图，据分析是滤酒图。
在龙山文化时期，酒器就更多了。国内学者普遍认为龙山文化时期酿酒是较为发达的行业。
以上考古得到的资料都证实了古代传说中的黄帝时期、夏禹时代确实存在着酿酒这一行业【注：酒水先生.酒的起源［EB/OL］.中国酒文化网，2009-6-17.】。
第二节 泡沫与苦涩沉淀下的西方文明载体：啤酒
一、啤酒基本常识
啤酒是以大麦芽、啤酒花（简称酒花）、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
啤酒的原料专业描述啤酒的外观指标主要是色泽，即啤酒的外观颜色，啤酒的颜色深浅取决于所使用的麦芽种类。常见的有采用淡色麦芽生产的淡琥珀色啤酒。淡色贮藏啤酒与淡色爱尔啤酒都使用焦炭干燥的麦芽，这种麦芽加工手法最早出现于1642年，但直到1703年才应用于生产淡色爱尔啤酒。现在大部分淡色贮藏啤酒的酿造方法都来自1842年的皮尔森酒厂（即今天的捷克共和国境内的皮尔森酒厂）。
深色啤酒通常采用浅色麦芽搭配小比例的深色麦芽配色，焦糖等的着色剂也可用作酿造深色啤酒。颜色超深的啤酒，比如司陶特黑啤酒，使用深色或长时烘焙的特制麦芽酿造。一些深颜色啤酒还会采用未经发芽的烤大麦。
啤酒的理化指标有麦芽度、酒精度和苦味值：
啤酒的麦芽度又叫麦芽汁浓度是指用于生产啤酒发酵的麦芽汁的固形物浓度（单位：克/100毫升，也简称P），通常啤酒标签上的度数即指麦芽度，通常的麦芽度从7度到12度不等。
啤酒的酒精度是指每100毫升啤酒中酒精的毫升含量，用%（V/V）作为单位；一般啤酒的酒精度数通常在3%至14%这个范围，有几种香槟酵母的啤酒酒精度达到20%，通过冷冻蒸馏更可达41%以上。啤酒的酒精含量通常取决于当地风俗和啤酒种类。坊间的大部分Lager酒精度通常为4%~6%，最为常见的是5%。英国Ale啤酒在4%左右。一些佐餐啤酒的酒精度在1%~4%，它们在一些学校被当作软饮料的替代品。
啤酒的酒精主要来自发酵过程中糖的代谢作用。麦汁中可发酵糖含量及发酵时用的酵母品种是成品啤酒酒精度的决定性因素。有时候工人会在酿酒过程中加入用作发酵的糖以提高酒精含量，通常做法是在麦汁中加入酶来将复合糖（淀粉）转化成可发酵性糖，以制造出清爽性啤酒。
酒精是酵母代谢的副产物，对酵母活力有一定的破坏；一般情况下酿造酵母无法存活于酒精度12%以上的环境。低温及缩短发酵时间可以降低这种副作用。
啤酒的酒精度从20世纪以来不断攀升。Vetter 33这种啤酒的酒精度高达10.5%，名列1994年吉尼斯世界大全里的最烈啤酒。然而瑞士的Hürlimann酒厂不久也生产出14%酒精度的Samichlaus啤酒。自此许多酿酒者开始使用香槟酵母来增加啤酒的酒精含量。塞缪尔亚当斯公司的产品“千禧年”酒精度达到20%，之后更是推出了25.6%酒精度的“乌托邦”啤酒。英国Parish酒厂的由BrewDog制造的Baz’s超级啤酒，酒精度达到41%。2009年12月，该厂采用冷冻蒸馏的方法酿制出了10%酒精度的爱尔啤酒，然后慢慢地去掉冰块，直到酒精度达到32%。这种啤酒被命名为“Tactical Nuclear Penguin”。
啤酒的苦味值则是指啤酒的苦味程度，一般不会在啤酒标签上进行标注，通常苦味值越高的啤酒口感越苦，在啤酒酿造过程中，因为要添加酒花，酒花使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦汁的能力。酒花始于德国，学名为蛇麻，为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，雌雄异株，酿造所用均为雌花。中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪，始于东北，目前在新疆﹑甘肃﹑内蒙﹑黑龙江﹑辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。成熟的新鲜酒花经干燥压榨，以整个酒花的形式使用，或粉碎压制颗粒后密封包装，也可制成酒花浸膏，然后在低温仓库中保存。其有效成分为酒花树脂和酒花油。每千升啤酒的酒花用量约为1.4~2.4千克，酒花中含有苦味物质，也含有香味物质。啤酒所特有的苦味，来自酒花中的“苦酸乙”；醇厚的香味，来自它的芳香质树脂。可以说啤酒的苦味是其特有的风味特征，是啤酒和其他酒精饮料的主要区别，正常的苦味一般消失较快，不留后苦，饮后给人以爽快的感觉。在啤酒生产过程中，如果工艺条件不完善，原料质量有缺陷，工艺卫生差，啤酒的这种苦味就会变得粗糙、苦涩且苦味连绵不绝。
二、啤酒的历史
根据维基百科的信息记载，啤酒（Beer）是世上最古老的饮料之一，其历史可追溯到公元前10000年的新石器时代。现存的历史记载中，出土于伊朗西部的扎格洛斯山脉的戈丁山丘一带，公元前3100—3500年的苏美尔人的作品就有提及啤酒。其中，1974年出土于叙利亚埃伯拉地区的文物，记载着“给女神林卡西的圣歌”这篇给美索不达米亚平原的啤酒女神的史诗。史诗里记载公元前2500年该城市（埃伯拉）生产过很多种类的啤酒，包括其中被命名为“埃伯拉”的。
有资料显示，啤酒由公元前3000年的日耳曼人及凯尔特人部落带到整个欧洲，当时主要是家庭作坊酿造。早期的欧洲啤酒中可能加入了包括水果、蜂蜜、各种植物、香料及其他物质（如有麻醉成分的草等物质），但这些添加剂中似乎并未包括酒花。酒花作为添加剂第一次被提及是在公元822年前后一个卡洛林王朝的男修道院长的著作中，然后是在公元1067年，德国宾根市的一个女修道院长再次提及这个名词。
尽管到公元7世纪时，啤酒也有在欧洲的修道院生产及销售，但家庭作坊依然是其主要来源。工业革命开始后，啤酒的生产开始从家庭手工酿造转至工业化生产，工业化生产在19世纪开始占主导地位。材料百分比的计量技术及温度测算大大推进了啤酒酿制的发展。
三、啤酒的酿造工艺
啤酒的制造过程称为酿造，家庭作坊或工业化的工厂均可酿造啤酒，非营利性质的啤酒酿造一般称为家庭酿造。酿造啤酒通常会受到国家的法律和税收方面的管制。19世纪晚期，各国通常仅允许酒厂进行商业运营。英国政府在1963年颁布了允许家庭酿造啤酒在市场销售的法律，澳大利亚和美国也分别于1972年和1979年出台了相关法律开放家庭酿造产品的市场销售。
