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第1章 蔬菜篇

炝黄瓜

原料:黄瓜500克,干辣椒、花椒、盐、生油、醋、植物油各适量。

做法:

1.先将黄瓜洗净,每条切成4块,去净瓜瓤。

2.干辣椒横切成小段,与花椒一齐放入滚油锅中炒焦,随即放入黄瓜、盐、酱油,这时火力要大,约炒1分钟,加少许醋即可起锅。

黄瓜炒里脊

原料:黄瓜,里脊肉,胡萝卜,食油,葱花,姜丝,酱油,精盐,味精。

做法:

1.黄瓜洗净去皮除籽切成丝(丝可粗一点),胡萝卜洗净切成丝,里脊肉切成丝。

2.烧热锅,加底油,油热放入葱花、姜丝炒一下,再放入里脊肉,爆炒六成熟,再放入精盐、酱油、黄瓜丝、胡萝卜丝,炒一分钟后,加入味精即出锅。

酸甜黄瓜

原料:小嫩黄瓜,醋精,精盐,砂糖,干辣椒,公丁香,香叶,碎白胡椒。

做法:

1.将黄瓜放开水锅内稍烫,立即捞入凉水中,凉透,捞出,放入洗净、消毒的缸内,干辣椒备用。

2.在锅内倒入水,烧热后放入干辣椒、公丁香、香叶、碎白胡椒,煮开,然后加入砂糖、精盐,待糖溶化后,离火晾凉,倒入醋精,调匀,制成甜酸汁。

3.把甜酸汁倒入盛黄瓜的缸内,上放一块净木板,用重物压紧,在阴凉通风处,泡24小时,入4~6℃的冰箱内存放,用时,取出改刀装盘即可。

凉拌黄瓜

原料:黄瓜,盐,蒜,醋,糖,麻油。

做法:

1.将黄瓜洗净,切段,用刀背稍拍。

2.放少许盐,蒜粒在大容器中抖匀,放入冰箱保温1小时。

3.将腌好的黄瓜拿出,倒出生出的水。

4.加黑醋,糖,麻油,拌匀即可。嗜辣的者可放红辣椒。

虾油瓜条

原料:黄瓜,虾油,盐。

做法:

1.黄瓜逐条洗净,剖开去籽,切成半寸宽,2寸长的段,放入干净的缸内加盐拌匀,腌制两天后上下翻缸一次,再腌两天,使黄瓜个个腌透。

2.将黄瓜捞出,在清水中浸泡数小时,冲洗去除一些咸味,摊晾在干净的容器内,使表面水分晾干后放在虾油内浸泡6~8天,即可取食。

菠菜豆腐丸

原料:豆腐、鸡蛋、面粉、色拉油、高汤、盐、淀粉、胡椒粉、味精、核桃仁各适量。

做法:

1.将豆腐用勺子挤碎,打入鸡蛋,加盐、淀粉、豆粉、胡椒粉、味精拌匀,作成丸子。

2.每个丸子中间夹一个核桃仁,色拉油上旺火烧至五六成热下丸子炸熟即成。

芝麻菠菜

原料:菠菜、盐、鸡粉、米醋、芝麻、芥末酱、芝麻酱各适量。

做法:

1.将芝麻酱、盐、鸡粉、芥末酱适量、米醋一磁勺加凉白开水调成糊做成调味料。

2.将菠菜焯水,沥干水分后拧成菠菜卷,将菠菜卷切成寸段。

3.切口处沾熟芝麻,将调味料淋在菠菜卷上即可。

菠菜油豆腐

原料:菠菜500克,油豆腐6块,素油3汤匙,味精1援5克,盐1克。

做法:

1.油豆腐切成条状。

2.菠菜洗净,切成长6厘米的段。

3.锅烧热,加素油,下菠菜炒3~5分钟,半熟时加盐、味精炒一下盛出,汁留在锅内。

4.将豆腐块下到锅内汁里,煮开,汁将尽时,放炒好的菠菜再炒拌一下即成。

酸辣椒

原料:鲜辣椒250耀500克,醋精、黄酒少许。

做法:

1.鲜辣椒洗净,放沸水中烫软捞出,滤干水分。

2.取一干净的大口瓶子,将辣椒装入瓶中,加入少许醋精,黄酒与辣椒拌匀,注入凉开水,水应高出辣椒,盖紧盖子,密封放置阴凉处,腌泡半月后食用。

糖醋青椒豆干

原料:青椒适量,炸干后的豆腐干适量,油、白糖、镇江香醋、盐少许。

做法:

1.青椒切两断后,吃不辣的挖去籽和白膜。

2.将青椒放入锅内干烧至青椒变软,小部分烧焦,加入少许盐,起锅。

3.锅内倒入少许油,热后放入白糖,将糖熬化后加入适量醋,拌匀。

4.放入调料和炸后的豆腐干,拌匀即可。

炒柿子椒

原料:香菇、青尖椒、味精、蒜、香油、食盐、白砂糖、蚝油各适量。

做法:

1.香菇去蒂洗净,切成小块。尖角去籽,切成大一点的丁。

2.锅里放少许油烧热,油热后放入蒜末爆出香味。

3.倒入香菇翻炒,炒至香菇变软出水的时候放入一大勺的耗油,翻炒均匀,然后放入辣椒丁翻炒。

4.加一点点的糖提味,放少许盐,炒匀,炒至辣椒稍稍变软,锅内的汤汁已经变得浓稠的时候关火。

烩萝卜糕

原料:白萝卜500克,米浆250克,豆粉、盐、味精、胡椒粉、鸡蛋各适量。

做法:

1.萝卜去皮,煮熟取起后,捣成泥,去汁,将米浆、鸡蛋、豆粉、盐、味精、胡椒粉和萝卜混合调匀。

2.在蒸笼内铺上洁白蒸布,舀上已混合调匀的“1”料蒸熟,切成3~5厘米长方块。

3.将蒸熟的萝卜糕加汤汁和以上调料,放入锅中同烩入味,略加豆粉水勾芡即可。

溜萝卜丸

原料:青萝卜、胡萝卜、黄豆面、白菜、鸡蛋、黑胡椒粉、香油、盐、香菜、酱油、米醋、料酒各适量。

做法:

1.将青萝卜和胡萝卜分别擦成丝,放入一点香菜末,黄豆面,半个鸡蛋清,盐,胡椒粉,最后放一点食用油搅拌均匀。

2.锅中倒油,待油温五六成热时下入丸子,炸到丸子飘起来即可。

3.另起锅,倒一点,放入葱姜蒜爆香,然后下入白菜,料酒,高汤,酱油,盐,鸡精,勾薄芡,最后烹入一勺半米醋,开锅后把丸子倒入翻炒均匀即可出锅。

甜辣萝卜干

原料:白萝卜,熟花生米,大蒜末,辣椒酱,辣椒粉,白醋,李锦记生抽,盐,白糖,植物油。

做法:

1.将白萝卜洗净,切成长条,制成萝卜干。

2.萝卜干再次洗干净,用水泡15分钟。

3.泡开后的萝卜干,切成小块,和其他的所有的调料搅拌均匀,装入干净的瓶子里面入冰箱冷藏即可。

酿萝卜卷

原料:白萝卜500克,豆腐1块,鸡蛋1只,胡椒粉、味精、盐、豆粉、植物油各适量。

做法:

1.将萝卜下锅煮至半熟,切成大片。

2.把豆腐捣烂,加打散的鸡蛋,以胡椒粉、味精、盐搅拌均匀成馅料,然后,把馅料铺在萝卜片的一端,卷成卷状,用牙签封口,勿使馅料散出,排入蒸锅蒸熟,取出切段,排入大碗中,再原碗蒸熟,翻扣于供用碟上,注入烧热的汤即成。

红烧萝卜

原料:大萝卜,豆油,淀粉,酱油,料酒,味精,白糖,精盐,清汤,葱花,姜末,花椒油。

做法:

1.把萝卜用刀切成条,再改为长2厘米的像眼形状的条。

2.把切好的萝卜用开水蒸烂,捞出,控净水分。

3.勺内加油烧热,用葱花、姜末炝锅,加入酱油、白糖、料酒和清汤,把萝卜下勺,待汤沸后,煨一下,至汤汁剩下一半时,用水淀粉勾芡,撒入味精,淋入花椒油,即可。

糖醋心里美

原料:心里美萝卜、白糖、醋各适量。

做法:

1.心里美萝卜洗净,切细丝,装入敞口碗内。

2.将白糖撒在萝卜丝上,醋浇在白糖上,食时拌匀即可。

西红柿炒鸡蛋

原料:西红柿150克,鸡蛋3只,油50克,盐、味精少许,糖25克。

做法:

1.将西红柿用开水泡后去皮,切开去籽,切成片。

2.将鸡蛋打入碗中,放入35克油烧热,将鸡蛋放入锅中炒熟盛出,锅中再放入油15克,烧热,将西红柿片放入煸炒,放盐和糖炒片刻,倒入鸡蛋翻炒几下出锅。

煎西红柿

原料:茄子、番茄、盐、味精、蒜、老抽、大豆油、白糖各适量。

做法:

1.把茄子洗净去蒂,切成滚到块,放入水盆中,浸泡20分钟左右。

2.西红柿切块,大蒜去皮后切成碎末,锅中倒入油大火加热,待油七成热时放入蒜和姜末爆香。

3.再放入茄子块,改成中火煎成金黄色后,倒入西红柿继续煸炒。然后调入生抽、老抽和白糖搅匀。

4.炒到西红柿变软后,放入蒜末搅匀,放盐和味精调味,最后撒小葱花即可。

焗番茄

原料:西红柿3个,洋葱、青椒、红椒各1个,玉米粒、芝士、盐、鸡粉各适量。

做法:

1.将西红柿洗净,切开挖去籽,成碗状。

2.把青红椒粒、玉米粒、洋葱粒炒香,盛入西红柿碗中。在西红柿碗上盖上芝士片,移入烤箱,烧成金黄色即可。

烧茄子

原料:茄子,豆油,水淀粉,酱油、精盐、姜末、蒜片各适量。

做法:

1.把茄子切成片。

2.勺内放入豆油烧热,放入茄片炸至两面皮略焦,捞出,控净油。碗内放入酱油、精盐、葱丝、姜末、水淀粉和温水,搅拌均匀,调成料汁。

3.勺内留油10克,用旺火烧热,放入蒜片炝锅,随即将调料汁和茄片放入勺内,炒搅均匀淋入少许明油,即可出勺。

炒茄丝

原料:茄子350克,食油25克,酱油15克,盐2援5克,花椒、葱花各少许。

做法:

1.将茄子切厚薄片,把薄片码好,再切成0.3厘米粗的细丝,用清水浸泡3分钟,滗出黑汁,捞出沥干。

2.锅内放入花椒油,旺火烧热,放入葱花、蒜稍炸(七成熟),再放入茄丝炒拌均匀,加入酱油、盐,再拌炒烧熟,即可出锅。

炸茄合

原料:茄子,猪肉,鸡蛋,海米,葱姜末,油,食盐,味精,料酒,面粉,湿淀粉,香油。

做法:

1.茄子去柄去皮,切成合页形。

2.猪肉剁成细泥,海米切碎,加葱姜末、食盐、味精、料酒、香油煨好为馅,抹在茄合中,挂上用鸡蛋、面粉、淀粉和成的糊,用八成热油下锅炸熟呈金黄色,捞出将油控净,摆在盘内即可餐用。

姜汁扁豆

原料:豇豆、盐、鸡精、姜、醋、香油各适量。

做法:

1.将嫩豇豆摘去老筋,洗净沥干,切成4厘米左右的长段。

2.在沸水中放入少许盐和油,将豇豆焯熟,煮时不要加盖,捞出沥干待用。

3.将姜用工具擦成泥,用姜泥和调料将豇豆拌匀,装盘即可。

干煸四季豆

原料:新鲜四季豆一盘的量,盐、蒜、植物油各适量。

做法:

1.四季豆择洗干净后,不要掰断。蒜瓣切碎待用。

2.锅中入普通炒菜的油量,四成热后铺入四季豆,小火盖盖焖上5分钟后,加入盐,翻炒均匀,平铺。

3.盖盖小火继续焖7~10分钟,至豆角熟透。

4.倒入蒜瓣,并开大火,翻炒到水分全部收干,并且蒜香味出来即可。

虾油豇豆

原料:豇豆,盐,虾油适量。

做法:

1.豇豆洗净,剪去头尖和根蒂。

2.将豇豆在稀盐水中浸泡一昼夜。

3.小菜坛洗净,从稀盐水中把豇豆捞出,铺入缸内,一层豇豆,一层盐,腌渍4天后,取出豇豆,用清水冲洗,沥干水分,切成半寸长的段,再装入干净菜坛内,倒入虾油。虾油要没过豇豆,浸泡过程中,要勤翻动,7天后即可食用。

清拌刀豆

原料:刀豆,精盐,味精,麻油。

做法:

1.选用时鲜刀豆洗净,用刀批成菱角形。

2.清水煮沸,投入刀豆,略煮至熟,捞起撒上盐、味精拌匀,淋上麻油即成。

炸南瓜

原料:南瓜250克,面粉75克,发粉、盐、白糖、植物油各适量。

做法:

1.南瓜去皮和瓜瓤,切薄片。

2.用水调开面粉,加发粉、盐、白糖搅匀,烧热油,取汤匙热油浇面糊内搅匀。

3.把南瓜片蘸入面粉糊中,沾裹面糊后放入热油锅中炸成金黄色,即可捞出排碟。

咸蛋炒南瓜

原料:南瓜、咸鸭蛋、色拉油、鸡精、葱、料酒、黄酒、食盐各适量。

做法:

1.将咸鸭蛋黄和黄酒放入小碗中,入蒸锅隔水大火蒸8分钟,取出趁热用小勺碾散,呈细糊状。

2.小南瓜去皮,挖去南瓜籽,切4毫米厚的薄片。

3.大火加热炒锅中的油,爆香香葱段,加入南瓜煸炒,倒入蒸好的咸鸭蛋黄,调入盐和鸡精,再翻炒均匀即可。

红烧冬瓜

原料:冬瓜,水发扁尖,食油,酱油,盐,糖。

做法:

1.把冬瓜洗净去皮,去掉软瓤和籽,切成1厘米厚、3厘米见方的块。

2.起油锅,将冬瓜放入,煎炒到略呈黄色,加入扁尖、酱油,又加水200克,盖上锅盖烧。

3.待烧到冬瓜半熟,再加盐、糖,烧到冬瓜烂熟汤汁半干即好。

苦瓜夹肉

原料:苦瓜500克,瘦猪肉250克,鸡蛋1个,葱、姜各10克,酱油、香油、盐、生粉适量。

做法:

1.将苦瓜洗净切成段,去掉瓤和籽,用开水烫五六成熟。

2.把瘦肉剁成肉馅,姜、葱切成细丝同肉馅、蛋混合放入盆内,撒上盐、生粉、味精和油拌匀。

3.将拌匀的肉馅放进苦瓜段空腔内,摆于盆内,蒸熟即可。

清炒丝瓜

原料:丝瓜、盐、鸡粉、蒜、白糖各适量。

做法:

1.丝瓜洗净,用小刀垂直于丝瓜表皮,刮掉丝瓜表面薄薄的一层皮,切成条,准备蒜片。

2.炒锅中放油,放入丝瓜条、蒜片,翻炒,加些盐、少许糖和鸡粉,再翻炒几下就出锅。

炒西瓜皮

原料:西瓜皮数块,青椒,毛豆,盐,味精各少许。

做法:

1.将西瓜皮削去外层薄皮,刮去残余瓜瓤,切成小块,用水洗净。

2.加青椒、毛豆,用素油炒食,味道极其脆美可口。

麻辣土豆丝饼

原料:土豆、花生油、盐、味精、辣椒粉、花椒粉各适量。

做法:

1.土豆去皮洗净切丝,用极少的油湿湿锅,烧至五成热,下土豆丝、盐炒至断生。

2.土豆丝团拢,再从锅边放入调和油煎炸,边煎边用铲子把土豆丝压成一个整体。

3.两面煎呈金黄色,起锅装盘,再撒上辣椒粉、花椒粉、味精即可食。

酸辣土豆丝

原料:土豆400克,猪油、醋、酱油、精盐、味精、红干辣椒末各适量。

做法:

1.土豆洗净削皮,切成细丝,加精盐少许拌匀腌约10分钟,再冲洗一次,沥去水。

2.勺内放猪油烧热,下土豆煸炒2分钟,炒干水分加干椒末炒几下,加醋、精盐、酱油、味精,合炒几下出勺即可。

蜜汁山药条

原料:山药,芝麻,蜂蜜,白糖,熟猪油。

做法:

1.将山药切成条放盘内。

2.锅内油七成热时,将切好的山药条放入,一次炸熟透上色后捞出,锅内留油,放进蜂蜜,沸开时,用小漏勺除去杂质,再放入白糖,待溶化将浓,将炸好的山药条倒入,撒上芝麻,翻几下使蜜汁均匀地粘在山药条上,即可盛盘上桌。

拔丝山药

原料:山药500克,青、红丝15克,熟芝麻10克,熟猪油1500克渊耗40克冤,白糖100克。

做法:

1.将山药切成滚刀块。

2.锅内放猪油,烧至三四成热时,把切好的山药块倒入,待山药里面熟透,外呈浅黄色,连油倒出。

3.油锅放少许水加糖在火上炒至声音发脆,浅黄色能拔出丝时,倒入炸好的山药,端离火口颠翻,撒青、红丝及芝麻即成。风味特点色泽金黄,甜而面。

红烧芋仔

原料:红芋头仔500克,植物油、生油、味精、汤汁各适量。

做法:

1.购买新鲜的红芽芋头仔,刮去皮洗净,切滚刀块,放入滚水锅中煮滚,捞起沥干水分。

2.烧热锅,下油,待油滚热时将芋仔和调料放入兜匀,盖好炆至芋仔够粘入味即可。

芝麻藕

原料:藕,芝麻,甜面酱,白糖,豆油,味精,料酒,姜末,葱花。

做法:

1.把藕一切两半,顶刀切成片。

2.勺内放油,烧至五六成热时,将藕放入,炸成柿黄色捞出。

3.勺内留油75克,将甜面酱放入炒勺,放入少许鲜汤,澥成浓汁,然后下白糖、姜末、葱花、味精和料酒,待汁烘起,下入炸好的藕片,用勺炒匀,撒入芝麻,颠几个个即成。

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