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第1章 素菜类

辣味笋条

原料:

鲜嫩莴笋500克,精盐30克,辣椒末5克,白酒1克,味精、蒜末少许。

做法:

①嫩莴笋用刀切成小条,用盐腌一小时,沥干水分。

②将辣椒末、味精、白酒、蒜末投入搅拌均匀,腌制片刻即可食用。

酸辣莴笋

原料:

莴笋、辣椒油、醋、香油、盐、味精各适量。

做法:

①莴笋去皮、洗净,切成丝,用盐拌和入味,滗去盐水。

②用辣椒油、麻油、味精、醋调成酸辣味汁,与莴笋丝拌匀装盘即成。

甜酸辣莴笋

原料:

净莴笋、木耳、胡萝卜、油、盐、醋、白糖、食油、味精各适量。

做法:

①将莴笋、水发木耳、胡萝卜切丝盐渍,沥去盐汁,加白糖、醋、味精拌匀。

②炒锅烧热,放油,烧热后放莴笋丝、木耳丝、胡萝卜丝煸炒片刻后即成。

烧苋菜

原料:

苋菜500克,豆粉、味精、盐、汤汁、花生油各适量。

做法:

①把苋菜梗上的老皮和老叶去掉,洗净泥沙,摘段,下滚水锅焯一下捞起。

②油下锅烧滚,放入苋菜、汤汁、盐、味精炒拌均匀,煮至入味熟透,加豆粉水勾芡即可起锅。

鸡油菜心

原料:

油菜心26枝,盐、味精、猪油、熟鸡油各适量。

做法:

①菜心削尖,切段。

②炒锅烧热,下猪油,至三成油温时,放入菜心煸炒,约3分钟左右倒出,沥干油,加味精,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,整齐地装入盘中。

海米小油菜

原料:

小油菜,水海米,玉兰片,冬菇片,油、酱油、食盐、料酒、味精、清汤、湿淀粉、白糖、葱段、姜丝、蒜片、香油各适量。

做法:

①油菜洗净切成段,用八成热油下锅炸成半熟,捞出将油控净。

②锅内加底油,用葱、姜、蒜爆锅,加冬茹、玉兰片、海米、酱油、食盐、料酒、清汤、味精、白糖,油菜下锅煨透,用淀粉勾成浓溜芡,淋上香油即可。

洋葱炒鸡蛋

原料:

洋葱、鸡蛋、辣椒丝、姜片、盐、鸡精各适量。

做法:

①洋葱洗干净去皮切丝。

②把鸡蛋加点盐划散。锅中底油,油热,倒入蛋液炒蛋,然后弄成蛋花盛起来待用。

③锅中倒入底油,油热加一点姜片,和辣椒丝爆香一下,倒入洋葱翻炒几下,然后加盐,鸡精再翻炒几下。

④然后盖盖子闷,目的是去除辣味,两分钟后揭盖把鸡蛋倒入翻炒几下即可。

蒜苗炒鸡蛋

原料:

蒜苗100克,鸡蛋3个,豆油50克,精盐、味精、花椒水各适量。

做法:

①把蒜苗切长的段。

②把鸡蛋打在碗里,加入少许精盐,用筷子搅散。

③勺内放油烧热,把鸡蛋汁倒入勺中,用手勺轻轻推炒,炒至蛋汁定浆,倒出。

④再把余油倒入勺中烧热,放入蒜苗再翻炒几下,烹入花椒水,加入精盐和味精,放入炒好的鸡蛋花,翻炒均匀即可。

干煸四季豆

原料:

新鲜四季豆一盘的量,蒜、植物油、盐各适量。

做法:

①四季豆择洗干净后,不要掰断。蒜瓣切碎待用。

②锅中入普通炒菜的油量,四成热后铺入四季豆,小火盖盖焖上5分钟后,加入盐,翻炒均匀,平铺。

③盖盖小火继续焖7~10分钟,至豆角熟透。

④倒入蒜瓣,并开大火,翻炒到水分全部收干,并且蒜香味出来即可。

拌芹菜

原料:

芹菜500克,麻油20克,酱油25克,糖5克,盐5克。

做法:

①先把芹菜摘去根、老茎、老叶洗净,切成5厘米长的段。

②锅内放水,在旺火上烧开,再把洗净切好的芹菜放入锅内焯一下(要烫熟又要保持脆嫩),随即捞起,沥去水放入碗中,加麻油、酱油、糖拌和即可供吃。

炒芹菜

原料:

芹菜500克,食油15克,酱油15克,盐2.5克,干辣椒少许,葱花少许。

做法:

①将芹菜切去根须,摘掉菜叶,仅取菜梗,撕去梗上粗筋,清水洗净沥干,切成寸段。

②锅内放入食油烧热,放入干辣椒,炸至九成熟,放入葱花,稍炸,随即放入芹菜,翻炒均匀后加入酱油、盐,再炒拌均匀即可出锅。

海米芹菜

原料:

净芹菜150克,海米25克,鸡蛋1只,水淀粉、精盐、味精、麻油各适量。

做法:

①芹菜洗净切寸段,开水焯透用盐腌一下,控去水分。

②海米发开,煮软控净水分。

③鸡蛋、水淀粉吊蛋皮1张,切丝(留一半做汤用)。

④将原料加味精、麻油拌匀即成。

姜汁豇豆

原料:

豇豆、盐、鸡精、姜、醋、香油各适量。

做法:

①将嫩豇豆摘去老筋,洗净沥干,切成4厘米左右的长段。

②在沸水中放入少许盐和油,将豇豆焯熟,煮时不要加盖,捞出沥干待用。

③将姜用工具擦成泥,用姜泥和调料将豇豆拌匀,装盘即可。

酸辣包菜

原料:

圆白菜,盐,味精,花椒,干辣椒,料酒,醋,植物油。

做法:

①锅加热,倒油,放入辣椒碎和花椒爆炒一会儿。

②倒入包菜碎叶和适量盐翻炒,至包菜干瘪,加入适量料酒和醋,继续翻炒。

③焖煮1—2分钟,加味精炒匀出锅。

炝黄瓜

原料:

黄瓜500克,干辣椒、花椒、盐、生油、醋、植物油各适量。

做法:

①先将黄瓜洗净,每条切成4块,去净瓜瓤。

②干辣椒横切成小段,与花椒一齐放入滚油锅中炒焦,随即放入黄瓜、盐、酱油,这时火力要大,约炒1分钟,加少许醋即可起锅。

炒茄丝

原料:

茄子350克,食油25克,酱油15克,盐2.5克,花椒、葱花各少许。

做法:

①将茄子切厚薄片,把薄片码好,再切成0.3厘米粗的细丝,用清水浸泡3分钟,滗出黑汁,捞出沥干。

②锅内放入花椒油,旺火烧热,放入葱花、蒜稍炸(七成熟),再放入茄丝炒拌均匀,加入酱油、盐,再拌炒烧熟,即可出锅。

酸甜黄瓜

原料:

小嫩黄瓜,醋精,精盐,砂糖,干辣椒,公丁香,香叶,碎白胡椒。

做法:

①将黄瓜稍烫,立即捞入凉水中,凉透,捞出,放入洗净、消毒的缸内,干辣椒备用。

②在锅内倒入水,烧热后放入干辣椒、公丁香、香叶、碎白胡椒,煮开,然后加入砂糖、精盐,待糖溶化后,离火晾凉,倒入醋精,调匀,制成甜酸汁。

③把甜酸汁倒入盛黄瓜的缸内,上放一块净木板,用重物压紧,在阴凉通风处,泡24小时,入冰箱内存放,用时,取出改刀装盘即可。

凉拌黄瓜

原料:

黄瓜,盐,蒜,醋,糖,麻油。

做法:

①将黄瓜洗净,切段,用刀背稍拍。

②放少许盐,蒜粒在大容器中抖匀,放入冰箱保温1小时。

③将腌好的黄瓜拿出,倒出生出的水。

④加黑醋,糖,麻油,拌匀即可。嗜辣的者可放红辣椒。

虾油瓜条

原料:

黄瓜2500克,虾油1000克,盐1000克。

做法:

①黄瓜逐条洗净,剖开去籽,切成半寸宽,2寸长的段,放入干净的缸内加盐拌匀,腌制两天后上下翻缸一次,再腌两天,使黄瓜个个腌透。

②将黄瓜捞出,在清水中浸泡数小时,冲洗去除一些咸味,摊晾在干净的容器内,使表面水分晾干后放在虾油内浸泡6~8天,即可取食。

白菜炒木耳

原料:

白菜、水发木耳、盐、鸡精、葱、姜、八角、花椒、老抽、醋、白糖、植物油各适量。

做法:

①白菜用手撒片,木耳用温水泡五分钟变软,摘去根部,洗净,葱、姜切丝。

②锅中放油,小火加热,放入花椒、八角炒出香味,放入葱、姜炒出香味儿,再放入白菜片,大火翻炒均匀。

③白菜片炒至微微变软时,倒入老抽翻炒均匀,放入白糖、醋适量。

④放入泡好的木耳,翻炒几分钟,撒少许盐、鸡精翻炒均匀,出锅即可。

芝麻菠菜卷

原料:

菠菜、盐、鸡粉、米醋、芝麻、芥末酱、芝麻酱各适量。

做法:

①将芝麻酱、盐、鸡粉、芥末酱适量、米醋一磁勺加凉白开水调成糊做成调味料。

②将菠菜焯水,沥干水分后拧成菠菜卷,将菠菜卷切成寸段。

③切口处沾熟芝麻,将调味料淋在菠菜卷上即可。

菠菜油豆腐

原料:

菠菜500克,油豆腐6块,素油3汤匙,味精1.5克,盐1克。

做法:

①油豆腐切成3厘米见方的块。

②菠菜洗净,切成长6厘米的段。

③锅烧热,加素油,下菠菜炒3~5分钟,半熟时加盐、味精炒一下盛出,汁留在锅内。

④将豆腐块下到锅内汁里,煮开,汁将尽时,放炒好的菠菜再炒拌一下即成。

酸辣椒

原料:

鲜辣椒250~500克,醋精、黄酒少许。

做法:

①鲜辣椒洗净,放沸水中烫软捞出,滤干水分。

②取一干净的大口瓶子,将辣椒装入瓶中,加入少许醋精,黄酒与辣椒拌匀,注入凉开水,水应高出辣椒,盖紧盖子,密封放置阴凉处,腌泡半月后食用。

糖醋青椒豆干

原料:

青椒适量,炸干后的豆腐干适量,油、白糖、镇江香醋、盐少许。

做法:

①青椒切两断后,吃不辣的挖去籽和白膜。

②将青椒放入锅内干烧至青椒变软,小部分烧焦,加入少许盐,起锅。

③锅内倒入少许油,热后放入白糖,将糖熬化后加入适量醋,拌匀。

④放入调料和炸后的豆腐干,拌匀即可。

辣椒炒蘑菇

原料:

香菇、青尖椒、味精、蒜、香油、食盐、白砂糖、蚝油各适量。

做法:

①香菇去蒂洗净,切成小块。尖角去籽,切成大一点的丁。

②锅里放少许油烧热,放入蒜末爆出香味,倒入香菇翻炒,炒至香菇变软出水的时候放入一大勺的蚝油,翻炒均匀,然后放入辣椒丁翻炒,放少许盐、糖,炒匀。

③炒至辣椒变软,锅内的汤汁已经变得浓稠的时候关火,最后放少许味精和香油,翻拌均匀出锅即可。

烩萝卜糕

原料:

白萝卜500克,米浆250克,豆粉、盐、味精、胡椒粉、鸡蛋各适量。

做法:

①萝卜去皮,煮熟取起后,捣成泥,去汁,将米浆、鸡蛋、豆粉、盐、味精、胡椒粉和萝卜混合调匀。

②在蒸笼内铺上洁白蒸布,舀上已混合调匀的“1”料蒸熟,切成3~5厘米长方块。

③将蒸熟的萝卜糕加汤汁和以上调料,放入锅中同烩入味,略加豆粉水勾芡即可。

溜萝卜丸

原料:

青萝卜、胡萝卜、黄豆面、白菜、鸡蛋、黑胡椒粉、香油、盐、香菜、酱油、米醋、料酒各适量。

做法:

①将青萝卜和胡萝卜分别擦成丝,放入一点香菜末,黄豆面,半个鸡蛋清,盐,胡椒粉,最后放一点食用油搅拌均匀。

②锅中倒油,待油温五六成热时下入丸子,炸到丸子飘起来即可。

③另起锅,倒一点,放入葱姜蒜爆香,然后下入白菜,料酒,高汤,酱油,盐,鸡精,勾薄芡,最后烹入一勺半米醋,开锅后把丸子倒入翻炒均匀即可出锅。

韩式萝卜干

原料:

白萝卜、熟花生米、大蒜末、辣椒酱、辣椒粉、白醋、李锦记生抽、盐、白糖、植物油各适量。

做法:

①将白萝卜洗净,切成长条,制成萝卜干。

②萝卜干再次洗干净,用水泡15分钟。

③泡开后的萝卜干,切成小块,和其他的所有的调料搅拌均匀,装入干净的瓶子里面入冰箱冷藏即可。

酿萝卜卷

原料:

白萝卜500克,豆腐1块,鸡蛋1只,胡椒粉、味精、盐、豆粉、植物油各适量。

做法:

①将萝卜下锅煮至半熟,切成大片。

②把豆腐捣烂,加打散的鸡蛋,以胡椒粉、味精、盐搅拌均匀成馅料,然后,把馅料铺在萝卜片的一端,卷成卷状,用牙签封口,勿使馅料散出,排入蒸锅蒸熟,取出切段,排入大碗中,再原碗蒸熟,翻扣于供用碟上,注入烧热的汤即成。

红烧萝卜

原料:

大萝卜,豆油,淀粉,酱油,料酒,味精,白糖,精盐,清汤,葱花,姜末,花椒油。

做法:

①把萝卜用刀切成条,再改为长2厘米的像眼形状的条。

②把切好的萝卜用开水蒸烂,捞出,控净水分。

③勺内加油烧热,用葱花、姜末炝锅,加入酱油、白糖、料酒和清汤,把萝卜下勺,待汤沸后,煨一下,至汤汁剩下一半时,用水淀粉勾芡,撒入味精,淋入花椒油,即可。

糖醋心里美

原料:

心里美萝卜、白糖、醋各适量。

做法:

①心里美萝卜洗净,切细丝,装入敞口碗内。

②将白糖撒在萝卜丝上,醋浇在白糖上,食时拌匀即可。

西红柿炒鸡蛋

原料:

西红柿150克,鸡蛋3只,油50克,盐、味精少许,糖25克。

做法:

①将西红柿用开水泡后去皮,切开去籽,切成片。

②将鸡蛋打入碗中,放入35克油烧热,将鸡蛋放入锅中炒熟盛出,锅中再放入油15克,烧热,将西红柿片放入煸炒,放盐和糖炒片刻,倒入鸡蛋翻炒几下出锅。

西红柿烧茄子

原料:

茄子、番茄、盐、味精、蒜、老抽、大豆油、白糖各适量。

做法:

①把茄子洗净去蒂,切成滚到块,放入水盆中,浸泡20分钟左右。

②西红柿切块,大蒜去皮后切成碎末,锅中倒入油大火加热,待油7成热时放入蒜和姜末爆香。

③再放入茄子块,改成中火煎成金黄色后,倒入西红柿继续煸炒。然后调入生抽、老抽和白糖搅匀。

④炒到西红柿变软后,放入蒜末搅匀,放盐和味精调味,最后撒小葱花即可。

烧番茄

原料:

西红柿3个,洋葱、青椒、红椒各1个,玉米粒、芝士、盐、鸡粉各适量。

做法:

①将西红柿洗净,切开挖去籽,成碗状。

②把青红椒粒、玉米粒、洋葱粒炒香,盛入西红柿碗中。在西红柿碗上盖上芝士片,移入烤箱,烧成金黄色即可。

烧茄子

原料:

茄子600克,豆油500克(实耗45克),水淀粉50克,酱油、精盐、姜末、蒜片各适量。

做法:

①把茄子切成片。

②勺内放入豆油烧热,放入茄片炸至两面皮略焦,捞出,控净油。碗内放入酱油、精盐、葱丝、姜末、水淀粉和温水,搅拌均匀,调成料汁。

③勺内留油10克,用旺火烧热,放入蒜片炝锅,随即将调料汁和茄片放入勺内,炒搅均匀淋入少许明油,即可出勺。

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