在挑选茶芽的时候，对于小芽、中芽、紫芽、白合、乌带等五种类型，要加以区分。比如，形如小鹰爪者为“小芽”；芽先蒸熟，浸于水盆中，仅仅挑如针细的小蕊制茶者，则就是“水芽”，这是最好的精品，而小芽次之，中芽再次之。如果茶芽选得好，那么色、香、味、形都是很好的。在蒸茶的时候先用水将茶芽中的灰尘清洗干净，然后再用滚沸的水将茶芽置于甑中蒸好。在蒸茶的时候要把握有度，如果温度太高，茶就显得色黄味淡了；如果温度太低，则茶不熟。所以要恰到好处地把握。在榨茶的时候，可以对蒸熟的茶芽即“茶黄”，用冷水淋数次。送到小榨床去，将水份榨去，然后再送到大榨床去，将油膏榨掉，其法先将茶芽用布包好，以竹皮加以捆绑。先挤压半夜，然后又取出搓揉，搓揉完毕又加以压榨，直到茶叶芽完全干透。经过这种榨制的茶叶，味道会更加醇厚。
在压榨好的没有干透的茶上，以柯木为杵，以瓦盆为臼，进行研磨，必须边研磨边加水，质量越好，所加的水的杯数就越多。一些好茶如胜雪、白茶可以加到16杯，只有茶干熟透，研磨的水就越多，所磨出的茶质就更加细。所以，在宋代的时候，饮用时可以将茶末茶汤同喝共品，但是，这种研磨的方法费力费时。对一些研磨好的茶，可以细看是否磨得细致均匀、没有粗块，然后放到模子中，把装有茶的模子平铺在竹席上，进行“过黄”。
“过黄”是最后的一道工序，其目的就在于干燥。先用猛火烘焙，再从滚烫的沸水撂过，这样反复3次后，最后用温火烟焙一次，焙好又过汤出色，随即放在密闭的房中，用扇子快速掮动，这样一来，才能使茶汤的颜色更加鲜润。到了这个环节，团茶也就大功告成了。
由此可见，宋代的团茶制作比唐代的更加讲究，工序更加烦琐，做工更为细致，花样也更加翻新，技术上也有新的突破。但是，这种做法后来被散茶所淘汰。到了宋朝末年，团茶制法被散茶制法所代替。元朝开始，团茶已经完成了历史使命。在明朝开始，则采用了炒青茶法。
二、从“三把火”说到茶叶制作
人们常用制茶“三把火”形容茶叶制作的过程，那就是杀青、干燥与焙火。
一般说来，在茶叶制作的时候，第一步就是要杀青，这是“第一把火”。有一些绿茶类，是不发酵的茶，因此，茶叶采下以后立即杀青，越快越好，至于一些半发酵、全发酵的茶等到其发酵到一定程度的时候，再进行杀青。杀青有许多方式，不管是“炒青”，还是“蒸青”，这一把火是必不可少的。
茶叶制作的“第二把火”，就是在茶叶揉捻完成后，将茶叶中的水分蒸发“干燥”。一般传统的方法，是用炭火烤干的，在当代基本是用热风。在前期杀青炒制的时候，只将叶子炒熟、蒸熟或烫熟，进行“揉捻”摊凉，然后进行干燥。干燥也就是保证质量。干燥的时候，绿茶求其茶叶天然的新鲜味。重发酵茶如白毫、乌龙、红茶等等，因为萎凋发酵形成的特殊风味，一般不用“焙火”，只有一些用于轻、中发酵的叶茶类，比如台湾的冻顶、福建的铁观音等等，必须使用“第三把火”来完成。
下面详细介绍现代茶叶一般的制作工艺过程。
茶叶采摘下来后，就运到工场，进入制作环节。茶叶的制作主要包括以下几个环节，也是茶叶的主要制作方法，就是杀青、揉捻、分筛和干燥。
1.杀青、晒青
第一道工序就是杀青。杀青对绿茶的品质影响最重要的，是关键中的关键。具体来说，杀青的目的体现在三点：一是利用高温破坏鲜叶中的酶的活动，制止酶促进鲜叶中各种化学成分的氧化变化，保持固有的绿色，形成绿茶特有的香味和色泽；使鲜叶内的水分，在高温作用下大量气化挥发，以此使鲜叶变柔软，使揉捻工序得以顺利进行；将鲜叶青草味散去，让茶香飘逸而出。
杀青有蒸青和炒青两种方式，当代绿茶加工大多采用炒青方法杀青，蒸青是我国古代所采用的杀青方法之一。蒸青是用高温的蒸汽来杀青，可以在较短的时间内破坏酶的活动，但高温蒸汽下容易损失叶绿素，导致叶色变黄，香气因此散失。蒸汽杀青必须要设定时间，1～2分钟即可。以前的炒青方式是用锅炒杀青。不同的操作方法也导致茶叶品质各异。杀青在斜锅和平锅中完成，炒茶前需先清洁杀青用的所有工具，以免影响茶叶品质。除了锅式杀青，还可以采用滚筒杀青和槽式杀青。锅式杀青形成具有我国炒青绿茶传统的优秀品质，香高味醇，但劳动强度大，功效低，对于连续化生产是不适宜的。滚筒杀青省力、高效、节省燃料能源，用于连续生产，其成品具有色绿、条索完整的特点，中国主要的绿茶区已经广泛应用这种杀青方式。槽式杀青速度快，但易产生烟焦味，极大影响茶叶品质。总之，杀青必须掌握适度，不足或过度杀青对茶叶品质都有损害。杀青不足，叶梗发红，青草气残留，味青涩，茶叶没有韧性，揉捻时易破碎，茶叶易流失；杀青过度，香味平淡，叶底变暗，叶子水分蒸发过多，叶子硬脆，也易破碎。所以，杀青要讲究适度。
在乌龙茶的制作工序中，首先是晒青。晒青在茶叶制作中的术语就是萎凋，在太阳光下完成。所以称为“日光萎凋”。茶农将鲜叶薄摊在水筛或篾垫上，晒在日光下自然萎凋。日光不宜强烈，上午采摘的鲜叶，适合在10时左右完成萎凋。经晒青或烘青后的萎凋叶，先放置于阴凉通风处静置摊凉。将茎梗中的水分扩散向叶片等各部位，然后摇青。摇青亦称做青，将经晒青摊凉后的鲜叶置于水筛或摇青机中，让茶叶在水筛上回转运动，在磨擦中使叶细胞组织破坏，茶多酚发生酶性氧化和缩合，导致叶子变红。大致要摇青4～8次，完成整个做青过程，紧接着就是杀青。杀青又叫做炒青，是利用高温破坏酶，制止发酵，杜绝叶子继续变红，固定摇青品质。经过杀青后将一部分水分蒸发，叶质变得柔软，适于揉捻。
红茶萎凋的目的就在于散发部分水分，可以揉捻，形成独特的红茶品质。萎凋可分为自然萎凋和加温萎凋。萎凋时间、萎凋程度的掌握，因萎凋方法、季节、鲜叶老嫩度灵活掌握和控制。一般加温萎凋温度35～38℃即可；萎凋时间4～6小时最好。自然萎凋时间最长不宜超过24小时，以12～18小时更好。萎凋程度，春茶以含水量60％～64％为宜，夏秋茶以含水量65％左右为宜。嫩叶萎凋程度重些，老叶萎凋程度轻些。红碎茶萎凋程度偏轻，含水量控制在68％～70％。决定红茶品质的关键工序是发酵。发酵过程应严格控制发酵室的温度、相对湿度和氧气等因素，一般发酵室的室温25℃左右为宜，相对湿度95％以上。发酵时间据季节、鲜叶老嫩度、整碎度和揉捻（揉切）程度灵活掌握。夏季气温高，茶多酚等物质氧化速度快，在揉捻（揉切）过程发酵已基本完成，可不需另行发酵，直接进行烘干。通过发酵促使多酚类物质发生酶性氧化，产生茶红素、茶黄素等氧化产物和红茶特有的色、香、味，由此达成红叶、红汤，这是红茶的品质特征。
2.揉捻
揉捻要做到均匀透熟，叶质柔软带黏性，手捏茶叶成团，有些黏手，叶色变暗，失去光泽，嫩梗曲折不断，青草气消失，茶香逸出。揉捻既可手工操作，也可在圆盘式揉捻机中进行，揉时据原料老嫩而定，嫩叶揉时短，老叶揉时长，一般揉时为30～45分钟，揉至紧直成条，茶汁适度流出附于叶表面为宜。
一言以蔽之，揉捻的目的在于使茶叶卷紧成条，形成良好的外观特性。揉捻时将叶细胞揉破，令茶汁流出黏附于茶叶表面，目的在于冲泡时易浸出茶汁，增加茶汤浓度和滋味。
在绿茶的制作过程中，冷揉和热揉是揉捻的两种方式，将杀青叶经过摊凉，让热气适当散发，使杀青后的茶叶，鲜爽的香气和翠绿的色泽不致损失，并使叶中的水分分布平衡，变为柔软，这样的揉捻方式是冷揉。而热揉即是在鲜叶杀青后，不经摊凉而趁热揉捻。嫩叶应该冷揉，因为嫩叶纤维少，韧性大，水溶性果胶含量多，易形成条索，且嫩叶冷揉的功效，在于形成黄绿明亮的汤色和嫩绿的叶底，并得以保持和体现。一些老叶因纤维多，叶质粗硬，应该采用热揉。这是利用叶质受热变软的特性，有利于老叶揉紧成条，减少碎末茶，提高外形品质。热揉冷揉，因叶制宜。
青茶制作方法与绿茶有所不同。揉捻是将杀青好的茶叶，经过反复搓揉，片状的茶叶卷成条索，青茶外形明显，叶细胞破碎，茶叶黏附叶表面使茶汤增色。在初焙时蒸发部分水分，便于包揉，初焙以100℃为宜，最好达到茶条干湿一致的效果，烘至六成干时，即茶条不黏手时，包揉制作。在初包揉时用白细布，将初焙的茶坯趁热包裹，进行包揉，运用揉、搓、压、抓的手法，使茶叶在包中转动，揉时要先松后紧，用力要先轻后重，每包叶量0.5千克左右，包揉过程中要翻拌2～3次，揉至卷曲成条，历时约3分钟，即将茶叶解开散热，然后用于复焙。火温控制在80～85℃，约焙10分钟，需要翻拌2～3次，手握茶团微感刺手时，即可起焙。然后再复包揉，从而进一步整形，使茶条卷曲紧结，耐于冲泡，其方法是将复焙茶叶，趁热包揉约2分钟即可。
3.分筛
揉捻完成后，进行分筛。解散团块，降低叶温，有利于使茶条挺直，均匀一致，保持绿茶清汤绿叶的品质特征，这是分筛的目的。
4.干燥
干燥是茶叶制作的最后工序，炒干、烘干与晒干是干燥的3种方式，炒干的方式叫炒青、烘干的叫烘青、晒干的叫晒青，茶叶品质因干燥不同而不同。绿茶的干燥，初干与再干是两种步骤。炒青绿茶的初干，可以在烘干机中烘干，揉捻适度的湿茶坯尚含有较多的水分，如直接用炒锅炒干，其茶汁易黏结在锅壁而形成锅焦，产生焦烟气味，而用烘干机烘干，就可有效消除这种弊端。再干可以在炒锅里进行，可以翻、扬、抖茶叶，将茶中的水分炒干。茶叶不黏手时，再降低温度，然后用滚炒做条，做条30分钟后，条索收紧，等到有六七成干时就可以摊凉了。摊凉的目的是让茶条内外水分重新扩散，再干时能达到干燥程度均匀一致，避免外干内湿的现象。摊凉时摊叶厚度约1寸，摊凉时间在半小时左右就可以了。
煇锅是炒青绿茶干燥的最后一道工序。继续整形，使茶条进一步紧结，茶条表面产生调匀的灰绿色。这样就可以便于保藏、运输和陈列，使其品质保持稳定，另外，将茶叶中的酶的活性进一步破坏，能使茶香更加浓郁。
固定揉捻后的条索外形，应在炒干过程中采用不同的手法以制造茶的特性，如龙井茶的扁平形、碧螺春的螺旋形、珠茶的圆珠形等，都是在揉捻与炒干时完成的。这些要素也是品评绿茶质量的重要标志。
三、影响茶叶质量的要素
茶馆在采购的时候，应当对影响茶叶质量的要素有一些了解。茶叶成品的质量更多取决于茶鲜叶原料的高下，茶叶的品质有许多就是针对茶的鲜叶来说的。茶叶成品的质量好，原因就是鲜叶的质量好。假若鲜叶质量很差，即使你怎样讲究制作，那么，你做出来的茶叶质量还是过不去的；如鲜叶质量好，但在技术制作上不过关，质量照样显得很低劣。影响茶鲜叶质量好坏条件的到底有哪些呢？主要有茶树生长环境、气象、季节、茶树品种，以及栽培方法、采摘方式等等。说到茶树生长的环境，土壤的性质与茶叶质量息息相关。福建和台湾等省的上品乌龙茶产地，大都是高山肥沃的土地。中国著名的茶叶产区，大都出于山地，在山地栽培茶树，最好选在海拔400米以上的地区，因为高山云多，造就了茶叶的清香浓郁。一些质地柔和的茶叶产品，则产于山间的斜坡之上。如果在平原低地上生长，就显得粗枝大叶，香味寡淡，品质不佳。
土性对茶叶的品质很重要。一些在粘土上生长的茶叶，芽头接近黄色，有着很短的叶柄以及很薄的叶肉。但是香味高逸，品质上佳。一些肥力不够的贫瘠土地上，所出产的茶叶比较小，而且不够柔软。即使做成成品，味道上也显得过于苦涩。一些土质肥沃的地方，所生长的茶叶大多质软，具有很浓厚的滋味。但是一些色泽很暗淡的茶叶，则是氮肥分量太多所致。地质学上所说的第三纪地层的土质，还有细红壤砂质的粘土上，所栽培的茶树品质特优，是制作乌龙茶最好的原料。
光线照射也影响到茶叶的品质，阳光强弱和照射时间的多少，直接与茶叶的品质相关。阳光温和的环境便于绿茶生长，强烈阳光下成长的茶叶，则是制作乌龙茶及红茶的最好原料。一般来说，节短而叶小的茶叶，是日光较强的地方生长的，叶大而节长的茶叶则是阳光比较弱的地方发育的。一些高山茶叶，喜欢在浓荫如盖的地方成长，叶质显得薄软，其茶叶的颜色就有点带青黑色，很少有香气，所以是质量不好的那种。在台湾和福建一带，制作乌龙茶不能在清晨阳光未起，晨露未干时采摘，一般选择在上午十时起至下午三时这段时间采摘，用以炒制，质优品良，茶叶香气和滋味最好，茶色富有油光。这就是上品。阳光的强烈与否，影响着茶叶中所含的水分。
