登陆注册
10153300000004

第4章 肉菜类(3)

【注意】

1.除上述方法外,也可先将青椒炒断生后,再爆肉。

2.爆肉时火要旺,翻炒要均匀;特别在加入甜酱后,注意不要粘锅。

【特点】

青椒酱爆肉系民间菜肴,成菜具有滋润、干香、清香辣和醇浓的酱香味。

三大菌焖肉

【材料】

三大菌300克、精盐4克、猪肥瘦肉300克、胡椒粉0.3克、大蒜50克、鲜汤200克、长葱节20克、化猪油75克、水豆粉30克、料酒5克。

【操作】

1.猪肉切成长4厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的肉片,三大菌摘去脚根,洗干净,切成长6厘米,粗1.5厘米的长条。

2.锅内放入化猪油。烧热,依次放入大蒜片、肉片、葱节,煸炒至肉片散籽,再掺入三大菌、鲜汤、料酒、盐、胡椒,烧开后拣去浮沫,加盖焖约5分钟,时间不宜太久。至菌、肉火巴软时,揭开盖拉去长节葱不要。再淋入水豆粉勾芡,待汁浓稠时,起锅入盘即成。

【注意】

1.猪肉片炒散籽就掺汤,不要炒得太干。

2.用水豆粉勾芡宜少,成菜后才清爽利落。

【特点】

成菜软滑细嫩、色泽洁白,咸鲜味美,爽口、不腻,是夏季上品菜肴。

子姜熘肉丝

【材料】

子姜100克、精盐4克、猪肉150克、料酒5克、鸡蛋清2克、味精1克、干细豆粉30克、鲜汤50克、青蒜苗30克、麻油5克、泡辣椒1根15克、水豆粉25克、化猪油500克(耗75克)。

【操作】

1.子姜用刀轻微刮一下,洗干净,切成粗0.3厘米的丝子;泡辣椒切成长6厘米的节子,再顺切成粗丝;猪肉切成长7厘米、粗0.3厘米的丝子;青蒜苗切成5厘米的节子。

2.鸡蛋清同干细豆粉放入碗内调匀,放入肉丝,加盐2克,抓匀码好芡。另用一个碗放入盐2克、麻油、味精、水豆粉、料酒、鲜汤,调成滋汁。

3.锅放旺火上,下猪油,烧至三成热,放入码好芡的肉丝,用筷子轻轻划散籽;待肉丝逐渐翻白断生后,滗去多余猪油,随即下子姜和青菜、泡辣椒,翻炒数下,再将滋汁烹入,待紧汁亮油时,起锅入盘。

【注意】

1.子姜不要切得过细。肉丝切好后,最好用清水漂一下,挤干水,再放入蛋清豆粉内码芡。成菜后色更白,散籽清爽。

2.肉丝下锅时,油温不宜过高如火旺油太热,须将锅端离火口半分钟为最好。

3.子姜下锅后,要快速炒。滋汁烹入后,也要快速炒转起锅。

【特点】

子姜是夏末秋初从老姜侧萌发出的一种嫩芽,质地细嫩,纤维短细,有轻微的辛辣香味。成菜红白分明,爽滑可口,咸鲜嫩脆。

锅巴肉片

【材料】

锅巴200克、泡红辣椒2根30克、猪瘦肉150克、精盐5克、蘑菇菌15克、酱油5克、水发兰片25克、醋40克、水发木耳25克、白糖50克、小白菜心50克、绍酒15克、葱姜蒜各10克、胡椒粉1克、麻油25克、味精1克、化猪油50克、鲜汤500克、熟菜油500克(耗100克)、水豆粉80克。

【操作】

1.猪瘦肉切成长5厘米、宽1.5厘米的薄片子,盛入碗内,加盐1克、水豆粉35克、绍酒3克搅拌均匀码好芡。小白菜、木耳分别洗净扯成小块,水发兰片、蘑菇菌分别片成片子。小白菜、木耳分别洗净扯成小块。姜、蒜切成指甲片。葱、泡辣椒分别切成马耳朵形。另用碗放入酱油、盐4克、醋、白糖、味精、胡椒粉、麻油、绍酒12克、鲜汤、水豆粉兑成滋汁。

2.选干透、黄而不焦不糊、厚薄均匀的锅巴,用刀切成4厘米见方的瓦片状块子。

3.锅置旺火上烧热,放入化猪油烧至六成热,下码好芡的猪肉片,用铲炒散籽。再依次将泡辣椒、姜蒜片、蘑菇、兰片、木耳、小白菜心等加入,继续翻炒数下,再将碗内滋汁倒入锅内,同配料一齐烧沸,收成浓芡汁,成为肉片滋汁盛入碗内待用。

4.锅洗净,下菜油烧至八成热,放入锅巴,边炸边翻,炸至全无水分,浮出油面,呈金黄色时捞起盛入盘内,上桌放好,随即将肉片滋汁倒入盘内炸好的锅巴上面,这时,立即发出“哗”的一声响,盘中即喷出一股浓烈的糖醋香气。

【注意】

1.米饭煮熟后,将米饭铲出后,留一层紧粘锅底的米饭,再加温,就能取得大片锅巴。

2.待肉片滋汁起锅后才能炸锅巴,油温要高,不能炸得太嫩或作得过老。

3.滋汁要突出甜酸味,不可稀,更不可太稠。

【特点】

用锅巴做菜,是川菜的独创。成菜色泽金黄、锅巴香脆酥、肉片醇厚鲜香、细嫩爽滑、油而不腻。特别是当着就餐者面,将菜汁倒入锅巴盘内,喷出糖醋香味,发出唰唰响声,入们称为“当堂响、满堂香。”

花仁午餐肉

【材料】

午餐肉300克、精盐2克、花生米100克、胡椒粉0.5克、鸡蛋2个、味精1克、干细豆粉30克、麻油10克、面粉20克、熟菜油500克(耗75克)。

【操作】

1.将鸡蛋、盐、干细豆粉、胡椒、味精、面粉等调成蛋浆糊。将花生米用20克盐炒熟,炒香起锅晾冷,去盐去皮,剁成细颗粒。再将午餐肉切成长5厘米、宽2厘米、厚0.7厘米的片子。

2.炒锅放旺火上,下菜油烧至七成热将午餐肉放入蛋浆内裹匀,分散放入花生颗粒内两面粘满,再放入油锅炸至金黄色,直至花生酥香脆,捞起放入盘内,淋上麻油即成。

【注意】

1.蛋浆要稍偏干,花生才粘得牢固。

2.油温最高七成,以免把花生炸煳。

【特点】

花生米和午餐肉是家庭容易储备的食品,可作为应急的菜肴原料。此菜酥脆味美,最宜佐酒。

苦瓜烧肉

【材料】

猪五花肉500克、精盐5克、大白苦瓜300克、白糖5克、花椒20粒、五香粉0.1克、姜、葱各15克、味精0.5克、料酒5克。

【操作】

1.先将苦瓜竖着对剖开,挖去粉,切成长5厘米,粗1.5厘米的条状。猪五花肉用温水刮洗干净,切成长5厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的片子。白糖炒成糖色汁。葱切长节,姜拍破。

2.铝锅内掺清水,放入猪肉片、花椒、料酒、姜、葱、五香粉、盐、糖色汁烧沸后,拣去浮沫,用小火慢烧90分钟,直至肉呈红色火巴软汁浓时,再加入苦瓜条继续烧20分钟,至苦瓜熟火巴入味时,加入味精,起锅入盘。

【注意】

烧肉时要把水掺够,不要中途再加水。用小火慢烧,汤汁才易浓稠。

【特点】

苦瓜有清暑解热、清心明目、除湿治痢的功效,所以,在热不思食的夏季,吃得惯苦瓜的入常以此作菜。成菜色泽金黄,肉火巴而不烂,性凉,味甘苦,爽口不腻,是开胃下饭的菜肴。

什邡肝片

【材料】

新鲜猪肝250克、精盐25克、鲜猪板油150克、味精1克、水发木耳50克、酱油20克、豌豆尖10朵、白糖3克、泡红辣椒3根30克、胡椒粉0.5克、姜蒜片子各10克、鲜汤50克、马耳朵葱20克、水豆粉30克。

【操作】

1.选新鲜细沙猪肝,去掉筋,横切成0.2厘米厚的薄片,盛入碗内,加水豆粉、盐搅拌均匀码好芡。豆尖洗后滴干水气;木耳去净杂质,洗净;板油切成0.5厘米的颗粒;泡辣椒去带去籽,切成马耳朵形状。另取碗一个将鲜汤、水豆粉、酱油、胡椒、白糖、味精放入调成滋汁。

2.炒锅置旺火上烧热,下板油颗粒炒干水分,直至全部吐油,油渣呈微黄色捞起。随即将猪肝片放入炒散籽,见翻白时加入姜葱、泡辣椒、木耳、豆尖继续翻炒断生;烹入碗内滋汁,翻炒数下,收汁吐油后,撒入油渣颗炒匀,颠翻数下起锅,入盘即成。

【注意】

1.猪肝切片大而薄为好。

2.此菜系小煎小炒烩火菜肴,临炒菜前必须做好一切准备工作;切记投料的先后顺序,快速翻炒快速起锅,掌握好火候。

3.板油丁只能熬干油,不能熬焦,务使油渣粘附在肝片上面,并保持脆酥性;否则,去风味。

【特点】

此菜为什邡地区传统名菜,操作方法及配料都具有独到之处,成菜猪肝质地细嫩,油渣香而酥脆,味极鲜美。

酸辣蹄筋

【材料】

油发蹄筋100克、生姜15克、猪肥瘦肉100克、葱花15克、冬笋30克、精盐6克、蘑菇30克、胡椒粉1克、番茄30克、味精1克、鲜汤400克、醋40克、化猪油50克、水豆粉70克、麻油15克、料酒5克。

【操作】

1.蘑菇、冬笋、猪肥瘦肉、番茄分别切成小指甲片;另将肉片放入碗内,加入水豆粉10克、盐1克搅拌均匀码好芡。姜切成米子。

2.将油发后的猪蹄筋用温水泡10小时,捞起斜切成小筷子条,盛入盆内加20克面粉,用手抓搓数下,掺入温水洗去油腻,再用温水浸泡待用。

3.锅置旺火上,放入化猪油烧热,下肉炒散籽,加入冬笋、蘑菇,掺汤400克,再加入盐、胡椒粉、料酒、蹄筋、姜米烧沸约1分钟,淋入水豆粉勾成浓稠芡,然后加入麻油、葱花、味精、醋,起锅盛入大汤碗内,上桌用勺舀食。

【注意】

1.这个菜制作的要点是调味,首先应吃够咸辣味,起锅时才放醋,达到进口酸辣,回味姜味悠长、咸鲜滋润、胡椒辣而不烈的要求。

2.芡汁不宜太清、太浓,要达到浓而不酽,淡而不薄,爽口神怡。

【特点】

成品脆嫩鲜香,汤汁浓稠,色泽银红,咸鲜酸辣,醒酒解腻,开胃下饭。

脆皮牛肉

【材料】

卤牛肉(外购)300克、花椒面5克、鸡蛋2个、干海椒面10克、面粉100克、精盐2克、熟菜油500克(耗100克)、麻油5克。

【操作】

1.选购味道好、颜色红、无筋缠、卤得火巴的五香卤牛肉,切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的排骨片子。

2.面粉、鸡蛋掺清水50克调成蛋面浆,且蛋面浆宜稀不宜干,将牛肉放入,分别裹匀、放入烧至七成热的油锅内,炸成色泽金黄,外皮酥脆,捞起放入盘中,淋入麻油,最后撒上椒盐(用海椒面、花椒面、精盐兑成的)即成。

【注意】

1.如油锅火力小,可先炸一次捞起;待油温升至八成热时,再炸一次。

2.不喜食麻辣地可配糖醋生菜或葱姜。

【特点】

卤牛肉裹浆炸制,成菜疏松化渣,外酥内火巴软,咸鲜麻辣香,回味悠长。

鱼香兔丝

【材料】

白水熟兔350克、德阳酱油40克、泡红辣椒2根(25克)、白糖15克、葱白75克、麻油15克、姜蒜米子各15克、味精1克、辣椒红油25克、醋5克。

【操作】

1.先将50克葱白切成粗丝摆在一个圆盘内;再将购回的白水熟兔剔去骨,切成0.5厘米的粗丝,放在葱丝上面。

2.用小碗先将剁细的泡红辣椒装入,用烧烫的热油25克倒入,使泡辣椒断生,油呈红色,再加入姜、白糖、蒜米子、德阳酱油、辣椒红油、醋、味精、麻油调均匀,最后放入葱花,淋在盘内兔丝上面即成。

【注意】

调味时要掌握好咸、辣、鲜、甜、酸、香兼备这个特点,而不可过分突出菜味,这是鱼香味调制的要领。

【特点】

鱼香味是川菜独树一帜的味型,而凉菜的鱼香味则是其中的一朵小花。成菜色泽红润,兔丝细嫩,咸甜香兼备。

莴笋黄焖兔

【材料】

鲜兔1250克、精盐4克、莴笋200克、绍酒15克、化猪油125克、胡椒粉0.5克、酱油25克、味精1克、姜、葱各15克、水豆粉30克、鲜汤600克。

【操作】

1.莴笋去皮斜切成滚刀块子;选购肉质较细嫩的鲜兔,斩成连骨4厘米见方的块子,入沸水烫一下捞起,滴干水分;姜拍破,葱切成长节。

2.锅烧热,放入姜、葱、兔块、化猪油,煸炒3分钟,加酱油、绍酒、盐、鲜汤、胡椒粉,加盖移至小火上,焖约15分钟,揭盖加入莴笋,用大火,再焖约5分钟,捞去葱姜不用,再放入水豆粉、味精勾芡,待汁浓后,起锅盛入盘内即成。

【注意】

1.莴笋下锅焖时,不宜加盖,以保持翠绿色。

2.用沸水煮一道主要是除去血水,所以,不能煮得太久,以免营养损失过多。

3.按此法可做黄焖鸭、黄烟鸡;可用鲜笋、冬笋、茭白,或冬季的菜头,儿菜等代替莴笋。

【特点】

莴笋翠绿,兔肉色泽橙黄,味鲜肉细,是节假日家庭桌上的上品菜肴。

三鲜豆腐

【材料】

石膏豆腐400克、鸡汤200克、猪里脊肉120克、精盐8克、鸡蛋3个90克、胡椒0.5克、干细豆粉30克、味精1克、熟鸡肉50克、姜、葱各10克、午餐肉50克、鲜菜心100克、蘑菇30克、水豆粉30克、化猪油300克(耗100克)。

同类推荐
  • 名厨教你做滋补炖品

    名厨教你做滋补炖品

    《名厨教你做滋补炖品》从关注现代人的健康需求出发,博收约取,严格筛选,精撷中医药膳中的精品——补益汤料。书中所收汤品,多系有滋补作用的药食两用补方,汤品所收内容丰富,涉及鱼、禽、肉、果品、坚果、蔬菜等食品,配方巧妙,制汤方法简便实用,切合民众生活;汤品中的补益药材经文火慢烹久煎,使药效尽出,较易为人体吸收。书中汤品药膳的操作步骤清晰易解,文字通俗易懂。
  • 极品养生菜

    极品养生菜

    随着健康意识的提高,大家也越来越重视菜品的养生保健功能。包含菜品正从传统的油腻、制作繁复向尽量保持菜品的原汁原味、更多注重养生功能转变。《极品养生菜》为您介绍各种菜营养价值和食疗保健功效,希望能把科学的膳食观念和烹调技法传授给大家,使人们能从每天的膳食中摄取充足的营养,让自己、家人及朋友都能因此吃出健康,吃出营养,吃出乐趣,活得长寿。
  • 精品美味西餐

    精品美味西餐

    西餐范围很广,大部分读者希望在家做出美味的西式风味的菜肴,却苦于看不懂异于中国菜的烹调程序与找不到食材。美食无国界,是近几年的餐饮潮流,当大家懂得一些西餐基本诀窍之后,很多活泼生动的变化与创意,自然会无限延伸而来。期待着新的发现与喜悦!
  • 周末聚餐

    周末聚餐

    《周末聚餐》根据周末聚餐的特点、人体的营养结构和不同人的饮食喜好,精选了近百种适合于周末聚餐的食谱,搭配合理,运用巧妙,富含营养,让你吃得美味,吃得舒畅。《周末聚餐》内容丰富,实用性强,通俗易懂,是普通大众的有益参考书。
  • 健康菌茹

    健康菌茹

    都市美味,名师拿手菜。本书是上海建国宾馆推出新式菜点系列的一本,选编的菜品发挥上海菜特色,兼容东西南北口味,不乏中西合璧佳肴,又有独具烹饪大赛金牌菜点。本书图文并茂,对于各道佳肴美味用料、制作方法、特点及制作关键详细列出,让你一饱眼福!
热门推荐
  • 烟云稠

    烟云稠

    多年前与北周皇子宇文源渊的一次相遇,颠覆了身在佛门的小晏清的性情。再相遇,爱情与误解接踵而来。上代的纠葛,现世的迷烟。偏执的情感,筹谋里的机关算尽却又百密一疏,历尽尘烟后的隐遁避世。
  • 撒旦女王:逃不掉的玫瑰

    撒旦女王:逃不掉的玫瑰

    一个阳光明媚的午后,一个人潮涌起的街道,一个人带着明星光环般的男子,一个青春懵懂勇敢追爱的女子,在那个对的时间对的地点对的人邂逅了一段辗转悱恻扣人心弦的爱情。不知道自己为什么会在人群涌动的街道上对一个萍水相逢的男子有了心的悸动,只因那个男子身上闪发出的别样光彩,爱真的很神奇总是在不知不觉中情根深种。人间四月、玫瑰初开、花香满溢、情窦初开、相系到老。
  • 道徙

    道徙

    道可,道非,常道道,生一一,生二二,生三三,生万物无,名天地之始;有,名万物之母。……似是而非的道德经,有着怎样的真相?当修行文明比科幻世界更像科幻世界,当每个普通的人交通工具都能飞天遁地,穿梭万界当科技文明比神话传说更像神话传说,当一艘低等飞船攻击威力都能破碎星球,毁灭位面当两个文明碰撞……这是无穷位面的传说,亦是天之道途,人之道途
  • 花开虽有明年期

    花开虽有明年期

    万年前他是潋滟至极的王族祭司,她是受其心头血的红莲,不过是两相倾心求平和一生。各族利益,血脉抗争,本就不是什么盛世太平,纵然入情,也都是命,人力抢不过天。不是入命之人,何必自寻苦头。世间浮生惘然,道路万条,人人有颗七窍玲珑心,谁也不知道谁,会走着走着就背道而驰,或许再无交集之日。可叹,这世间皆是如此,风波变换,人世无常。世间哪有能说的清拎的净的事情,全部纵横交错、枝蔓相连,组成这世间红尘一场。他有他的愿,她有她的恨,每个人能相互明白,却不能相互退让,为了各自的利益和心愿,注定是相互间分歧和厮杀的结局。为了这场局,每个人拼其所有,只求自己苦尽甘来得偿所愿,待魂归来兮,可语笑嫣然。
  • 我的孤单你永远不懂

    我的孤单你永远不懂

    她爱上了一个各方面都很优秀的男人,只是这个男人有一颗永不停歇的漂泊之心,一年四季都在外旅行、采风。她有自己的工作,没有办法陪他上路,只能在原地苦等。有一个从小就爱她疼她照顾她的男子,虽然一直被她当做弟弟,却并没有血缘关系。心爱的人越走越远,爱她的人越逼越紧,爱与被爱间,她究竟该如何抉择?
  • 邪魅爆君:美男别发火

    邪魅爆君:美男别发火

    我泡个澡睡个觉都能穿越,我也是醉了,不过古代有好多美男,既然回不去就让我大显身手!邪魅火爆的慕容枫和21世纪的墨小北会檫出一段怎样的故事呢!一起来期待吧!
  • 半精灵之路

    半精灵之路

    别人穿越的时候都是完完整整的,而李解放穿越成为半精灵格雷之后却瞎了,原因就是在时空当中他的元神被乱流的能量绞伤。但是他还是凭借自己的学识,在异界大陆混的风生水起,最终……
  • 学姐向前冲

    学姐向前冲

    我永远也忘不了那天阳光正好,岁月不迟,我遇见了你后来,我也总是遇见你然后,强硬的闯入你的世界
  • 烈秦黄犬

    烈秦黄犬

    风起云涌的战国末年,热烈酷烈的大秦帝国,他,是这其中的智谋者、权势者,胜利者与失败者,一生命运随着秦帝国俯仰沉浮,宛若一只雄视诸物的黄犬,发出自己的一声声喊叫与咆哮,直到屠刀降临的那一刻,最后微弱的哀鸣却沉重地敲响了始皇家族的丧钟。
  • 天才庶女

    天才庶女

    云紫洛,祁夏国第一丑女,草包废物,自幼订婚四王爷,岂料花轿临门当街被辱,未入夫家便被撵回,未婚夫君与亲姐姐双宿双飞,自己沦为全京城的笑柄,只落得个香消玉殒! 21世纪女杀手,惊艳重生! 才知道: 那张丑颜的背后是如何倾国倾城; 那所谓的“天才”姐姐当年盗走了她的创作才一举成名; 那场婚姻本就是姐姐与夫君给她设下的阴谋。21世纪女性智慧又怎输古人! 辱我者,辱之! 欺我者,欺之! 我没有什么高大志向,更没有什么崇高理想。韬光养晦,只为求一方安宁;难得糊涂,不过是不屑计较。若有人触碰了我的底线,那就莫怪我以牙还牙,眦睚必报!云紫洛 他既喜欢她姐姐,那她就成全他们双宿双飞,错的是,他不该来招惹自己!